Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

ЗАСУШЕННАЯ ГОВЯДИНА ИЛИ КОНИНА.Это блюдо готовится как из свежего мяса, так и из солонины.

1-й вариант. Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности.

Сваренное мясо вынуть из кастрюли, не дав остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей. Затем мясо положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на 5-6 часов в духовку и высушить.

2-й вариант. Жирную солонину, приготовленную из говядины или мяса жеребенка, предварительно вымочить; Для этого солонину тщательно промыть, зачистить, разрезать на куски весом 1 кг и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 ка мяса. Воду сменять пять раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания.

Вымоченную солонину отварить до неполной готовности, вынуть из кастрюли и обильно натереть молотым перцем и мелко рубленным чесноком или луком. Затем мясо поставить в печь или духовку и высушить.

Высушенное мясо берется в дорогу или нарезается тонкими ломтиками и подается на стол как деликатесная закуска.

1. Подавая к столу свежие огурцы или помидоры, не следует заранее их резать и солить, так как они теряют вкус, запах и быстро вянут.

2. Чтобы сохранить овощи свежими, нужно держать их всегда в прохладном и темном месте.

3. Соленые овощи подавайте на стол с рассолом, без рассола они быстро теряют форму и свой настоящий вкус.

4. Если в состав салата входит картофель, его следует нарезать и добавлять в последнюю очередь, так как картофель портится быстрее всех других овощей.

5. Чеснок в студень кладут только при розливе в посуду, если же положить в момент кипячения, студень потеряет вкус и быстро испортится.

6. Когда готовите холодные закуски из овощей или из мяса, старайтесь больше использовать зелени (зеленого лука, петрушки, укропа). Зелень обогащает блюда витаминами и придает им привлекательный вид.

7. Овощи нужно мыть только в холодной воде, теплая ухудшает вкус и аромат.

8. Овощи для салата (картофель, (морковь, свеклу, репу) всегда надо варить в кожуре, в этом случае в овощах сохраняется больше витаминов.

9. Свеклу, морковь, репу, картофель нельзя варить в одной посуде. В этом случае они теряют свой вкус и цвет.

10. Если мясо варится для закусок или второго блюда, закладывают его в горячую воду, причем воды следует наливать столько, чтобы только закрыть мясо. Готовое мясо из бульона сразу не вынимают, а дают остыть в нем. В таком случае мясо будет вкуснее и сочнее.

Уксус, хрен, горчица, соль, красный и черный перец (молотый и горошком), душистый перец, мята, катык, лавровый лист — все это приправы к различным мясным и рыбным блюдам.

Специями каждый пользуется по своему вкусу. Но есть некоторые общие правила их употребления в татарской кухне. В мясной бульон следует класть лавровый лист, перец. Мясной суп заправляется укропом, перцем; молочные и другие немясные супы — мятой. К пельменям подают уксус, к жирным мясным блюдам — горчицу, хрен, в гороховые и крупяные супы, а также в домашнюю лапшу кладут катык.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛИ К СТОЛУ.К столу подают мелкую белую соль. Ее можно приобрести в магазинах или же приготовить из крупной соли. Для этого крупную соль несколько раз быстро обмыть в теплой воде, залить чистой водой и дать раствориться. Раствор поставить на огонь и кипятить до испарения воды. Полученный солевой пласт насыпать в сухую сковороду и просушить в духовке или печке. Затем соль растолочь, просеять через сито и в солонке подавать к столу.

СЭРКЭ (уксус).В магазинах обычно продается трехпроцентный уксус. Для подачи к столу этот уксус необходимо разбавлять охлажденной кипяченой водой из расчета 1:1, 1:2 или 1:3. Разбавленный уксус применяется к различным блюдам по-разному. Например, к пельменям острее (1:1), к перемячам 1:2, а к мясным блюдам 1:3 и т. д. Уксусная заправка зависит от степени остроты и вкуса блюд.

Уксус можно также настаивать на различных пряных продуктах и зелени (перец, чеснок, мятные травы, томаты).