Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

Использование моркови в кулинарии практически не знает границ. Этот овощ является базовым ингредиентом многочисленных приправ. Его добавляют в первые и вторые блюда, тушат, жарят, глазируют, запекают, отваривают, кладут в салаты и гарниры, используют для приготовления соков, выпечки и десертов. Морковь отлично сочетается с мясом, птицей и рыбой.

Как и любой корнеплод, морковь стоит выбирать по таким признакам, как упругость и цвет. Сочная морковь твёрдая на ощупь, у неё гладкая кожица без повреждений и потемнений. Чем насыщеннее цвет корнеплода, тем больше в нём каротина. Однако это не позволяет судить о том, насколько морковь будет сладкой на вкус.

Хранится морковь достаточно долго, для этого её следует поместить в сухое прохладное место.

Молодую морковь перед готовкой достаточно промыть, в то время как старую лучше очистить. У молодой моркови можно использовать не только корнеплод, но и ботву – например, добавить её в суп.

(блюдо турецкой кухни)

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 кг моркови

2 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

1 пучок зелёного лука

1 пучок укропа

200 г кураги

1 яйцо

2 ст. л. очищенных кедровых орешков

3 ст. л. панировочных сухарей

1 стакан пшеничной муки

0,5 стакана растительного масла

Для соуса

3–4 ложки густой сметаны

3 ст. л. лимонного сока

2 зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 208 ккал

• Морковь вымыть, отварить на пару до готовности (около 20 минут). Остудить, очистить.

• Чеснок очистить, измельчить, зелень промыть, стряхнуть воду. Курагу вымыть, обсушить.

• Морковь, курагу, зелень и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить соль и перец по вкусу, перемешать, дать настояться в течение 20–30 минут.

• В морковную смесь добавить яйцо, кедровые орешки и панировочные сухари, перемешать. Муку высыпать в плоскую тарелку. Чайной ложкой выкладывать морковную смесь в муку и формировать круглые шарики.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить шарики до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

• Приготовить соус: соединить сметану и лимонный сок. Чеснок очистить, измельчить, добавить в соус, перемешать. Приправить солью и перцем, чтобы соус получился острым.

• Шарики выложить на блюдо, подавать к столу с соусом.

(блюдо греческой кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

6 крупных морковок

3 крупные картофелины

1 крупная луковица

2 ст. л. сливочного масла

1 л куриного бульона

1 небольшой лимон

1 пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 25 ккал

• Морковь, картофель и лук очистить. Морковь натереть на тёрке, картофель крупно нарезать, лук измельчить.

• Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, выложить лук и морковь, пассеровать 3–4 минуты.

• Добавить картофель, влить куриный бульон. Довести до кипения, варить овощи до готовности в течение 20–25 минут.

• Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить петрушку в суп, оставив несколько листочков для украшения, посолить и поперчить по вкусу.

• Снять суп с огня, заправить лимонным соком, разлить по тарелкам, украсить петрушкой и подавать к столу.

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

1 кг моркови

20–25 г свежих дрожжей

3 ст. л. пшеничной муки

3 яйца

2 ст. л. сахара

3 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 131 ккал

• Очищенную морковь натереть на тёрке. Дрожжи растворить в 70 мл тёплой воды. Всыпать 1 ст. ложку муки, перемешать. Добавить смесь в тёртую морковь, перемешать, оставить в тёплом месте на 1 час.

• В отдельную миску разбить яйца, добавить сахар, растереть добела. Получившуюся массу влить в морковь, добавить оставшуюся муку и половину размягчённого масла, перемешать. Убрать в тёплое место на 15 минут.

• Оставшимся маслом смазать форму для выпечки, выложить морковное тесто, отправить в разогретую до 170 °C духовку на 30–40 минут.