Наталья Иванова - Хлеб на Вашем столе

6 день и 7 день.

Выведение пшеничной закваски 100% подходит к завершению. И наши пшеничные закваски переходят на одинаковое кормление.

ВАРИАНТ 1 : (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки 1 сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.

ВАРИАНТ 2 : (с мукой высшего сорта и отрубями) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки высшего сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.

Всё, что осталось от смесей 5-го дня можно использовать для выпечки блинов или оладьев!

Всего неделя – 7 дней, и в баночке на столе живет пшеничная закваска 100% влажности, на которой можно ставить опару на первый пшеничный хлеб!

Опара:

10 грамм старта (зрелой пшеничной закваски)

30 грамм холодной воды

30 грамм муки пшеничной высшего сорта

Оставить на 12 часов при комнатной температуре (22-24 градуса).

Тесто:

60 грамм опары

175 грамм очень холодной воды

210 грамм муки пшеничной высшего сорта

90 грамм муки пшеничной 1 сорта

(Возможны варианты: 300 грамм муки пшеничной 1 сорта или 285 грамм муки пшеничной высшего сорта + 15 грамм перемолотых пшеничных отрубей).

Замес 1 : в планетарном миксере 3 минуты на 1 скорости до соединения всех ингредиентов. Получится рыхлая масса. Автолиз (отдых): 30 минут

Замес 2 : добавить 4,5 грамма соли, растворенной в 10 граммах воды. Замес 5 минут на 3 скорости до образования однородной плотной, гладкой, мягкой массы. Смазать ладони рук растительным маслом. Тесто выложить на стол (мукой не подпылять). Сделать несколько раз обминку теста, округлить и уложить в смазанную маслом миску. Верх теста огладить масляной рукой. Укрыть пленкой.

Брожение 1 час. Выложить тесто на стол. Растянуть и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение еще 1 час. Снова выложить тесто на стол. Растянуть (ламинирование) и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение в холоде 6-8 часов. Выложить тесто на стол верхом вниз.

Формовка: тесто слегка расправить, оттянуть левый край и загнуть вправо на 2/3, затем оттянуть правый край и загнуть влево на 2/3. Верхний край немного оттянуть вверх и загнуть немного на себя, дальше продолжать сворачивать тесто на себя, стараясь создать небольшое натяжение поверхности будущего хлеба. В конце закрепить шов. И уложить в подготовленную корзинку (застеленную полотенцем и присыпанную хорошо мукой) швом вверх. Накрыть пленкой.

Расстойка 12 – 14 часов в холодильнике при температуре 7 градусов.

Выпечка: за час до окончания расстойки нагреть духовку вместе с казаном (колпаком) до 250 градусов. Заготовку хлеба перевернуть на пекарский лист. Сделать посередине заготовки надрез лезвием под углом 45 градусов на глубину 5-7 мм. Сбрызнуть водой. Перенести заготовку на пекарский камень, накрыть горячим казаном (колпаком). Печь 25 минут. Затем убрать казан (колпак). Печь еще 10-15 минут при 250 градусах. При необходимости накрыть «экраном» из фольги.

Готовый хлеб перенести на решетку, сбрызнуть водой. Завернуть в бумажный пакет. Накрыть полотенцем. Остудить.

Как видите, все легко и просто! Нет ничего невозможного! Здесь только желание получить результат! Но чтобы получить достойный результат, надо познакомимся поближе с ингредиентами, которые используются в хлебопечении.

Основным ингредиентом в хлебопечении является мука, полученная из пшеничных и ржаных зерен. От качества и сорта зерна будет зависеть и качество муки. А вот на сорт муки уже влияет помол зерна.

Каким бывает помол муки?

Мелкий помол: зерна предварительно очищают от отрубей и оболочки эндосперм. Мука тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.

Средний помол: мука в своём составе имеет полезную клетчатку и части, содержащие эндосперм оболочки зерна, и является более полезной для организма человека.