Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Баница– пирог из слоёного теста.

Брынза– самый популярный в Болгарии сыр.

Гювеч– тушёное мясо с овощами.

Капама– тушёное мясо и колбаса с квашеной капустой.

Катма– вид оладий.

Козунак– пасхальный кулич.

Лютеница– закуска из перца с помидорами и специями.

Мешано– ассорти из жареного мяса.

Мусака– горячее блюдо из мясного фарша с овощами.

Плакия– запечённое мясо или рыба с луком.

Попара– тюря из чёрствого хлеба с добавками.

Сарма– болгарская долма.

Таратор– холодный суп из йогурта с огурцами.

Тутманик– слоёный пирог с брынзой и мясом.

Чорба– густая горячая похлёбка.

Шопский салат– из овощей.

Яхния– горячее блюдо из мяса и овощей.

Болтунья– см. Яичница.

Мясной соус, который был придуман в Болонье, «гастрономической столице» Италии. В качестве его основы традиционно используют смешанный фарш из говядины и свинины, но допускается также использование только говяжьего или только свиного фарша. Подаётся с пастой.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

4–5 ст. л. оливкового масла

450 г спагетти

1 средняя луковица

1 средняя морковь

3 зубчика чеснока

450 г говяжьего фарша

4–5 средних спелых помидоров

1 небольшой пучок зелени сельдерея

1 ч. л. сахарного песка

1 стакан красного сухого вина

150 г тёртого пармезана

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 297 ккал

• Налить 2–3 л воды в большую кастрюлю, довести до кипения, добавить 0,5 ст. ложки соли и 2 ст. ложки оливкового масла, положить спагетти и отварить до готовности. Откинуть на дуршлаг.

• Лук, морковь, чеснок очистить, мелко нарезать. На сковороде разогреть пару ложек оливкового масла, обжарить до прозрачности лук, затем добавить морковь и чеснок. Потушить до мягкости.

• Положить в сковороду фарш, хорошо размешать, чтобы не было комков, жарить 7–8 минут на среднем огне.

• Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками; сельдерей вымыть, обсушить, мелко нарезать. Добавить в сковороду помидоры, сельдерей, сахар и вино. Оставить кипеть 12–15 минут на слабом огне.

• Спагетти болоньезе подаются к столу двумя способами. Первый – отваренные спагетти выложить в сковороду и перевернуть несколько раз, чтобы они хорошо перемешались с соусом. Второй – подавать соус и спагетти отдельно. Кроме того, вместе с блюдом отдельно подаётся натёртый пармезан, а спагетти посыпаются свежемолотым чёрным перцем.

Замороженный десерт, который готовят в специальной форме. Обычно его верхний слой – мороженое, а в центре находится заварной крем, мусс или фруктовое пюре.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + заморозка

Для ванильного мороженого

300 мл молока

150 мл сливок

100 г сахара

4 яичных желтка

несколько капель ванильной эссенции

Для вишнёвого мороженого

230 г тёмной вишни без косточек

230 г сахара

3 яичных белка

Для глазури

100 г тёмного шоколада без добавок

2 ст. л. вишнёвого ликёра

Калорийность: 279 ккал

• В кастрюле с тяжёлым дном довести до кипения молоко со сливками и сахаром. В отдельной посуде взбить желтки с ванильной эссенцией, затем тонкой струйкой влить получившуюся смесь в слегка остывшее молоко, постоянно помешивая. Дать массе охладиться, затем перелить её в широкий контейнер и поставить в морозилку на 2 часа. Когда масса начнёт подмерзать по краям, переложить её в глубокую миску, взбить миксером до гладкости и снова вылить в контейнер. Замораживать ещё 2–3 часа, затем повторить процедуру.

• Сделать пюре из вишни. Растворить сахар в воде и варить, постоянно помешивая, около 10 минут. Белки взбить в не слишком крепкую пену, постепенно подливая сахарный сироп. Добавить вишнёвое пюре, перемешать. Выложить массу в широкий контейнер и заморозить. Через 3–4 часа снова взбить её миксером и опять заморозить.