Анна Кобец - Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

1 кг свинины, 300 г лука, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук можно нарезать очень мелкими кубиками. Добавить пропущенный через пресс чеснок и измельченные в ступке или кофемолке пряности, посолить и тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Уложить колбасу в сковороду, наколоть ее в нескольких местах вилкой, чтобы выпустить попавшие при набивке пузырьки воздуха. Поставить сковороду с колбасой в духовку и запекать с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока выделится мало, добавить немного воды или сухого белого вина.

1 кг свинины, 1 кг говядины, 300 г лука, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарезать. Добавить в фарш измельченные чеснок и пряности, посолить и тщательно перемешать. Затем туго набить фаршем оболочку, перевязать концы шпагатом и проколоть колбасу в нескольких местах иглой, чтобы выпустить оставшийся там воздух. Уложить колбасу на сковороду и запекать в духовке, изредка переворачивая и поливая ее выделившимся соком.

1 кг свинины или говядины (или 700 г свинины и 300 г говядины), 100 г сала, 200 г лука, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, зерна граната или ягоды барбариса, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, сало и лук пропустить через мясорубку. К измельченной массе добавить соль, перец, толченый чеснок и тщательно перемешать, подлив немного холодной воды или бульона. Фарш должен получиться вязким и однородным. Затем положить в фарш зерна граната или ягоды барбариса и осторожно перемешивать, чтобы не помять их. Полученным фаршем наполнить оболочки для колбас, сформовать колбаски длиной 20–30 см. Концы перевязать шпагатом, а затем соединить в кольца или «подковы». Готовые купаты отварить до готовности в воде, дать остыть и положить на хранение в холодное место. В холодильнике колбаски хранятся не более 10–12 дней. Перед употреблением купаты нужно обжарить на сковороде в разогретом смальце.

5 кг полужирной свинины, 1 кг сала, 150 г соли, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. черного перца, 150 г лука, чеснок по вкусу

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, сало нарезать кусочками размером 1 × 0,5 см. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить до прозрачности в свином жире. Измельченное мясо смешать с солью и пряностями, добавить сало, лук и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем наполнить подготовленные оболочки, завязать с концов. Для того чтобы колбаски во время жаренья не лопнули, их необходимо предварительно опустить на 2–3 мин в кипящую воду, затем обсушить, обвалять в муке и жарить в духовке или в закрытой сковороде на растопленном смальце.

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 120 г соли, ¼ ч. л. молотого душистого перца, щепотка натертого мускатного ореха, 450 мл кипяченой воды комнатной температуры

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно вымешать, добавив соль и пряности и постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–17 см. Чтобы кишки во время жаренья не лопнули, опустить колбаски на 30 с в кипящую воду, затем слегка обсушить и обжарить с двух сторон на сковороде. Предварительно колбаски можно запанировать в смеси муки, ржаных сухарей и специй.

2,5 кг свиной печенки, 2,5 кг нутряного жира, 90 г соли, 20 г молотого черного перца, 1–2 ч. л. мускатного ореха

Подготовить печенку: удалить из нее желчные протоки, опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности, затем охладить до комнатной температуры. Остывшую печенку вместе с нутряным жиром дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу вымешать руками до получения однородной массы, добавляя в процессе перемешивания соль и пряности. Наполнить фаршем толстые говяжьи кишки или оболочки большого калибра и завязать батоны шпагатом на концах. Варить колбасу 30–40 мин в слабо кипящей воде, а затем сразу же охладить в посуде с холодной водой и дать обсохнуть.