Юнус Ахметзянов: Татарские блюда

Печеные изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда.

Большое распространение в качестве второго блюда получило отварное и тушеное мясо с картофелем, которое обычно поливается бульоном или овощным соусом. Куллама (тушеное мясо с ракушкой) и тулма (голубцы) — также любимы татарским народом. Но особой популярностью пользуется тутырган тавык (куры, фаршированные яйцом и молоком) — исключительно вкусное блюдо, которое подается на стол в торжественных случаях. Любимым кушаньем деревенских жителей является тутырма — фаршированная кишка барана или коровы. Ее изготовляют обычно после забоя скота; В качестве начинки берется мелко нарезанная печень с гречкой или мясо и рис с прибавлением перца.

В быт татар рано вошел чай, что, по-видимому, объясняется их давними торговыми связями со странами Востока. Чай любили пить из самоваров, очень горячий, с молоком или пастилой (как), а также с сотовым медом. Пастилу делали сами из диких ягод и различных садовых плодов. Во многих семьях и сейчас самовар является украшением праздничного стола, а чай с печеными изделиями считается лучшим угощением.

Среди летних прохладительных напитков наиболее популярными являются айран (катык, разбавленный холодной ключевой, водой), квас, буза, сусло.

Правильное питание — важнейший фактор здоровья. Оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности. Поэтому умелое использование достижении народной кулинарии имеет большое значение.

Холодные блюда, как правило, подаются к завтраку, обеду, ужину. Существует мнение, что холодные блюда необходимы в основном для возбуждения аппетита. Однако это не совсем так. Приготовленные из овощей, мяса, рыбы и других продуктов, богатые витаминами и обладающие довольно высокой калорийностью, холодные блюда имеют и большое пищевое значение, их можно использовать как основные блюда на завтрак, ужин, дополнять ими обеденное меню.

ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ.Спелые, крепкие плоды, по возможности одинаковых небольших размеров обмыть холодной водой, удалить плодоножки и уложить в салатник. Отдельно подать сметану, соль, перец.

Помидоров неочищенных —110 г, сметаны — 30 г, соль, перец.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ.Целые крепкие помидоры разложить в салатнике или глубокой тарелке, залить рассолом и подать на стол.

Помидоров соленых — 110 г или помидоров маринованных — 120 г.

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ.Взять огурцы (желательно средних размеров 8-10 см), обрезать кончики, обмыть холодной водой, уложить рядами в салатник или мелкую тарелку. Сметана подается отдельно.

Огурцов свежих неочищенных — 110 г, сметаны — 30 г, соль, перец.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ.Подаются на стол так же, как и свежие огурцы.

Огурцов соленых — 110 г или огурцов маринованных без маринада — 100 г.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ.Половинки кочана квашеной капусты нарезать поперек пласта толщиной в 2-2,5 см, осторожно, чтобы не разрушить, уложить в тарелку.

В отдельном блюде можно подать к капусте крупный отварной картофель в горячем виде. По желанию капусту и картофель поливают растительным маслом, по вкусу можно подать отдельно зеленый или репчатый лук в целом виде и различные овощи.

Капусты квашеной — 100 г, масла растительного — 15 г.

РЕДЬКА.Отобрать некрупные корнеплоды, срезать ботву и корневые побеги, обмыть холодной водой, очистить, от кожицы. Нарезать кружочками толщиной в 3-4 мм (крупные корнеплоды предварительно нарезают на дольки), уложить в салатник или тарелку, посолить, осторожно перемешать и подать на стол.

По желанию редьку можно поперчить и заправить растительным маслом.

Редьки — 110 г, масла растительного — 15 г.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ.Целые моченые яблоки кладут в глубокие салатницы, заливают рассолом и подают на стол.

РЕДИС НАТУРАЛЬНЫЙ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ.Обмыть некрупные корнеплоды и, не нарезая, уложить в салатник. Отдельно к редису подается сливочное масло и горячий отварной картофель в целом виде.

Редиса очищенного — 100 г, картофеля отварного — 100 г, масла сливочного — 20 г, соль.

ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ.Перья лука отделить от головок, обмыть холодной водой, пучком уложить на тарелку. Можно нарезать длиною 8-10 см. Отдельно подаются специи.