Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Хоть туйон и не превращает абсент в смертельный яд, другие компоненты этого напитка оказывают на человека вполне ощутимое действие. В конце 1960-х годов в одном эксперименте исследователи поили людей водкой, бурбоном и «супербурбоном», который был обогащен дополнительными примесями (исследователи их не описали). Содержание алкоголя в крови у подопытных было примерно одинаковым, и этот алкоголь оказывал на их мозг сходное воздействие: по данным ЭЭГ, амплитуда альфа-волн снизилась, а активность медленных волн повысилась. Мозговая активность такого рода проявляется в форме усталости. Но у тех, кто пил «супербурбон» [422], действие длилось дольше и было более выраженным.

Так что же вызывало этот эффект? Может быть, гистамины – активные вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Красное и белое вино, саке, пиво – все эти напитки содержат гистамин, хотя данные о том, где его больше, разнятся. По результатам одних исследований – в красном вине [423], по результатам других – его содержание во всех этих напитках примерно одинаково [424].

Еще один возможный злоумышленник – это тирамин, который, по всей видимости, образуется не при дрожжевом брожении, а во время второй фазы, когда в дело вступают образующие молочную кислоту бактерии – те же, что работают при квашении овощей. Некоторые виноделы используют эти бактерии для смягчения отдельных видов красного вина – они способны поглощать имеющую резкий вкус оксиянтарную (яблочную) кислоту, которая иногда образуется в результате брожения [425]. Присутствующий иногда в вине тирамин [426]обычно расщепляется ферментами и не успевает нанести вред, но у некоторых людей не вырабатывается достаточно этих ферментов, а кто-то принимает лекарства от повышенного давления, которые подавляют их выработку. В таких случаях тирамин может вызывать приступы паники. В теле он превращается в другое вещество, молекулы которого протискиваются внутрь клеточных структур, в которых хранится возбуждающий нейромедиатор норэпинефрин [427], выталкивают этот норэпинефрин наружу – в кровь, он вызывает учащение сердечного ритма и делает людей взвинченными. Но даже если ваше тело производит достаточно ферментов, тирамин может вызвать те же симптомы, что и ацетилальдегид, – в том числе покраснение лица и тошноту. Согласно результатам некоторых исследований – но опять же не всех, – ни в белом, ни в красном вине не содержится большого количества тирамина [428]. Другие же исследования указывают на то, что в красном вине его содержится предостаточно. То есть вопрос остается открытым.

По моему опыту, многие люди, считающие, что именно от красного вина у них болит голова, обвиняют в этом сульфиты – и, возможно, они правы… но, скорее всего, нет [429]. У небольшого количества людей сульфиты могут вызывать астматические реакции и даже головные боли, и, возможно, они способны инициировать высвобождение гистаминов. Но в красном вине на самом деле содержится меньше сульфитов, чем в белом.

Если вам действительно хочется обвинить какое-нибудь химическое вещество в том, что оно вызывает головные боли, я могу предложить вам другую кандидатуру: 5-гидрокситриптамин, более известный как серотонин. Это нейромедиатор, который выполняет в мозге множество функций, в том числе регулирует настроение.

Антидепрессанты типа прозака выборочно подавляют повторное поглощение серотонина, тем самым усиливая его воздействие на мозг. Красное вино способствует поднятию уровня серотонина более выраженно, чем белое. Подобно прозаку, красное вино подавляет его повторное поглощение синапсами мозга [430]. Оно не дает серотонину оказаться запертым внутри рецепторов, особенно из числа серотониновых рецепторов семейства 5-HT1. И, возможно, не является совпадением тот факт, что наиболее распространенный и эффективный класс препаратов от мигрени – так называемые триптаны, которые продаются под такими торговыми названиями, как Rapimed, Amigrenin, Imitrex и др., – воздействуют как раз на рецепторы этой группы. И примерно треть тех, кто страдает мигренями, действительно утверждают, что красное вино может усилить их боли.

Итак, краткий вывод: разные напитки влияют на разных людей по-разному в разное время – даже при одинаковом количестве в них этанола. Это никакой не сюрприз, но проблема заключается в том, что данное заключение не удается подтвердить при помощи молекулярных и нейроциркуляторных исследований. Другие вызывающие зависимость вещества имеют гораздо более ясную модель воздействия, и последствия их приема гораздо более предсказуемы. Но с выпивкой все иначе – она не дает никакой ясности и предсказуемости.