Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Выловленные водные крабы хранятся при температуре не выше 12–15 °C в течение 15 часов, а пересыпанные мелкодроблёным льдом – не более 2 суток.

Перед употреблением мяса краба как ингредиента в рецепте, его отваривают в слегка солёной воде 7–10 минут (в процессе отваривания практически все виды краба меняют окраску панциря и клешней на красную). Затем его охлаждают, промывают под проточной водой и очищают следующим образом: одной рукой обхватывают краба за спинку и вводят нож в ротовое отверстие. Нож используют как рычаг для того, чтобы отделить крышку панциря от нижней части, – для этого инструмент слегка поворачивают вокруг своей оси и отделяют верхнюю часть панциря. Мясо краба промывают под проточной водой, удаляют внутренности, части ротового аппарата, жабры (ребристые, слегка сероватые элементы). Далее мясо используют для приготовления различных блюд.

Питер Клас. «Натюрморт с крабом». 1644 г.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

4 крупные картофелины

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. смеси сушёных прованских трав

Для салата

200 г крабового мяса

4 яйца, сваренных вкрутую

100 г твёрдого сыра

2 ст. л. рубленой свежей зелени

2 ст. л. сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Картофель тщательно промыть щёткой, просушить. Отрезать куски фольги, превышающие размер картофелин, смазать фольгу оливковым маслом, присыпать смесью прованских трав. В центр каждого куска фольги выложить по одной картофелине, завернуть фольгу, тщательно замять края. Запекать картофель в духовке при 210 °C в течение 25 минут.

• Приготовить крабовый салат. Крабовое мясо мелко порубить. Яйца очистить, натереть на крупной тёрке. Сыр натереть на мелкой тёрке. Смешать все ингредиенты, добавить зелень, сметану и соль, перемешать.

• Достать картофель из духовки. Аккуратно отделить фольгу. В широком бочке каждой картофелины сделать острым ножом насечку крест-накрест, отогнуть кожуру и извлечь мякоть картофеля чайной ложкой.

• Мякоть картофеля смешать с крабовым салатом. Приготовленной смесью начинить картофель и запекать в духовке при 180 °C в течение 5–7 минут.

(блюдо вьетнамской кухни)

На 2 порции

Время приготовления: 10 мин

100 г крабового мяса

100 г консервированных побегов бамбука

2–3 веточки укропа

500 мл куриного бульона

2 ст. л. кукурузного крахмала

соль по вкусу

Калорийность: 53 ккал

• Крабовое мясо разобрать на небольшие кусочки. Побеги бамбука нарезать на тонкие ломтики. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В кастрюле довести до кипения куриный бульон, посолить по вкусу, добавить побеги бамбука и крабовое мясо, варить 1–2 минуты.

• В небольшом количестве холодного бульона развести крахмал. Влить смесь в суп при помешивании и довести до кипения.

• Разлить суп в глубокие миски, при подаче посыпать укропом.

Продукт из рыбного белка (сурими) или измельчённого мяса белой рыбы. Название получили из-за того, что цветом и вкусом напоминают крабовое мясо.

Впервые крабовые палочки изготовили в Японии в 1973 году, в том же году первый завод по их изготовлению появился и в России. До сих пор крабовые палочки производят только в Японии и России, в других странах этот продукт считается экзотикой.

Чаще всего для производства крабовых палочек используют мясо тресковых пород рыб – минтая, хека, путассу. Из-за особой технологии приготовления белок в крабовых палочках остаётся в неизменном виде и сохраняет все свои полезные свойства. Для производства крабовых палочек используют только филе рыбы, его измельчают, рыбный фарш промывают несколько раз, затем пропускают через центрифугу. На выходе получается белая пластичная масса без цвета и запаха. По сути, приготовленная масса – это чистый рыбный белок, вкус и запах ему придают позже, добавляя ароматизаторы, усилители вкуса и красители.