Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Популярный в России сорт ржаного («чёрного») хлеба. В состав этого хлеба входят ржаная и пшеничная мука, закваска, ржаной солод, соль и сахар, патока и кориандр. Тесто для выпечки хлеба готовится заварным способом, то есть часть муки заливается кипящей водой и запаривается в течение нескольких часов.

Согласно легенде, этот хлеб был впервые испечён монахинями женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы вдовой генерала Александра Тучкова. Чёрный поминальный хлеб дополняли круглые зёрнышки кориандра – как символ картечи, унёсшей множество жизней в той битве.

Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения.

Суп на основе свёклы. Традиционное блюдо в кулинарии многих славянских стран, основное первое блюдо украинской кухни. В разных странах и даже регионах одной страны встречаются свои рецепты борща с отличающимся составом, но все они объединены главным ингредиентом – свёклой (или свекольной ботвой), которая придаёт борщу характерный насыщенный красный цвет. Существуют также холодная и горячая разновидности этого супа.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 курица или утка (около 1 кг)

около 2,5 л воды

2 средние свёклы

2 ст. л. сливочного масла

4–5 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. уксуса

1 крупная луковица

1 небольшая морковь

3–4 картофелины

500 г белокочанной капусты

3 лавровых листа

5–6 горошин чёрного перца

4–5 зубчиков чеснока

0,5 стакана сметаны

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

Для галушек

2 ст. л. гречневой муки

1 ст. л. горячей воды

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Калорийность: 120 ккал

• Птицу промыть, залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену. Достать из бульона, немного охладить и нарезать на кусочки.

• Свёклу вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, посолить и поперчить. На сковороде разогреть половину сливочного масла, выложить свёклу, влить немного бульона и тушить до мягкости 45–50 минут, подливая воду или бульон. В конце добавить томатную пасту и уксус, прогреть ещё 15–20 минут.

• Лук и морковь очистить, нарезать мелкой соломкой. Разогреть на сковороде оставшееся масло, обжарить овощи до мягкости. Картофель очистить, нарезать дольками. Капусту нашинковать соломкой.

• Приготовить галушки: гречневую муку развести ложкой кипятка, посолить, поперчить, вбить яйцо. Приготовить тесто, по консистенции похожее на густую сметану.

• В кипящий бульон добавить картофель и капусту. Через 15 минут – свёклу и пассерованные овощи, ещё через 5 минут – галушки (отсаживая их ложкой, небольшими порциями), лавровый лист и перец горошком.

• Чеснок очистить, истолочь и добавить в борщ за 10 минут до окончания варки. При подаче в каждую тарелку положить ложку сметаны и добавить зелень.

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

200 г сухой красной фасоли

600 г копчёной грудинки

3 л воды

1 стакан несладкого хлебного кваса

1 крупная луковица

1 крупная морковь

1 корень петрушки

2 ст. л. свиного жира

2–3 лавровых листа

1 небольшой пучок молодой свекольной ботвы

1 небольшой пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 6–8 часов, затем откинуть на дуршлаг.

• Грудинку промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне около 1 часа, снимая пену. Достать мясо из бульона, слегка охладить и нарезать небольшими кусочками.

• Влить в бульон квас, прокипятить в течение 1–2 минут, затем добавить фасоль и варить до мягкости (около 30 минут).

• Лук, морковь и корень петрушки очистить. В сковороде разогреть свиной жир, спассеровать на нём овощи в течение 4–5 минут, затем выложить их в бульон. Посолить, поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и нарезанную свекольную ботву и варить ещё 10–12 минут.