Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Мы обсудили влияние этанола на психику и мышление, но в выпивке есть и другие компоненты с психотропным действием. Когда люди говорят, что от текилы у них портится настроение или что от красного вина болит голова, они винят во всем примеси [417], и можно быть уверенным в том, что количество и разнообразие этих примесей отличаются от напитка к напитку. И их влияние на тело и мозг тоже может быть различным [418].

Пожалуй, самый известный богатый на примеси напиток – это абсент. В начале XX века французы выпивали 9,5 миллионов галлонов этого зелья в год – это 48 миллионов бутылок. К тому времени напиток стал неким символом богемного общества, неотъемлемой составляющей творческой среды. Абсент изготавливается на основе дистиллята – нейтрального, как водка, или имеющего вкус, как бренди, – в который в качестве ароматизаторов добавляются различные травы. Основной вкусовой добавкой является анис – в этом абсент сходен с узо, раки, самбукой и другими типичными для некоторых стран видами огненной воды со вкусом лакрицы. Но кроме аниса в списке компонентов абсента есть и полынь, в которой содержится галлюциногенное вещество туйон. В начале XX века считалось, что именно туйон вызывает синдром «абсентеизма», в результате которого нормальные люди превращаются в кровожадных припадочных психопатов. (В 1989 году один из исследователей высказал на страницах журнала Scientific American версию о том, что именно этот симптом привел Винсента ван Гога к самоубийству [419].) К 1915 году в большинстве регионов Европы и Северной Америки абсент стал запрещенным напитком [420].

Этот запрет стал серьезным препятствием на пути развития искусства смешивания коктейлей. В конце концов, без абсента невозможно сделать коктейль «Корпсревайвер № 2» (джин, «Куантро», «Кокки Американо», лимон, немного абсента – правда, некоторые предпочитают вместо аперитива «Кокки Американо» брать ароматизированное вино «Lillet») и даже коктейль «Сазерак» (ржаной виски, биттер Пешо, кубик сахара, капля абсента – кто-то считает, что это первый в мире алкогольный коктейль). Что касается не содержащих полыни анисовых заменителей абсента типа «Перно» – они годятся для тушения креветок, и только. Так что в 1990 годах великий ценитель алкоголя из Нового Орлеана по имени Тед Брекс вознамерился во что бы то ни стало возродить абсент. Для начала он решил выяснить, действительно ли в первоначальной версии этого напитка было достаточно туйона, чтобы сводить людей с ума.

После нескольких лет коллекционирования различной связанной с подачей абсента утвари – ложечек для кубика сахара, которые крепились на стакан, затейливых графинов с краниками, чтобы капать на этот сахар воду, заставляя его стекать в стакан с абсентом, и так далее – Брексу наконец удалось найти книгу, изданную до запрета абсента, в которой содержались инструкции для изготовления самого абсента. И он решил сделать на пробу некоторое количество по этому рецепту. Результат, неизвестно почему, оказался плачевным.

В конце концов Брексу удалось раздобыть бутылку настоящего оригинального абсента. Воткнув в пробку шприц, он извлек из бутылки немного напитка и попробовал его. Это зелье было несоизмеримо более сложным, чем то, которое изготовил он. Как сказал Брекс в интервью журналу Wired , этот абсент, сделанный еще до запрета, имел «медовую текстуру, отчетливые ноты трав и цветов, а также нежную округлость вкуса, нехарактерную для напитка такой крепости». И добавил: «Рецепт из той книги – это полный бред».

Заполучив еще несколько оригинальных бутылок «дозапретного» абсента, Брекс добился доступа к газовым хромотографам и с их помощью принялся экспериментировать с восстановлением рецептуры, до тех пор пока не получил состав, совершенно неотличимый от «дозапретной» версии напитка. И в процессе обнаружилось, что в оригинальном напитке содержание туйона не превышало пяти частиц на миллион: концентрация, которая никак не могла оказывать галлюциногенное действие. Кроме того, Брекс обнаружил, что крепость напитка составляла заоблачные 140 пруфов (70 градусов). Это позволяло приблизиться к разгадке того, почему регулярное потребление этого напитка могло вызывать припадки агрессии и ярости.

(Кое-что интересное об абсенте: это матово-прозрачная зеленоватая жидкость, но при добавлении воды она становится белой, почти как молоко. Среди примесей, содержащихся в анисовых напитках вроде абсента, узо и ликера «Пастис», есть ароматический эфир анетол. В бутылке он находится в равновесии со спиртом и водой. Но капните немного лишней воды, и равновесие нарушится – этанол растворится в воде и высвободит анетол, который при этом соберется в более крупные капли. Эти капли образуют эмульсию [421]– то есть прозрачная жидкость превращается в опаловую.)