Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

На 200 г компота: чернослива — 10 г, кураги — 10 г, изюма — 10 г, сахару — 30 г.

Шербеты приготовляют из ягод, фруктово-ягодных соков и сахара. Шербеты бывают слаще компотов. Для приготовления шербета, по желанию, вместо сахара можно использовать мед. Шербеты бывают жидкими и густыми. Густые шербеты употребляются для приготовления различных блюд, жидкие — как десертный напиток. Особенно хорошие шербеты получаются из изюма, урюка, клюквы, вишни и черной смородины.

ГУСТОЙ ШЕРБЕТ ИЗ МАЛИНЫ.Малину перебрать, промыть и, откинув на сито, дать стечь воде. Пересыпать ягоды сахарным песком (1 кг сахарного песку на 5 кг ягод) и в закрытой стеклянной посуде выдержать одни сутки на солнце. Затем переложить ягоды в мешочек из двух слоев марли и повесить так, чтобы сок стекал в посуду. В полученный сок всыпать сахарный песок (2 стакана на 3 стакана сока), прокипятить 5-10 мин. и, налив в стеклянную посуду, охладить. В стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой шербеты долго сохраняют свежесть.

Шербет из малины можно использовать и для приготовления киселя. Выжимки, оставшиеся в мешочке, пересыпать сахаром, вскипятить и использовать как начинку для пирожков и паштета.

ГУСТОЙ ШЕРБЕТ ИЗ ВИШНИ.Вишню перебрать, тщательно промыть, очистить от косточек, пересыпать сахарным песком (1-1,5 кг сахарного песку на 5 кг ягод) и выставить на солнце, выдержав на солнце 1-2 дня, размять вишню деревянной ложкой, переложить в марлевый мешочек и отжать сок. В сок добавить сахарный песок (2 стакана на 3 стакана сока) и кипятить в течение 5-10 мин. Охлажденный шербет налить в стеклянную посуду.

ШЕРБЕТ ИЗ УРЮКА.Урюк перебрать, промыть несколько раз, положить вместе с сахаром в кипящую воду и кипятить до тех пор, пока урюк не станет мягким. Готовый шербет охладить. Хранить его нельзя. Охлажденный напиток следует сразу подавать на стол. При подаче на стол положить в чашку 3-5 штук урюка.

На 1 стакан воды 30 г урюка и 30 г сахару.

ЖИДКИЙ ШЕРБЕТ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ.Малину или землянику перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок и тщательно перемешать. Шербет поставить на холод. Такой шербет не выдерживает длительного хранения и через 5-6 часов портится. Поэтому охлажденный шербет сразу подавать на стол.

Кисели готовятся из всевозможных ягод и фруктов, молока и картофельной муки. Для приготовления киселей можно использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки.

Густота фруктово-ягодных и молочных киселей зависит от количества взятой картофельной муки. Если желательно получить более густой кисель, картофельной муки нужно положить побольше, и наоборот. Обычно готовят кисели средней густоты. Картофельная мука берется из расчета 10 г на стакан киселя.

Картофельную муку для киселя разводят в охлажденной кипяченой воде. разводить ее следует лишь к моменту, когда сироп из фруктов или ягод уже сварен, так как мука, разведенная заблаговременно, оседает на дно и темнеет.

Разведенную картофельную муку, помешивая, влить в сироп и снова тщательно перемешать.

Кисель подается на стол холодным.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ.Ягоды перебрать, промыть, ошпарить кипятком и протереть через сито. Из протертой массы отжать сок, а оставшиеся выжимки залить горячей водой, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести им картофельный крахмал, в оставшуюся (бо́льшую) часть отвара положить сахар н вскипятить. В полученный сироп влить картофельный крахмал, размешать и быстро довести до кипения, но не кипятить, после чего ранее отжатый сок влить в готовый кисель и хорошо размешать. Готовый кисель разлить в стаканы, сверху посыпать сахарным песком и охлажденным подать на стол. Кисель не нужно варить очень густым, так как он будет отдавать крахмалом.

На 200 г киселя: 30 г черной смородины или клюквы, 30 г сахару, 10 г крахмала.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ.Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. В полученный сироп добавить размятые ягоды, влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Сваренный кисель охладить.