Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

• Лук очистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками. Перец чили вымыть, удалить семена, мелко нарезать. Шоколад измельчить.

• Лук выложить в посуду, где жарился цыплёнок, обжарить до золотистого цвета.

• Добавить к луку помидоры и сладкий перец, тушить 5–7 минут. Посолить, поперчить, добавить специи.

• Влить в посуду с овощами бульон, добавить перец чили, миндаль, изюм, цедру апельсина, измельчённый шоколад. Готовить соус на слабом огне под крышкой в течение 10 минут.

• Выложить в соус куски цыплёнка, накрыть посуду крышкой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 1 час.

Направление современной кулинарии, предлагающее рассматривать продукты как совокупность молекул, которые можно подвергать воздействию разного рода, как физическому, так и химическому.

Основоположником молекулярной кухни стал Бенджамин Томпсон, живший в конце XVIII века. Однако принципы и методы нового направления приобрели свою сегодняшнюю форму только в 70-х годах прошлого века. Это произошло благодаря усилиям двух человек: венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Они исследовали чисто физические аспекты приготовления пищи. Например, как влияет электромагнитное поле на процесс копчения рыбы, или какая температура является идеальной для варки яиц. В результате этих экспериментов и возникла молекулярная кухня, в которой способы кулинарной обработки продуктов коренным образом отличались от традиционных.

Изменился не только метод приготовления, но и внешний вид привычных продуктов. Повара молекулярной кухни могут удивить вас, например, чаем из говядины или яйцами в виде икры, приготовить пену с любым вкусом. Всё это возможно благодаря использованию современных достижений физики и химии, а также специального оборудования. Как утверждают последователи данного направления, основной их задачей является создание блюда с совершенным вкусом, внешний вид которого способствовал бы удовлетворению эстетических чувств, а также развитию ума и воображения.

Нужно отметить, что приготовление блюд молекулярной кухни требует довольно длительного времени, а место, где это происходит, больше напоминает лабораторию, в которой установлены дорогостоящие и сложные приборы. Здесь царит настоящее волшебство: ароматы одних блюд передают другим, продукты «разбирают» на молекулы и создают новые формы. Естественно, такая кухня требует больших затрат, поэтому блюда её совсем не дёшевы и практически не готовятся в домашних условиях, за редким исключением.

Тип мягкотелых беспозвоночных животных, употребляемых в пищу. Моллюски обитают как в солёной, так и в пресной воде и сильно различаются по внешнему виду. У некоторых видов (улитки, мидии) есть твёрдый панцирь, другие же, такие как кальмары, осьминоги и пр. лишены его. Всего существует более 2000 видов моллюсков.

Добывать моллюсков начали много веков назад. Некоторых использовали для создания предметов роскоши, таких как жемчуг, перламутр, пурпур и др.

Сегодня промышленным способом больше всего добывают двустворчатых моллюсков. Также их разводят искусственно.

Моллюски – богатый источник легко усваиваемого белка, при этом в них мало калорий. В этой связи их можно было бы отнести к категории диетических продуктов, если бы не способность вызывать серьёзные аллергические реакции у людей, страдающих индивидуальной непереносимостью. Поэтому употреблять их нужно с большой осторожностью.

Во многих странах моллюсков относят к деликатесам, подчёркивая, что только настоящий гурман сможет оценить их вкус. Некоторые виды употребляют в сыром виде (например, устрицы), другие подвергают кулинарной обработке. Моллюсков жарят, отваривают, запекают, фаршируют и тушат. Рецептов с использованием моллюсков особенно много в кухнях стран, исторически занимавшихся добычей этих животных, – средиземноморской, азиатских и пр.