Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Взяв 4 кг ржаной муки на 40-45 л воды, можно получить 10-12 литров сусла, остальная часть идет на приготовление кваса, выжимки можно скормить скоту.

ГУСТОЕ СУСЛО.Смешать ржаную муку с солодовой, (способ приготовления солодовой муки см. на стр. 224 [15]) замесить жидкое тесто, добавить промытые колосья или измельченную солому; все это тщательно перемешать и переложить в чисто вымытые глиняные горшки (в горшках на уровне двух пальцев над дном следует проделать отверстие для слива сусла и плотно закрыть его деревянной пробкой). Горшки с тестом поставить в горячую печь и держать там в течение суток. Чтобы жар в печи лучше сохранился, дверцу следует обмазать глиной. В печи тесто спекается. Вынув горшки из печи, налить в них крутой кипяток и дать постоять 3-4 часа в закрытом виде. Когда спекшаяся в горшках масса растворится, горшки поставить на стол. Откупорить пробку и по приставленному широкому желобку слить сусло в дубовый бочонок. Так сливается сусло из всех горшков. Готовое сусло представляет собой густой сладкий напиток темно-красного цвета. Бочонок с напитком следует вынести на холод. Сусло подается на стол в пиалах или чашках.

В освободившийся из-под сусла горшок можно еще раз налить кипяток. Через 2-3 часа в горшке вновь образуется сусло, но уже значительно жиже, чем в первый раз. Его можно использовать для приготовления кваса.

КВАС.Квас можно приготовить из жидкого сусла, а также из ржаного хлеба.

Нарезать ломтиками ржаной хлеб, положить на лист или сковороду и просушить в печи или духовке. Полученные чуть подожженные сухари положить в дубовый бочонок, залить кипяченой водой и закрыть. Когда настой охладится до комнатной температуры, добавить в него хмель, сваренный и остуженный в отдельной посуде, или дрожжи, разведенные в теплой воде. Через сутки настой процедить через тонкое сито или марлю и вынести на холод.

Для шипучести в настой кладут перебродившую опару из пшеничной муки. По желанию в квас одновременно с хмелем или дрожжами (или опарой) можно добавить сахар, мед. Для вкуса можно положить и изюм.

Квас, приготовленный без добавления опары, имеет красноватый оттенок и кисло-сладкий вкус.

На 10 литров воды берется: 1-1,2 кг ржаного хлеба, 200-300 г дрожжей или 200-300 г хмеля, 450-550 г сахарного песку или меда.

БУЗА.Буза — густой сладкий напиток цвета топленого молока, подается на десерт и является знаком особого уважения к гостям.

Бузу можно приготовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев «Геркулес» и толокна.

Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 10-30 мин. в теплой воде в закрытой посуде. Вымоченную крупу процедить, переложить на сковороду или лист и растереть скалкой. После этого крупу на чистом листе поставить в протопленную печь на подсушку. Обработанная таким образом крупа пригодна для приготовления бузы. Крупу после отмачивания и просушки в печи нужно размолоть в муку.

Высыпать во вместительную посуду готовую овсяную муку, добавить два стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все это тщательно перемешать. Влить крутого кипятку и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, ли подержать так 30 мин., затем разбавить массу кипяченой водой.

Когда опара охладится до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, стакан сахарного песку и дать побродить. Взошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тщательно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова процедить, однако при этом нельзя допускать, чтобы буза стала слишком жидкой. Выжимки выбрасываются. В процеженную бузу добавить еще один-два стакана сахарного песку, перемешать и оставить для брожения в теплом месте. Когда буза взойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреблению. Перед употреблением в бузу по желанию можно добавить сахарный песок. Бузу хранят в холодном месте.

Так же готовится буза из овсяных хлопьев «Геркулес».

Для получения 6-7 литров бузы берется: 1 коробка овсяных хлопьев «Геркулес» или 1 кг овсяной крупы, 100 г сливочного масла, 25-30 г дрожжей, 50 г пшеничной муки, 500 г сахарного песку.

БАЛ (медок).В татарской кухне бал применяется как напиток и считается угощением для гостей.

Свежий мед освобождают от сот, немного растапливают и процеживают через сито. Кладут в дубовую бочку и добавляют кипяченую воду, дрожжи, закрывают крышкой и ставят при комнатной температуре на 7-10 дней.