Наталья Иванова - Хлеб на Вашем столе

Это был тот самый «Start-up» – выстрел, с которого и начался мой «хлебный марафон».

Итак, первым делом нужно всё же знать, что такое закваска.

По сути, закваска – это кислое тесто. Она может быть жидкой или густой. Получают ее в результате смешивания воды и муки, их сбраживания при определенных температурах через определенные интервалы времени. Во время длительного брожения в смеси накапливаются молочнокислые бактерии за счет внесения в нее диких дрожжей.

Откуда берутся эти дикие дрожжи? Они присутствуют в муке, семенах, зернах, фруктах, овощах. После внесения в муку воды начинается зарождение новой жизни. Через 24 часа появляются признаки роста: образуются пузырьки внутри массы и на поверхности, что свидетельствует о присутствии газа.

Стоит задача – своевременно обеспечить внесение новых питательных веществ в закваску, чтобы сделать ее стабильной и сильной.

В результате брожения в мучной смеси происходит накапливание и гнилостных бактерий. Чтобы предотвратить их образование и свести полностью их на «нет», необходимо соблюдать некоторые рекомендации.

А именно:

Временной интервал не должен превышать 24 часов.

Температурный режим в рамках 24 – 26 градусов.

Качественная мука, обогащенная полезными минеральными веществами.

При выведении любой закваски рекомендуется использовать в самом начале цельнозерновую муку. В ней содержится больше зерновых оболочек (отрубей), богатых минералами, нежели в муке высшего сорта. Именно отруби позволяют убыстрить процесс сбраживания и осахаривания.

На первых стадиях в закваске развиваются дрожжи, поэтому можно наблюдать увеличение в объеме заквасочной массы. И на запах еще не ощущается присутствие кислоты. Со временем в закваске начинают набирать рост кисломолочные бактерии и уксусная кислота. Так молочные бактерии придают закваске легкий йогуртовый вкус, а кислота обеспечивает нужную для выпечки хлеба кислотность. Важно сохранить при ведении и хранении закваски их сбалансированное сочетание.

На начальных этапах закваску кормят ежедневно в установленных пропорциях. Рекомендованный вес заквасочной массы – не менее 100 грамм, в пропорции 1*1, то есть 50 грамм воды * 50 грамм муки.

О зрелости закваски говорит куполообразный верх, только начинающий опадать. Если купол просел, и масса опала вниз, это свидетельствует о прокисании и голоде закваски. Необходимо следить за ее ростом и вовремя проводить освежение (кормление).

Если температура помещения выше рекомендованных 24 – 26 градусов, закваска может быстрее сбраживаться. Поэтому важно не упустить момент созревания. В этом случае кормление может быть раньше, чем через 24 часа.

Возможно ведение закваски в «холодном» режиме, при температуре 8 – 10 градусов, и кормлении через 48 часов. Но этот вариант можно использовать только для хорошо зрелых (взрослых), давно выведенных заквасок. Однако, перед приготовлением хлеба необходимо дважды освежить закваску, так как холодные температуры пагубно влияют на ее микрофлору. В случае молодой закваски такой вариант холодного ведения не подходит.

Это коротко про закваски в целом. Но у меня же была задача – вывести ржаную закваску! Так, что там нам всезнающий интернет подскажет?

А вот что:

В ржаных заквасках присутствуют кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи, являющиеся благоприятной питательной средой.

Кислотообразующие бактерии относятся к двум группам:

1. Гомоферментативные, молочнокислые бактерии (мезофильные и термофильные бактерии), образующие молочную кислоту. Играют роль кислотообразования.

2. Гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, уксусную кислоту, газ и спирт. Играют роль кислотообразования, газообразования, разрыхления теста.

Число этих бактерий значительно превышает количество дрожжевых клеток в ржаной закваске. Вкус ржаного хлеба зависит от количественного соотношения в ржаной закваске молочных, уксусных кислот. Чем выше процент содержания уксусной кислоты, тем резче выражен кислый вкус хлеба.

Изменение режима приготовления заквасок является эффективным способом регулирования в них соотношения кислот и микроорганизмов. Меняя в закваске соотношение воды и муки можно менять соотношение присутствующих в ней молочной и уксусной кислоты. Так, чем меньше воды в закваске, тем выше доля уксусной кислоты и скорость кислотонакопления. Повышая температуру ведения заквасок от 25 до 40 градусов, повышается доля молочной кислоты. Однако при повышении температуры значительно снижается активность и число дрожжевых клеток в закваске.