Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

• Рис перебрать, промыть, отварить в течение 12–15 минут, откинуть в дуршлаг. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть половину сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. В миске смешать рис и лук, добавить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Влить несколько ложек бульона, чтобы фарш был слегка жидковатым.

• Гусиные шейки нафаршировать рисовой массой, плотно завязать края кулинарной нитью.

• В широкой кастрюле разогреть оставшийся бульон, выложить гусиные шейки и варить до готовности (20–25 минут), достать их из кастрюли, дать стечь бульону.

• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить гусиные шейки и запечь в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут, до золотистой корочки.

Блюдо среднеазиатской кухни, тушёное мясо с нутом.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + вымачивание

500 г сухого нута

300–400 г мякоти баранины или говядины

3 ст. л. топлёного масла

2 стакана воды

5 небольших помидоров

1 ч. л. молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 268 ккал

• Нут замочить в большом количестве холодной воды на сутки. Воду слить, нут тщательно промыть. Мясо нарезать на мелкие кусочки.

• Разогреть в казане или кастрюле с толстым дном топлёное масло, положить мясо, обжарить на сильном огне до кремово-коричневого цвета. Добавить к мясу нут, готовить до полного выпаривания жидкости. После этого жарить 3 минуты. Добавить воду, довести до кипения, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне 1 час.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать на мелкие кубики. Увеличить огонь до среднего, тушить под закрытой крышкой 20 минут, посолить и поперчить.

• Снять с огня, дать постоять под крышкой 15 минут.

Блюдо индийской кухни, тефтели из баранины в пряном соусе.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

400–450 г мякоти баранины

2 см корня имбиря

2 средние луковицы

3–4 средних помидора

1. ст. л. крахмала

2 яичных белка

2–3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сливочного масла

30–35 орехов кешью

2 ч. л. смеси специй гарам масала

1 ч. л. куркумы

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 стакана натурального йогурта

2 щепотки шафрана

соль по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Мясо промыть, разрезать на небольшие куски и прокрутить в мясорубке. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке. Лук очистить, мелко нарубить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать.

• В миску с бараньим фаршем добавить имбирь, соль по вкусу, крахмал и яичные белки. Хорошо вымешать, сформировать из фарша небольшие круглые тефтели.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём тефтели со всех сторон 5–7 минут, до золотистой корочки. В другой сковороде спассеровать на сливочном масле лук, добавить нарезанные помидоры, мелко нарезанные орехи кешью (отложив несколько для украшения), специи гарам масала, куркуму, молотый перец. Перемешать и тушить в течение 3–4 минут. Полностью остудить.

• В сковороду с остывшим соусом влить йогурт, поставить на слабый огонь и готовить при помешивании до загустения.

• В соус выложить тефтели, добавить половину шафрана, аккуратно перемешать, снять с огня и подержать под крышкой 5 минут.

• Разложить по тарелкам, каждую порцию украсить целыми орешками кешью и щепоткой шафрана.

Индийское топлёное масло, один из главных продуктов в кулинарии Индии. Его получают путём перетапливания на слабом огне качественного сливочного масла с удалением белковых примесей и влаги, в результате остаётся только чистый жир. Масло гхи не дымит при жарке. Его можно до 1 месяца хранить при комнатной температуре, а в холодильнике – до полугода. Пенку, образующуюся в процессе приготовления гхи, сохраняют, впоследствии её используют для приготовления риса или десертов. В кулинарии гхи используют для жарки, приготовления соусов и томления овощей.

Время приготовления: 7 часов

750 г сливочного масла высшего качества