Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

• Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Грудинку разложить по тарелкам, залить бульоном с овощами, посыпать зеленью и подавать к столу.

Суп русской и украинской кухни, предназначенный для постного стола. Несмотря на сходство названия с борщом, рецепты этих двух супов заметно отличаются. Так, борщок готовится не на мясном, а на грибном бульоне. В его состав входят различные овощи и пряные травы, в том числе листья свёклы, но в нём традиционно не используются красные (скоромные) овощи: корнеплоды свёклы, морковь, помидоры, красный перец. В суп также не добавляются масло и сало. Благодаря всему этому суп получается лёгким и свежим.

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин + замачивание

горсть сухих белых грибов (около 20 г)

1,5 л воды или овощного бульона

1 морковь

1 корень петрушки

40 г корня сельдерея

1 небольшая луковица

150 г капусты

150 г кабачков

1 стебель лука-порея

100 г свекольной ботвы, лебеды или крапивы

1 ст. л. лимонного сока

простокваша (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 19 ккал

• Сухие белые грибы замочить в небольшом количестве воды примерно на 1 час. Затем грибы нарезать, а настой слить в кастрюлю с водой или бульоном так, чтобы в неё не попал осадок из посуды, где замачивались грибы.

• Морковь, корень петрушки и сельдерей очистить и некрупно нарезать (можно натереть на крупной тёрке). Луковицу очистить и нарубить. Капусту нашинковать, кабачок нарезать кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать полукольцами. Свекольную ботву, лебеду или крапиву промыть и нарезать.

• Довести бульон с грибами до кипения. Положить коренья и варить около 30 минут.

• Добавить в суп капусту, варить ещё 5–7 минут. Добавить кабачки и лук-порей, варить до мягкости всех овощей.

• Готовый суп подкислить лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. При подаче по желанию заправить простоквашей.

Холодный летний суп русской кухни, который готовится на основе свекольного отвара или кваса. Главными ингредиентами являются свёкла и её молодая ботва. Особую популярность в России ботвинья приобрела в XIX веке, когда она стала обязательным блюдом дворянского стола. Традиционно к ботвинье подавали отварную или солёную красную рыбу, а в сам суп в процессе трапезы подкладывали кусочки льда.

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

2 крупные молодые свёклы с ботвой

сок 0,5 лимона

3–4 горошины душистого перца

1 ч. л. сахара

2–3 картофелины

1 яйцо

5 небольших редисок

2 средних свежих огурца

1 ч. л. горчицы

свежая зелень укропа и петрушки

2 ст. л. сметаны

1 пучок зелёного лука

соль по вкусу

Калорийность: 29 ккал

• Свёклу помыть, отрезать и отложить ботву. Приготовить отвар: очищенную и нарезанную кубиками свёклу опустить в кипящую воду с добавлением лимонного сока, душистого перца, соли, сахара. Через 15 минут от начала варки свёклы добавить нарезанную ботву и варить ещё 5 минут. Отвар остудить и процедить.

• Отдельно отварить картофель и яйцо. Охладить и нарезать кубиками. Помыть редис и огурцы, нарезать кубиками.

• В отдельной посуде растереть горчицу с солью и мелко нарезанной зеленью.

• Смешать нарезанные овощи и яйцо, разложить по тарелкам и залить их двумя стаканами охлаждённого свекольного отвара.

• Добавить в тарелки смесь горчицы с зеленью, заправить сметаной и посыпать зелёным луком.

1) Большая полусферическая чаша для приготовления и подачи холодных напитков.

2) Холодный напиток, содержащий алкоголь (вино или крепкие напитки), который готовится в одноимённой ёмкости.

На 10–12 порций

Время приготовления: 10 мин + охлаждение

750 мл заваренного чёрного чая

750 мл сухого белого вина

10–12 кусочков сахара-рафинада

1 лимон

120 г сахара

цедра или кожура лимона для украшения

Калорийность: 45 ккал

• Заваренный по классической схеме чёрный чай охладить в холодильнике, так же как и вино.