Анна Кобец - Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Мясопродукты отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Полученным при варке бульоном залить перебранную крупу. На стакан крупы понадобится 250 мл бульона. Сварить кашу почти до готовности. Затем добавить в кашу подготовленную кровь, перемешать и доварить до готовности. Остывшие отварные мясопродукты пропустить через мясорубку, смешать с кашей, добавить соль, пряности и тщательно перемешать или еще раз пропустить через мясорубку. Приготовленным фаршем наполнить оболочки, завязать их концы шпагатом и проколоть в нескольких местах, чтобы они не лопнули при варке. Опустить колбасу в кипящую воду и в зависимости от размера батонов варить 35–60 мин. Такая колбаса не подлежит длительному хранению.

4 кг отварного мяса со свиной головы, 2 кг свиных голеней, 500 мл крепкого бульона, 1 ч. л. молотого перца, 2 молотых бутона гвоздики, щепотка корицы, соль, свиной пузырь

Свиные головы отварить до готовности с солью и специями, снять мясо, нарезать небольшими кусками. Свиные голени посолить, отварить до готовности, удалить кости и пропустить мясо через мясорубку. Смешать мясо со свиных голов и полученный фарш, добавить бульон, наполнить смесью очищенный свиной пузырь. Завязать его с двух сторон нитками, опустить в большую кастрюлю с водой и варить на слабом огне 2,5–4 ч (в зависимости от размеров пузыря). Зельц готов, когда из места прокола вытекает прозрачный бульон. После варки уложить зельц под пресс и оставить в холодном месте, чтобы он полностью застыл. Процесс займет около 10–12 ч. Готовый зельц должен быть плотным. Для длительного консервирования его нужно нарезать кружочками, уложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, в котором он готовился. Стерилизовать банки 2 ч, закатать. Поставить на хранение в прохладное место.

2 кг жирной свинины, 500 г смальца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца или смеси перцев, 2 ст. л. соли

Мясо нарезать маленькими кусками по 10–20 г, добавить соль, очищенный и мелко нарезанный чеснок, перец. Полученный фарш уложить в подготовленную оболочку (лучше использовать очищенные толстые кишки). Завязать оболочку с двух сторон, проколоть в нескольких местах, чтобы не лопнула при варке. Положить колбасу в воду и варить на слабом огне до готовности, затем обжарить в смальце со всех сторон. Готовую колбасу уложить в стерильные банки. Смалец растопить на огне, залить кипящим жиром колбасу, накрыть банки крышками, стерилизовать 1 ч 30 мин, закатать.

2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, специи, тщательно перемешать. Оболочку аккуратно наполнить фаршем – не слишком плотно, чтобы при нагревании она не лопнула. Края оболочки завязать шпагатом. Уложить колбасу в смазанную смальцем форму и поставить в духовку на 30 мин. Затем перевернуть и готовить еще 30 мин. Колбаски горячими разложить в стерильные банки. Смалец растопить, прогреть, залить колбасу. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Затем закатать и остудить.

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жирной прослойкой, 40 г посолочной смеси, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу, 1 кг смальца, 1 репчатый лук, 1 морковь

Мясо пропустить через мясорубку, добавить посолочную смесь, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Фарш должен быть однородным и в меру вязким. Если он суховат и рассыпается, можно добавить немного воды или сухого белого вина. Наполнить фаршем свиную череву. Колбасу проколоть в нескольких местах и варить вместе с луком и морковью до готовности. Вынуть колбасу, обсушить и прикоптить в течение 30–40 мин при температуре около 70 °C. Уложить в стерильные подготовленные банки. На дно каждой предварительно налить немного растопленного жира. Колбасу залить жиром так, чтобы она была полностью покрыта, а до края банки оставалось не менее 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 2 ч, затем закатать и остудить.

1 кг свинины, 300 г лука, 1 зубчик чеснока, 600 г смальца, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу