Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Стеклянные бокалы, особенно высококачественные, из тонкого стекла или хрусталя, следует очень аккуратно мыть вручную, без использования средства для мытья посуды.

Варёно-копчёная немецкая колбаска из свинины, сала (иногда с добавлением телятины) и приправ, которую по традиции перед подачей разогревают в горячей воде. Нередко боквурст изготавливают из других видов мяса, что обязательно указывается в названии, например, куриный боквурст. Своим названием боквурст обязан одному из сортов немецкого крепкого пива – Bockbier , с которым изначально его и подавали. При изготовлении боквурста в фарш для сочности добавляют пищевой лёд (примерно 20 % от объёма фарша), а также соль и пряности – перец, паприку, кориандр и другие. У боквурста обычно натуральная оболочка.

Симметричные половинки филе рыбы на коже.

Сорт китайской капусты (хотя с биологической точки зрения это сорт репы), не имеющей кочанов. Листья бок-чой гладкие, тёмно-зелёного цвета, на толстых плоских стеблях. В России бок-чой известен также как черешковая капуста. Часто его путают с пекинской капустой, называя оба растения «китайской капустой».

Бок-чой очень полезен благодаря большому содержанию витаминов А и С. Также он содержит глюкозинолаты, которые в малых дозах полезны для профилактики рака, но в больших дозах токсичны для организма.

Бок-чой особенно популярен в Китае и странах Юго-Восточной Азии, в последнее время активно выращивается в Европе и Северной Америке. По использованию в кулинарии бок-чой схож с пекинской капустой: его готовят на пару, жарят, а также маринуют и добавляют в супы. В пищу употребляются как листья, так и сочные стебли.

Как любой другой листовой салат, свежий бок-чой должен быть упругим, не иметь тёмных пятен, с гладкими листьями. Вялый, с желтоватым оттенком бок-чой приобретать не следует.

В отделении для овощей в закрытом контейнере или полиэтиленовом пакете бок-чой может храниться 3–4 дня.

Перед готовкой нужно срезать основание, а также удалить увядшие листья и либо замочить в холодной воде на 10–15 минут, либо просто промыть холодной водой, если листья очень свежие.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

2 шт. бок-чой или 6–8 шт. мини бок-чой

семена кунжута для посыпки

Для соуса

1,5 ст. л. соевого соуса с малым содержанием соли

1,5 ст. л. устричного соуса

2 ст. л. кунжутного масла

2 ч. л. мелко нарубленного чеснока

2 ч. л. мелко нарубленного корня имбиря

1 ч. л. соуса чили

Калорийность: 23 ккал

• Бок-чой замочить в холодной воде на 5–10 минут. Слить воду, бок-чой промыть под проточной водой, разрезать вдоль пополам.

• В небольшой кастрюльке смешать все ингредиенты соуса, прогреть 2 минуты на слабом огне.

• Бок-чой выложить на тарелки срезом вниз, полить горячим соусом. При подаче посыпать семенами кунжута.

• Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным.

(род. 11 февраля 1926 г. во Франции)

Знаменитый шеф-повар и ресторатор. Один из основоположников так называемой «новой кухни», особое внимание в которой уделяется натуральному вкусу продуктов, простоте рецептов и пониженной калорийности блюд. Владелец ресторана, имеющего три звезды «Мишлен». Учредитель престижного международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». В 1989 году французским ресторанным гидом Gault Millau Полю Бокюзу было присуждено звание «Шеф-повар века».

Национальная кухня Болгарии сформировалась под влиянием греческой и турецкой кухонь, что связано с близким географическим положением этих стран и их историческими связями. Также в болгарской кухне ощущается влияние кулинарных традиций Армении, Италии, Венгрии и Средиземноморья.

Щедрая земля и благодатный климат – причина того, что болгарская кухня необыкновенно богата овощными и фруктовыми блюдами, среди которых особенно выделяются овощи, запечённые на решётке над углями, разнообразные салаты, холодные супы. Мясо здесь чаще всего тушат до полной мягкости, традиционно готовят много рыбы – как морской, так и пресноводной. Особенностью болгарских блюд является активное и обильное использование свежей и консервированной зелени. Самые популярные пряные травы – зелёный лук, петрушка, чабер, мята. Все ингредиенты блюд обычно готовят одновременно. Важное место в кулинарии Болгарии отводится молочным продуктам, прежде всего йогуртам и сырам (именно с постоянным употреблением йогурта специалисты связывают местное долгожительство). Наибольшей популярностью среди сыров пользуется брынза – её часто добавляют в салаты и запеканки. Горячие блюда и супы, как правило, очень сытные, густые и калорийные. Популярна в болгарской кухне и разнообразная выпечка, особенно из слоёного теста.