Ольга Войнова - Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

Может появиться неприятный запах, рыхлость. Это нормально. В закваске работают бактерии, и неприятный запах сменится на кислый и хлебный.

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.

Закваска может замереть или снизить активность.

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.

У закваски появляются кислые нотки, рыхлость.

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой.

Закваска уже пахнет хлебом или квасом. Она рыхлая и увеличилась в объеме примерно в два раза.

Обычно для вывода закваски требуется 5–7 дней. В моей практике были случаи, когда процесс занимал 10–12 дней. Так же иногда бывает, что в первые сутки закваска показывает очень слабую активность. Обычно это происходит из-за недостаточной температуры или низкого качества муки. В таком случае лучше оставить закваску на 2 дня в покое. Нужно терпение.

Что же происходит с закваской в это время? Там идет «революция», происходит смена бактерий. При смешивании муки и воды активизируются энтеробактерии, гнилостные бактерии и лейконостоки. Закваска хорошо разрыхляется в первые дни, но при этом отвратительно пахнет. Постепенно неприятный запах уходит, так как яды, выделяемые лейконостоками, убивают их самих и энтеробактерии. Постепенно нарастает активность молочно-кислых бактерий и дрожжей.

Ржаная закваска готова к применению, если:

1) она хорошо разрыхлена и увеличивается в объеме примерно в 2 раза при кормлении 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды, 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды и 60 г муки) за 4–6 часов при температуре 26–28 °С;

2) в ее аромате присутствуют отчетливые кисло-хлебные нотки.

Пшеничная закваска готова к применению, если:

1) увеличивается в объеме в 2–3 и более раза при кормлении 1: 2: 2 (1 часть закваски, 2 части воды, 2 части муки, например 20 г закваски, 40 г воды и 40 г муки) за 6–8 часов при температуре около 24 °С;

2) имеет аромат с легкой кислинкой, может казаться фруктовым или цветочным.

Вариантов хранения и ведения закваски, пожалуй, не меньше, чем способов ее получения. Опишу способы, эффективность которых подтверждена моими учениками.

Ржаная

Сразу после окончания выведения закваски я перевожу ее на кормление в пропорции 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды и 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды, 60 г муки). При таких пропорциях закваска созревает за 4–6 часов, и кормить ее следует 2 раза в сутки.

Чтобы кормить закваску один раз в сутки, можно использовать пропорции 1: 5: 5.

Во время хранения у закваски может появиться резкий уксусный, спиртовой или ацетоновый запах. Иногда белый налет. ВАЖНО не путать его с плесенью! Если появилась плесень и даже если вы сомневаетесь, плесень ли это, без сомнения выбрасывайте закваску, а всю посуду хорошо обработайте уксусом. Неприятный аромат и налет говорит о том, что закваска начала «голодать». Обычно это бывает в жару или при больших интервалах между кормлениями. Если это произошло с закваской, то ее нужно кормить либо чаще, либо в большем объеме. Печь на закваске можно после устранения этих признаков. Обычно, чтобы привести закваску в порядок, достаточно 2–3 дня.

Пшеничная

Пшеничная закваска 100 %-ной гидратации выводится так же, как ржаная. Только для нее чаще используют муку высшего сорта в смеси с цельнозерновой пшеничной в пропорции 1: 1. То есть если для выведения закваски нужно 50 г муки, то пропорции составят 25 г муки высшего сорта и 25 г муки цельнозерновой.

Я предпочитаю вести готовую пшеничную закваску на муке высшего сорта. Она созревает не так быстро, как с добавлением цельнозерновой, у нее ниже кислотность. Но не спешите переводить закваску только на муку высшего сорта. Качество муки не всегда бывает хорошим, и закваска не всегда сразу готова перейти на муку высшего сорта.

Обычно рекомендую при признаках созревания закваски перевести ее на муку высшего сорта с добавлением 10 % цельнозерновой пшеничной. Такого количества обычно хватает, чтобы обеспечить закваску питательными веществами, не снижая ее активности.