Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Этот соус можно приготовить с добавлением соуса «Южный» или «Любительский», соответственно уменьшив норму томата-пюре.

На 100 г соуса: томата — 40 г, бульона — 40 г, лука репчатого — 20 г, масла сливочного — 10 г, чесноку — 3 г, соль, перец.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ (а).Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими кружочками, репчатый лук — кольцами. Положить в глубокую кастрюлю, налить бульон и поставить кипятить. Затем добавить перец, соль, лавровый лист, мелко нашинкованный чеснок и кусочки сливочного масла и хорошо перемешать.

Подают к отварному или жареному мясу.

На 100 г соуса: моркови — 35 г, масла сливочного — 10 г, лука репчатого — 15 г, бульона — 30 г, чесноку — 10-15 г, соль, перец, лавровый лист.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ (б).Очищенные морковь и репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле на сковороде. Затем кладут в глубокую кастрюлю, а в остальном процесс приготовления повторяется.

Продукты те же, но на пассерование добавляют 5-6 г топленого масла.

1. Мяту, перед, соль надо держать в темном месте и в отдельной, плотно закрытой посуде, нельзя хранить остро пахнущие продукты вместе, так как они быстро воспринимают посторонние запахи.

2. Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в первые и вторые блюда только перед подачей на стол, нельзя их кипятить, так как они очень быстро теряют свой запах и вкус.

3. Если вам необходимо приготовить соус для вторых блюд, то томат надо жарить в жирах, а сметану довести до кипения.

4. Соль не отсыреет, если в солонку положить зерна риса.

5. Горчица, разведенная на молоке вместо воды, сохраняется лучше, не сохнет.

6. При приготовлении горчицы или хрена их сначала надо ошпарить горячей водой, при этом уничтожается

горечь.

7. Когда делаются овощные соусы, сначала следует сварить овощи, и лишь в конус варки заправлять специями, иначе соус потеряет свой вкус и не получается ароматным.

8. Лавровый лист кладется в бульон, суп или соус в конце варки, после чего не следует долго кипятить, ибо он придает горечь и отбывает вкус. При подаче блюда к столу лавровый лист удаляется.

9. Горчицу-порошок перед приготовлением необходимо тщательно растереть до однородно-пышной массы, затем постепенно добавлять остальные компоненты.

10. Овощи для соусов следует нарезать только перед приготовлением, иначе они быстро теряют свой вкус, запах, цвет и форму.

11. Используя чеснок в качестве приправ к блюдам, нельзя увлекаться, так как он отбивает свойственный продуктам вкус и запах.

12. Зелень для приправ необходимо тщательно промывать в большом количестве холодной проточной воды.

Значительное место среди блюд татарской кулинарии занимает шулпа (бульон). Питательность, вкусовые качества, аромат и цвет шулпы зависят от того, насколько умело она приготовлена и какие продукты и приправы использованы. Приправляют шулпу луком репчатым, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью. Нужно хорошо знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрюлю, на каком огне и сколько времени варить.

Шулпа бывает мясная, рыбная, овощная, грибная и т. д.

ШУЛПА МЯСНАЯ.Мясо (желательно 2-го сорта) обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела; затем регулировать нагрев так, чтобы не было бурного кипения, иначе шулпа станет мутной и некрасивой. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно, и ее трудно будет отделить от шулпы. Если пена уже успела осесть, нужно добавить в бульон холодной воды, и она всплывет. После снятия пены шулпе надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления шулпы взято жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т. д. Не снятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает шулпа привкус сала.

За 20-30 минут до конца варки в бульон добавить соль.