Кристина Тишина - Паэлья. И другие блюда валенсийской кухни

Новым витком развития испанской гастрономии в XX веке стал курс на молекулярную кухню, который проложил каталанский повар Ферран Адриа, заставивший говорить об Испании во всем мире. Он совершил настоящую революцию, поставив химию на службу кулинарии что подарило миру совершенно другой взгляд на привычные рецепты и сочетания. Но это уже совсем другая история, которая не имеет отношения к этой книге. Я же приглашаю вас в путешествие по традиционной кухне Валенсийского сообщества, где-то уютной, где-то нарядной, но неизменно приеисполненной гордости и достоинства.

Эта закуска получила свое название (espardenyes de Alcoy) по месту происхождения – городу Алькой и форме подачи. Разделанные плашмя сардины напоминают традиционную испанскую обувь – альпаргаты.

Сардины – 15 шт.

Мука – 50 г

Яйцо – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Оливковое масло Extra virgin

Соль

Вымойте сардины, выпотрошите, отрежьте головы. Разрежьте сардины до хвоста, как показано на фото.

Посолите рыбу с двух сторон, уложите на бумажное полотенце и отложите в сторону.

Слегка взбейте яйцо. Насыпьте муку в плоскую тарелку. Обваляйте каждую сардину сначала в муке, а потом в яйце. Повторите.

Разогрейте масло до 180 градусов. Раздавите чеснок плоской стороной ножа, бросьте в масло. Обжаривайте около минуты, удалите. Жарьте сардины во фритюре по 3 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавайте с лимоном.

Вкус этой простой закуски напрямую зависит от качества и свежести лангустов. Благодаря близости бассейна реки Эбро вода в этом месте обладает пониженным содержанием соли. Именно поэтому выловленные здесь лангусты отличаются деликатным, но в то же время насыщенным вкусом. Лангусты из Винароса по праву считаются настоящим деликатесом и высоко ценятся по всей Испании.

Лангусты – 800 г

Лук – 2 шт.

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло Extra virgin – 50 мл

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец

Соль

Разогрейте духовку до 150 градусов. Нарежьте лук жюльеном, разрезав луковицу пополам и нарезая соломкой поперек колец. Разогрейте в сковороде оливковое масло и пассеруйте лук на среднем огне, пока он не станет прозрачным.

Измельчите чеснок и добавьте его к луку вместе с лавровым листом. Приправьте черным перцем. Готовьте пару минут.

Добавьте лангустов, посолите и готовьте в течение 5 минут. Поставьте в духовку на 3 минуты и сразу же подавайте.

Название блюда (esgarraet) происходит от валенсийского esgarrar – рвать, раздирать. Именно так поступают с основными ингредиентами этой закуски – перцем и треской. В Испании очень любят оливковое масло, и это блюдо не исключение. Безусловно, вы можете использовать столько масла, сколько вам нравится, но не игнорируйте его совсем – это важная составляющая блюда.

Сушено-соленая треска (bacalao en salazón)

Считается, что в Европе треска получила широкое распространение благодаря Португалии, которая первой начала торговлю с викингами в X веке. Засолка, как метод консервации, появилась примерно в то же время. Рыбу потрошили, засыпали солью и сушили на свежем воздухе в течение нескольких недель, но настоящей звездой испанской кухни треска стала в XIV веке, когда у берегов Ньюфаундленда были открыты огромные запасы этой рыбы. Простота консервации, небольшая цена и любовь церкви за возможность употребления трески в пост сделала ее любимицей народва.

Сладкий перец – 5 шт.

Сушено-соленая треска – 175 г

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло Extra virgin – по вкусу

Соль

Подготовка :

За сутки до начала приготовления замочите треску в воде, чтобы избавиться от лишней соли.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте перец целиком в течение 40 минут. За это время перец нужно будет несколько раз перевернуть. Когда перец будет готов, достаньте его из духовки и положите в полиэтиленовый пакет до полного остывания. Это поможет снять с него кожицу. Готовый перец разрежьте пополам, удалите семена и прожилки. Руками разорвите перец на длинные полоски.