Евгений Бородин - Чаи, кофе и квасы из дикорастущих растений

Внешне все выглядит очень просто: листья катают между ладонями, закручивая трубочкой, это необходимо, чтобы клетки листочков сломались и выпустили сок. Процесс продолжают до тех пор, пока листочки не станут влажными . Есть и более простой способ. Если у вас большой объем собранного сырья, не рекомендуется производить такое действие вручную. Сырье пропускают через мясорубку. На выходе получается сырье, похожее на гранулы. Лучше брать решетку для мясорубки с самыми крупными отверстиями. Кто-то из знатоков утверждает, что вкус становится не таким, кто-то не находит разницы между этими вариантами. В любом случае, если Вы делаете столько, что очень тяжело переработать, то лучше прибегнуть ко второму способу.

Скрученные листочки ссыпают в посуду из материала, не подвергающегося окислению – стекло, керамика, пищевой пластик, можно также использовать эмалированную посуду, если на внутренней поверхности нет сколов и трещин. Если вы перекручивали их мясорубкой, дополнительно надавите на них руками, чтобы немного утрамбовать, если скручивали вручную просто аккуратно и плотно сложите в ёмкость. Емкость накрывают влажной, натуральной тканью и размещают в теплом и темном месте. Ткань все время должна быть сырой. Чем температура в помещении выше, тем ферментация будет происходить быстрее. Нужно знать, слишком высокая температура или передержка сырья грозит ухудшением запаха и вкуса. От времени ферментации будет зависеть вкусовые качества чая.

Если ферментация производится в течение от трех – до шести часов, то чай получает фруктово-цветочный запах. Масса еще зеленая, цвет светлый, вкус чая – мягкий.

Если 10-16 часов, то получается напиток с легкой кислинкой, терпкий, аромат ярко выраженный, цвет близок к заваренному черному чаю.

Ну а если в течение 20-36 часов, то чай приобретает терпкий вкус с легким ароматом, без кислинки, цвет становится таким же, как и у черного чая.

Пробуйте разные виды ферментации и выбирайте на свой вкус. Можно делать чаи разной степени ферментированности и потом их смешивать. Главное, не пропустить момент окончания процесса. Помните, что лучше передержать, ведь велика вероятность появления плесени.

Завершение процесса – сушка. Сушат листья разными способами, используя духовку, электросушилку или обходятся без технических средств. Лучше сушить иван-чай и при естественных условиях, в таком чае, сохраняется больше полезных веществ, хотя сам процесс длится несколько дней. Ферментированное сырье выкладывается на бумагу в сухом, проветриваемом месте. Сушка производится в светлом месте, но не под прямыми солнечными лучами, сырье перемешивается два раза в сутки.

Некоторые травники сушат под прямыми лучами, так как считают, что таким образом останавливают ферментацию. Ориентировочно время сушки таким способом – около суток. Сырье нужно проверять, листья должны ломаться, но не крошиться и не превращаться в труху.

Так же используется сушка в духовке. Иван чай высыпается на пергаментную бумагу, которая размещается на противень слоем в один сантиметр. Противень помещается в прогретую до ста градусов духовку, печь, сушилку. Температура не более 60°С

Духовка должна оставаться приоткрытой для того, чтобы влага полностью вышла. Сушка продолжается около 1-2 часов, состояние массы контролируют. Периодически перемешивайте будущий чай и пробуйте его на ощупь. Об окончании сушки скажут чаинки, которые при сдавливании будут переламываться, но не крошится и не прилипать к рукам. Цвет становится, как у обычного чая.

Чай хранится в стеклянной банке либо в тканевом мешочке. Правильно заготовленный копорский чай может храниться от 1 (если его делали через мясорубку) до 2-3 лет. При хранении в металлической таре иван-чай утрачивает полезные качества. Вообще то, есть мнение, что хранить русский чай можно дольше – десятки лет, если влажность воздуха не будет превышать 70%, а температуру держать в пределах 15-20°.

Как заваривать иван-чай

Чайник ополаскивают кипятком, засыпают 2-3 ч.л. сушеного кипрея на пол-литровый заварочный чайник; чайник заливают кипятком примерно на треть, дают настояться 5 мин., не укутывая; доливают кипяток и настаивают 10 мин; целебные свойства кипрей утрачивает после 3-кратного заваривания. Иван-чай можно заварить впрок и хранить в холодильнике, в отличие от чёрного и зелёного чая, русский напиток сохраняет ценные свойства в течение нескольких дней до пяти суток. При этом он одинаково полезен как в горячем, так и в холодном виде.