Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

3. После добавления картофельной муки долго кипятить кисель не следует, так как он станет жидким.

4. Чтобы при охлаждении на поверхности киселя не образовалась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахарного песку.

5. Если компот варится из свежих фруктов, нужно вначале приготовить сироп, а потом класть фрукты. Кипятить долго не следует, иначе фрукты разварятся.

6. Если компот варится из сушеных фруктов, сахар и фрукты кладут одновременно.

Татарская кухня очень богата разнообразными блюдами и изделиями к чаю. Их готовят из муки, применяя жиры, сладости, фрукты. Обычно эти изделия украшают чайный стол, поэтому их делают фигурными. Они подаются в больших тарелках и вазах.

Оладьи и блинчики готовятся как из дрожжевого, так и из пресного теста. Оладьи можно делать из пшеничной, гречневой, овсяной, гороховой, просяной муки, поэтому их и называют «пшеничными», «гречневыми» и т. д.

ПШЕНИЧНЫЕ ОЛАДЬИ.В теплой (35-40°) воде или молоке развести дрожжи, положить соль, сахарный песок, яйца и тщательно перемешать. В готовую смесь всыпать просеянную муку и добавить растопленное масло, замесить тесто и поставить в теплое место. Как только тесто начнет подходить, обмять его и снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и начнет оседать, можно начать печь оладьи. Если тесто взошло хорошо, оладьи будут мягкие, пышные.

Оладьи можно жарить двумя способами: в печи или духовом шкафу или на плите. В печи или духовом шкафу оладьи поджаривать лишь с одной стороны, так как и низ и верх прожариваются одновременно, нужно лишь периодически поворачивать сковороду. При жарке оладьев на плите на разогретую с жиром сковороду положить разливной ложкой тесто весом примерно 60 г и обжарить до образования румяной корочки, затем перевернуть и обжарить другую сторону.

Оладьи можно подать с маслом, сметаной, медом, вареньем.

На 1 кг пшеничной муки берется: молока или воды — 900-1100 г, яиц — 3-4 шт., сахару — 60-70 г, дрожжей —25-30 г, соль, масло для жаренья — 100 г.

ГРЕЧНЕВЫЕ ОЛАДЬИ.Гречневые оладьи можно готовить из одной гречневой муки, но они очень быстро черствеют и крошатся.

Вкусными и мягкими получаются оладьи из смеси пшеничной муки и гречневой в равных долях.

В теплой воде или молоке развести дрожжи, соль и процедить через сито или марлю. В эту смесь высыпать просеянную муку (пшеничную), хорошо перемешать и поставить в теплое место для брожения. В готовую опару ввести сахар, яйца, гречневую муку и замесить тесто. В процессе брожения желательно несколько раз обмять тесто. Гречневые оладьи пекутся так же, как и пшеничные. Их лучше подавать со сметаной.

На 1 кг гречневой муки берется: воды или молока — 900-1100 г, яиц — 3-4 шт., сахару — 60-70 г, дрожжей — 40 г, масло, соль по вкусу. Если оладьи готовятся с пшеничной мукой, то берется пшеничной муки — 500 г, гречневой — 600 г.

ОВСЯНЫЕ ОЛАДЬИ.Из одной овсяной муки оладьи получаются слишком тягучими, расплывчатыми, поэтому рекомендуется готовить их с добавлением пшеничной муки. Развести в теплой воде дрожжи, соль, процедить. Затем всыпать половину просеянной овсяной муки и замесить жидкое тесто, накрыть, поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить теплое молоко, оставшуюся часть овсяной муки и пшеничную муку, тщательно перемешать, поставить для брожения.

Овсяные оладьи пекут так же, как пшеничные и гречневые.

На 1 кг овсяной муки: воды или молока — 1200 г, дрожжей — 40 г, яиц 3-4 шт., соль, масло топленое.

Если тесто ставят с пшеничной мукой, то муки пшеничной берется 300 г, овсяной — 600-700 г.

ГОРОХОВЫЕ ОЛАДЬИ.Оладьи, испеченные из одной гороховой муки, получаются недостаточно пышными. Поэтому для приготовления их берется две трети гороховой муки и одна треть пшеничной.

Развести дрожжи и соль в теплой воде, всыпать гороховую муку и замесить тесто. Гороховая мука тяжела на подъем, поэтому по истечении 1-1,5 часа добавить теплое молоко, пшеничную муку и замесить тесто, затем вновь поставить в теплое место для брожения. Печь гороховые оладьи так же, как и пшеничные и др.

Гороховые оладьи хорошо жарить на растительном масле.

На 1 кг гороховой муки: молока или воды — 900-1000 г, дрожжей — 40 г, соль, масло для жаренья.