Юнус Ахметзянов: Татарские блюда

Перед подачей на стол казылык (и сырой, и отварной) нарезается так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир.

КАЗЬІЛЫК ВАРЕНЫЙ.Взять мясистый, жирный кусок говядины или конины (желательно брюшины), нашинковать небольшими кусочками величиной с лесной орех или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец, перемешать и поставить в холодное место на 1,5-2 суток. Затем в приготовленное мясо добавить по вкусу мелко нашинкованный лук или чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить хорошо обработанную и промытую говяжью кишку, концы завязать, положить кишку в теплую подсоленную воду, куда добавить лавровый лист и две-три горошины черного перца и варить до готовности.

Казылык подают на стол в горячем виде, а по желанию после варки его можно подрумянить на сковороде в духовке.

КАЗЫЛЫК БАРАНИЙ ЖАРЕНЫЙ.Промытое отделенное от костей баранье мясо мелко нарубить или пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль, перец, все перемешать и поставить в холодное место на двое суток. Затем по вкусу положить в фарш мелко нашинкованный лук или чеснок и опять хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить тонкую тщательно промытую говяжью кишку длиной 25-30 см, крепко перевязать оба конца, потом свернуть кишку бубликом, перевязать место соединения и сварить. Готовый казылык положить на сковороду с разогретым жиром и жарить до готовности в духовке. На стол подавать в горячем виде.

КАЗЫЛЫК ИЗ КОНИНЫ.Взять жирную конину (брюшину), разрезать на кусочки в 2 см шириной и 7-8 см длиной, посолить, наперчить, все хорошо перемешать и поставить на два-три дня на холод.

Затем обработанные говяжьи кишки наполнить полученным фаршем, концы завязать и снова поставить на холод (зимой кладут в снег на 5-6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвешивают на чердак или в темное место на 2-3 месяца для вяления.

КОНИНА ВЯЛЕНАЯ.Конскую брюшину нарезать квадратами примерно в 20 см, протереть солью, посыпать перцем и поставить на 7-8 дней для соления в темное прохладное место. Затем соленую брюшину нанизать на шпагат и повесить на 2-3 месяца в темное место для вяления.

ГУСЬ ВЯЛЕНЫЙ ПО-ТАТАРСКИ.Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступить тающий жир. Вяленый гусь может храниться 2-3 года в темном, прохладном месте. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.

Вяленого гуся можно употреблять в пищу как в сыром, так и в вареном виде. Перед подачей к столу его нужно слегка прокипятить и подавать, разрезав на порции.

СТУДЕНЬ.Для приготовления студия используют путовый сустав, уши, губы, содержащие много клеевых веществ.

Ноги опалить, отделить копыта, обмыть в теплой воде, тщательно соскабливая ножом. Затем ноги в течение 3-4 часов вымочить в холодной воде и еще раз обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек. Уши, губы опалить, отскоблить, промыть водой.

Обработанные субпродукты положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продукта и варить 6-8 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде репчатый лук и морковь, лавровый лист.

Когда мясо сварится и будет легко отставать от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить через дуршлаг или марлю.

Мясо отделить от костей, мелко нарубить, снова соединить с бульоном, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и опять кипятить в течение 45 минут.

Если бульон получился некрепкий, можно добавить предварительно замоченный желатин и довести до кипения. Готовый бульон с мясом перемешать, разлить в специальные формы или глубокие тарелки и поставить в холодное место или холодильный шкаф.

Для улучшения вкуса в студень перед разливкой в формы можно добавить мелко нарезанный чеснок. К студню подается хрен или горчица.

Путовый сустав, уши, ноги, губы — 1000 г, моркови — 50 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу. На 1 л жидкости 40 г желатина.

СТУДЕНЬ ИЗ КУРИЦЫ.Куриные головки ошпарить, погрузив на 2-3 минуты в горячую воду, опалить, удалить пеньки, глаза, отрубить клюв. Лапки также ошпарить и опалить, снять кожу, отрубить коготки. Крылышки опалить, зачистить от пеньков. Желудок разрезать, очистить от содержимого, снять с внутренней стороны оболочку.