Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

• Подавать по желанию с ломтиками лимона и свежим огурцом.

Кавказское блюдо, представляющее собой суп на основе бульона из баранины. Обязательными ингредиентами бозбаша, помимо мяса, являются нут и каштаны или картофель. Дополнительно используются сезонные овощи: репа, морковь, сладкий перец, кабачки, помидоры и т. д., а также фрукты: яблоки, алыча.

В разных странах существуют свои разновидности бозбаша. Так, в Азербайджане готовят кюфта-бозбаш с фрикадельками из рубленой баранины и парча-бозбаш с большими кусками мяса ягнёнка, а также балык-бозбаш, в котором вместо баранины используется рыба.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

0,5 стакана нута

500 г жирной бараньей грудинки

2 средние луковицы

1 ст. л. топлёного масла

1 ст. л. томатной пасты

4 средние картофелины

1 крепкое зелёное яблоко

0,5 стакана чернослива

соль и перец по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Нут замочить в холодной воде на ночь, затем слить воду и откинуть на дуршлаг.

• Баранину промыть, разрезать на крупные куски, чтобы в каждом было рёбрышко. Залить мясо холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену, около 1 часа.

• Мясо достать. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать нут и варить 15–20 минут.

• Лук нарезать полукольцами и обжарить до прозрачности на топлёном масле. Добавить томатную пасту и прогреть в течение 3–4 минут.

• Картофель очистить и нарезать дольками. Яблоко очистить от сердцевины и разрезать на 8 частей, чернослив вымыть и нарезать соломкой.

• В бульон с нутом добавить куски мяса, картофель, лук с томатной пастой, яблоко и чернослив.

• Посолить, поперчить и варить на среднем огне ещё 15–20 минут.

• Блюдо подавать горячим.

(от ит. bocca – рот)

Основные виды бокалов

Посуда для напитков, род стакана, отличается от него наличием ножки и разнообразием форм. Бокалы предназначены для алкогольных напитков и коктейлей, поэтому часто бокалами называют любую посуду, в которой они подаются, в том числе стаканы, рюмки и стопки. В зависимости от назначения, бокалы могут значительно различаться как по форме, так и по размеру. Материал бокалов, как правило, стекло, гораздо реже встречаются другие материалы – камень, дерево, металл и пр.

Основные виды бокалов следующие:

– бокалы для вина: для белого и красного вина, универсальный бокал, а также бокалы для хереса и портвейна, отличающиеся меньшим размером;

– бокалы для шампанского и игристых вин: высокий и узкий бокал-флюте («флейта»), низкий и широкий на высокой ножке бокал-креманка («блюдце»);

– бокалы для коктейлей(харрикейн, маргарита, мартини, хайбол, рокс и др.);

– бокалы для коньяка и бренди: тюльпанообразные бокалы на низкой ножке;

– бокалы для крепких напитков и ликёров: небольшие рюмки и стопки на ножках, шоты;

– пивные бокалы.

Известно, что различные вкусы воспринимаются разными частями нашего языка, поэтому, исходя из данных учёных, в ХХ веке были разработаны наиболее подходящие для дегустации и употребления различных видов вина бокалы. Так, открытые и широкие бокалы заставляют нас во время питья из них наклонять голову вперёд, а узкие – откидывать голову назад. От формы бокала меняется не только вкус, но и воспринимаемый аромат, так как форма влияет на содержание в составе напитка фенолов. Крупные бокалы используют для дегустации напитков, поскольку такая форма способствует раскрытию букета вина. Для красного вина принято подавать большие широкие бокалы, а для белого и розового – среднего размера. Для крепких алкогольных напитков используются маленькие бокалы, чтобы сделать акцент не на крепости, а на аромате напитка.

В идеале, для каждого конкретного напитка нужен тот или иной определённый вид бокала, но в домашних условиях вино или коктейли можно подавать в иных, схожих по размерам и формам бокалах. Лучше всего для подачи напитков на стол использовать прозрачные бокалы. Цветные, тёмные и украшенные богатым декором бокалы в наши дни считаются устаревшими и не рекомендуются для подачи, разве что они представляют для владельца особую ценность как память.