Кристина Тишина - Паэлья. И другие блюда валенсийской кухни

Ни среди поваров, ни среди самих валенсийцев нет четкого объяснения, когда рис по-валенсийски превратился в паэлью. Можно предположить, что это произошло по мере роста популярности блюда среди иностранцев. В середине XIX века большую популярность стали набирать международные выставки, первая из которых прошла в Лондоне в 1851 году. Так совпало, что Испанию на подобных мероприятиях частенько представляли валенсийские шеф-повара, старавшиеся удивить весь мир своими коронными блюдами из риса, для которых использовались самые изысканные ингредиенты и деликатесы. «Рис по-валенсийски» неизменно производил настоящий фурор, и блюдо начало победоносное шествие по меню ресторанов Европы, попутно мутируя в сторону от оригинала. В 1896 году консул Испании в Финляндии Анхель Ганивет в своих «Финских письмах» упоминает, что во время поездки в Валенсию ему удалось попробовать «настоящую паэлью». Именно паэлью, а не рис. Таким образом, можно сделать вывод, что термин «паэлья» применимо к блюду получил наибольшее распространение в конце XIX – начале XX века, превратив традиционный валенсийский рецепт в мощный бренд испанской гастрономии. Подробнее о разночтениях в рецепте поговорим позже.

С приготовлением и поеданием паэльи в Валенсии связано множество традиций. Некоторые из них живы и по сей день, а некоторые остались в прошлом. Изначально паэлья была блюдом воскресного обеда, который готовили исключительно на открытом огне и исключительно мужчины. Когда я спросила Начо Ромеро, шеф-повара ресторана Kamus, так ли это, он с улыбкой ответил, что так, но только если все продукты помоет, почистит, нарежет и подаст жена. Большинство моих испанских друзей признались, что никогда не заказывают паэлью в ресторане, потому что для них это домашнее блюдо.

Теперь о подаче: паэлью принято подавать и есть из той же сковороды, в которой она была приготовлена. Раньше это делали деревянными ложками, которые сегодня перешли в разряд сувенирной продукции. Тем не менее сами валенсийцы до сих пор частенько едят паэлью из общей сковороды, без тарелок. Мясо кролика и цыпленка оставляют на самый конец, съедая сначала рис с овощами.

Кстати, еще один предмет культа – знаменитый сокоррат (socorrat) – тонкий слой пригоревшего риса на дне сковороды. И это не огрех повара, а наоборот, знак качества паэльи. Сами местные называют сокоррат «валенсийским золотом». В компании близких друзей или семьи за обедом разворачиваются шуточные баталии за то, кому достанется сокоррат.

Несколько любопытных фактов

У паэльи есть свой собственный праздник – 20 сентября. Именно эта дата официально признана и отмечается как Всемирный день паэльи.

В 2017 году в социальной сети «Твиттер» развернулась целая кампания против «неправильного» эмодзи паэльи, добавленного дизайнерами в клавиатуры на Android и iOS. На неправильной иконке были изображены зеленый горошек и креветки. Общественное мнение взяло верх, и эмодзи перерисовали, заменив креветки и горошек на куриную ножку и стручковую фасоль. Можете открыть смартфон и проверить:)

Немного рекордов: в 2001 году паэлью, приготовленную в Мадриде на 110 000 персон, занесли в книгу рекордов Гиннесса. Для ее приготовления было использовано 6000 кг риса, 5500 кг овощей, 12500 кг мяса, 1100 масла, 195 кг соли, 1 кг шафрана и 15 000 л воды!

Традиционные ингредиенты

На территории Валенсийского сообщества, от севера к югу и с запада на восток, существует разные вариации традиционного рецепта паэльи по-валенсийски. Валенсийская ассоциация изучения и исследования традиционных рецептов паэльи Валенсийского сообщества проанализировала более трехсот рецептов паэльи и составила инфографику ингредиентов в порядке частотности упоминания в рецептах. Давайте детально ее разберем.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.