Ольга Войнова - Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

Здесь есть возможность читать онлайн «Ольга Войнова - Ремесленный хлеб и сдоба на закваске» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Москва, Год выпуска: 2022, ISBN: 2022, Жанр: Кулинария, Технические науки, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Ремесленный хлеб и сдоба на закваске: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Хлеб на закваске считается самым правильным и вкусным. С помощью книги Ольги Войновой вы научитесь работать с пшеничной и ржаной закваской, а также выпекать хлеб и сдобу на ее основе. В книге вы найдете подробную инструкцию по выведению закваски, замесе и выпечке изделий, информацию о муке и других ингредиентах для приготовления хлеба, пошаговые фотографии по работе с тестом, а также более 45 рецептов от молочного батона и ржаного «кирпичика» до куличей и рогаликов.
В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

Ремесленный хлеб и сдоба на закваске — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

5. Мука второго сорта.Более темная по цвету, чем мука высшего и первого сортов. Содержит около 8 % отрубей. В ней больше белка, может быть меньше клейковины (но не менее 25 %). При помоле 100 г зерна получается 85 г муки второго сорта. В магазинах встречается редко. Аналог в Германии имеет маркировку 1050, в Италии ближе всего к российской муке второго сорта мука Tipo 1, во Франции – Т80.

6. Крупчатка.Имеет текстуру более крупную по сравнению с мукой высшего и первого сорта. Напоминает мелкую манку. Она крайне редко продается в магазинах. Крупчатка не содержит в себе отрубей, зато клейковины в ней не менее 30 %. При помоле 100 г зерна мы бы получили 10 г крупчатки.

7. Мука «Экстра» – наиболее рафинированный (очищенный) сорт муки. Производится только из центральной части зерна – эндосперма, имеет слабую способность удерживать воду. Идеально подходит для приготовления кондитерских изделий. Этот вид муки появился в ГОСТ Р 26574-2017, в предыдущих стандартах его не было. Клейковины в ней – не менее 28 %. Аналог во Франции – Т45.

Есть также мука общего назначения. Она исключена из последнего стандарта в силу пониженного по сравнению с хлебопекарной мукой качества. Как правило, содержание клейковины в ней меньше, чем у сортовой муки. Содержание клейковины указывается на упаковке, например, мука общего назначения М 55–23. Значит клейковины в ней 23 %.

В ГОСТе есть указатель, позволяющий проверить качество муки дома без использования специального оборудования.

В табл. 1 приведены основные показатели муки по сортам.

Таблица 1

Таблица 2 Муку часто обогащают витаминами минералами дополнительной - фото 8

Таблица 2

Муку часто обогащают витаминами минералами дополнительной клейковиной - фото 9

Муку часто обогащают витаминами, минералами, дополнительной клейковиной, ферментами. Эта информация обязательна для маркировки на упаковке.

Пшеничная мука содержит достаточное количество белков, в том числе глиадин и глютенин – нерастворимые в воде белки, образующие клейковину. Они способствуют удержанию в тесте углекислого газа, поэтому белый хлеб получается объемным, воздушным. Кроме того, глютенин придает клейковине упругость, а глиадин обусловливает растяжимость теста.

Иногда я слышу, что люди берут муку исключительно с высоким содержанием белка. Или предпочитают цельнозерновую муку потому, что в ней большее содержание белка, чем в высшем сорте например. НО нужно понимать, что важно не количество, а качество!

Несмотря на то что сорта муки регулируются ГОСТом, свойства и качества одной марки муки неодинаковы. Разница в консистенции теста, цвете, скорости брожения бывает заметна даже у одного сорта муки из разных партий или с разных производств. Поэтому основным критерием при работе с тестом является даже не время, а ощущения, которые дают понимание того, готово ли тесто, чтобы перейти к следующему этапу приготовления.

Отдельно упомяну муку из полбы и спельты – древних злаков, родственников пшеницы. Конечно, любой человек, знакомый с творчеством Пушкина, помнит строки из «Сказки о попе и работнике его Балде». Балда говорит:

Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу.

Иногда пишут, что полба и спельта не содержат глютен и подходят для безглютеновой диеты, но это не так. Так что людям с непереносимостью глютена нужно быть осторожными и проконсультироваться с врачом перед употреблением в пищу изделия из этих видов муки.

Ржаная мука

Ржаная мука делится на цельнозерновую, обойную, обдирную, сеяную. На нее действует ГОСТ Р 52809–2007.

Таблица 3

В ржаной муке клейковины гораздо меньше чем в пшеничной а значит мякиш хлеба - фото 10

В ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной, а значит, мякиш хлеба на ржаной муке более плотный.

Чтобы проще запомнить, что такое обдирная и обойная мука, предлагаю ассоциацию. Обдирная – значит зерно ободрали, и в этой муке небольшой процент отрубей. Обойная – значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из 100 г зерна получается 100 г цельнозерновой муки, около 98 г обойной и 93 г обдирной.

Мука из других зерновых культур

Муку из гречки, риса, кукурузы, льна и других зерновых культур мне нравится добавлять в пшеничные и ржаные хлеба. Это вносит дополнительный аромат и обогащает вкус хлеба. Если хочется экспериментировать с новой мукой, то можно заменить около 10 % основной муки любой выбранной.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»

Обсуждение, отзывы о книге «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x