Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1–2 картофелины

3 стакана кукурузной крупы

1 ч. л. соли

1 яйцо

300 г овечьего сыра (брынзы)

50 г сливочного масла

Калорийность: 184 ккал

• Картофель очистить, нарезать на ломтики, отварить до готовности. Медленно всыпать кукурузную крупу, проварить на слабом огне до готовности. Остатки отвара слить, а картофель с крупой раздавить в однородную массу густой консистенции, посолить.

• Яйцо разбить в кукурузно-картофельную массу, хорошо перемешать. Овечий сыр натереть на тёрке. Половину всыпать в тесто, перемешать.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить массу в форму, поместить в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.

• Достать готовый качмак из духовки, посыпать остатками овечьего сыра, отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 220 °C, чтобы подрумянить корочку.

Традиционный итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Он отличается необычной формой: головка сыра овальная, напоминающая слезу, с перетяжкой вверху, с плотной, жёсткой корочкой. Размер средней головки не мене 25–30 см, масса – 2,5 кг. Вкус сыра мягкий, сладковатый.

Первоначально качокавалло производили исключительно на Сицилии, но позднее его стали изготавливать и в других регионах Италии, причём в качестве сырья использовали не только коровье, но и овечье молоко. Также рецепт этого сыра освоили на Балканах, где теперь производится его аналог.

Название сыра произошло от итальянских слов caccio – охочусь и cavallo – лошадь, что можно перевести как «охотник верхом». Возможно, так называть его стали из-за способа хранения, когда головки перевязывали верёвкой и подвешивали под потолком. По другой версии сыр получил название из-за того, что при просушивании его перекатывали по горизонтальной поверхности.

Итальянский густой, напоминающий по консистенции гуляш, рыбацкий суп, популярный в Тоскане, в портовом городе Ливорно. Изначально это была типичная еда моряков и бедняков, поскольку для его приготовления использовалось всё, что было под рукой: остатки рыбы после дневной торговли, небогатый дневной улов и т. п.

Существует несколько легенд о происхождении этого блюда. Согласно одной из них, впервые каччукко сварила вдова рыбака, с которой после потери кормильца его товарищи поделились частью своего улова. По другой версии – блюдо изобрёл смотритель маяка, который не мог поджарить пойманную рыбу, так как масло использовалось в качестве топлива для светильника.

Традиционно считается, что в каччукко должно присутствовать как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «с» в его названии, то есть, не менее пяти (по-итальянски суп называется cacciucco ), а выбор рыбы определяется исключительно сезоном.

Подают каччукко обязательно с ломтём поджаренного хлеба.

На 14 порций

Время приготовления: 1,5 часа

600 г мелкой морской рыбы

1 кг белой морской рыбы

1 луковица

4 зубчика чеснока

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 ст. л. оливкового масла

1 кг коктейля из морепродуктов (без мидий)

1 стакан сухого красного вина

4 помидора

пучок петрушки

пшеничный хлеб для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 69 ккал

• Рыбу вымыть, почистить, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она её полностью покрывала. Отварить до мягкости. Достать рыбу из бульона, протереть через сито. Бульон процедить.

• Лук, морковь и чеснок очистить и измельчить, сельдерей вымыть, мелко нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить овощи до мягкости.

• Когда лук станет золотистым, добавить к овощам морской коктейль. Обжаривать в течение 5–7 минут, затем влить вино, тушить на слабом огне 10 минут под закрытой крышкой. Морепродукты достать из сковороды шумовкой.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Переложить овощи со сковороды в кастрюлю, добавить нарезанные помидоры, залить 2 стаканами рыбного бульона, варить 20 минут.

• Добавить рыбное пюре и морепродукты, посолить. При необходимости добавить ещё бульона, чтобы суп не был слишком густым. Варить 15 минут.