Ольга Войнова - Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

За это время происходит смена бактерий, и закваска приобретает цветочный, фруктовый аромат. Во вкусе присутствует легкая кислинка. При созревании закваска увеличивается в объеме, становится рыхлой, пористой.

Важно также ориентироваться на состояние закваски в процессе вывода. Например, если закваска выросла и сильно опала за 12 часов, то можно покормить ее раньше и сместить время кормления на этот период.

Для того чтобы получить Levito madre, потребуются:

• мука высшего сорта (примерно 250 г). Итальянцы используют муку с высоким содержанием белка, клейковины. Можно смешать ее с обычной мукой высшего сорта в соотношении 2: 1 (две части сильной муки, например манитобы, на одну часть муки высшего сорта) или 1: 1. А можно воспользоваться «гостовской» мукой высшего сорта;

• сладкий фрукт с кожурой. Ягоды также подойдут, я выводила на черной смородине, яблоке, хурме, клубнике, землянике, винограде, фруктовой воде. В идеале лучше использовать домашние, фермерские, максимально экологичные. Можно слегка сполоснуть их под струей воды (чтобы смыть пыль) без моющих средств и замачивания;

• вода питьевая, несильно щелочная. Если использовать воду из-под крана, то ее надо профильтровать и/или дать ей отстояться в течение 10–12 часов;

• банки (чистые/новые) с крышками без прорезиненных вставок;

• термометр (желательно), чтобы знать температуру окружающей среды. Желательно поддерживать температуру 26–28 °С.

Закваска Levito madre

Способ выведения

1. Первый день.Взять сладкие фрукты/ягоды с кожицей, без косточек (если использовать виноград, то с косточками). Далее, например, к 70 г измельченного винограда добавить 100 г муки пшеничной высшего сорта или к 40 г пюре из других фруктов/ягод вместе с кожурой (для его получения измельчить фрукты/ягоды в блендере или растолочь толкушкой или натереть на терке) добавить около 30 г воды, перемешать и добавить 100 г муки пшеничной высшего сорта.

Важно ориентироваться на консистенцию, должен получиться упругий шарик без вкраплений муки.

Можно использовать метод натирки. Раскатать тесто, свернуть рулетом, повторить эту процедуру до полного увлажнения муки и далее – в шар, сделать надрез крест-накрест, положить в банку, закрыть ее плотно, но не герметично. Можно накрыть тканью.

Температура воздуха в помещении должна быть от +28 до 30 °С.

Оставить на двое суток, проверяя только на конденсат и следя за температурой.

На этом этапе часто возникает проблема с плесенью. Чтобы ее избежать, рекомендую накрывать закваску пленкой или полиэтиленовым пакетом в контакт.

2. Третий день.Спустя примерно 48 часов закваска может сильно вырасти в объеме, стать рыхлой, а может незначительно увеличиться в объеме. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2, излишки закваски выбросить.

Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня (взять из серединки), 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть в шар, как в первый день, сделать надрез крест-накрест и переложить в чистую банку. Оставить на сутки.

3. Четвертый день.Второе кормление закваски. Возможен сильный рост и опадение закваски за эти сутки, а возможна и незначительная динамика. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2. Излишки выбросить.

Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть, сделать надрез крест-накрест. Оставить на сутки.

4. Пятый день.Кормить закваску в пропорции 2: 1: 2. Излишки закваски выбросить.

Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, взятые из серединки, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить руками и/или скалкой, свернуть в шар, сделать надрез крест-накрест.

Когда закваска полностью созрела, показывает стабильный рост в 2 раза и более при температуре 23–26 °С в пропорции 1: 1: 2 (20 г закваски, 20 г воды, 40 г муки) за 4–8 часов, имеет фруктовый нежный аромат, она готова к выпечке.

Готовую закваску можно вести в пропорции:

1) 1: 1: 2 с интервалом 12 часов;

2) 1: 1: 2 с интервалом один раз в 24 часа.

При втором варианте закваска будет более кислая.

Чтобы увеличить бродильную активность закваски и снизить ее кислотность, следует обновлять ее чаще и в других пропорциях, например в пропорции 2: 1: 2 (40 г закваски, 20 г воды, 40 г муки). Два-три таких обновления на пике существенно снизят кислотность закваски и увеличат бродильную активность.