Анна Кобец - Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

2 кг нежирной свинины, 1 яйцо, 5 ст. л. сухих сливок, ⅓ ч. л. розмарина, ⅓ ч. л. базилика, соль, сахар, молотый черный перец, кориандр по вкусу, 5 зубчиков чеснока

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар, специи и чеснок и пропустить через мясорубку еще раз. В готовый фарш добавить яйцо и сливки, вымесить, чтобы масса получилась однородной. На пергамент для выпекания ложкой выложить фарш и сформовать батоны длиной около 20 см и в диаметре около 5 см. Свернуть бумагу, придавая батону форму, концы пергамента завязать. Поверх пергамента обернуть колбаски фольгой, тщательно закрутить «хвостики» и положить изделия в слабо кипящую воду на 1,5 ч. Готовые колбаски остудить и положить на 12 ч в холодильник. Затем можно снять фольгу и пергамент и подавать к столу как холодными, так и обжаренными с луком.

300 г нежирного свиного фарша, 50 г маринованных шампиньонов, 50 г лука, 3–4 ст. л. тертого твердого сыра, 2 зубчика чеснока, соль, растительное масло, молотый черный и душистый перец по вкусу

Грибы и лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле и добавить к мясному фаршу. Добавить тертый сыр, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и тщательно перемешать, чтобы все ингредиенты распределились в фарше равномерно. Оболочку наполнить фаршем, приминая руками, чтобы удалить воздух. Концы оболочки завязать. Колбаски уложить в чашу мультиварки, выставить мощность 800 Вт и режим «Выпечка». Готовить 30 мин. Через 15 мин после начала приготовления процесс остановить, чтобы перевернуть колбаски на другую сторону. Подавать холодными или горячими.

2 кг куриного мяса с окорочков без костей, 5 зубчиков чеснока, 150 г зерен горчицы, карри и соль по вкусу

Кожу и жир с окорочков пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а мясо – с крупной. Смешать мясо, жир, соль, специи и измельченный чеснок. Фарш поставить на 2–3 ч в холодильник. Наполнить фаршем оболочки, формуя перекручиванием или с помощью шпагата колбаски длиной 25 см. Уложить колбаски в форму для запекания, проколоть вилкой в нескольких местах и запекать в духовке до готовности, периодически поливая выделившимся соком, бульоном или белым сухим вином.

1,5 кг нежирной свинины, 1,5 кг куриных бедер, ½ ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. душистого перца, щепотка перца чили, 40 г нитритной соли, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу

Свинину пропустить через мясорубку. Куриное мясо снять с костей, удалить жир и кости и нарезать кусками со стороной 1 см. Оба вида мяса перемешать, добавить соль, пропущенный через пресс чеснок, смесь специй и добавок и вымешать, чтобы масса стала однородной. Наполнить оболочки получившимся фаршем, приминая его руками, чтобы выдавить воздух. Концы батонов завязать и положить колбасу на 8—10 ч в холодильник. Разогреть духовку до 50 °C и запекать колбасу 2 ч, затем поднять температуру до 80–90 °C и запекать до полной готовности. Термометр должен показывать внутри батона температуру 69–71 °C. Готовую колбасу быстро остудить в холодной проточной воде и подвесить в холодном помещении на просушку на 10–12 часов.

1,6 кг куриного мяса с бедер без костей, 1,4 кг куриного филе, 300–350 мл молока, 30 г соли, 30 г нитритной соли, 1 ст. л. сушеного чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха

Мясо с куриных бедер пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Филе нарезать кубиками со стороной 1 см. Мясо соединить. В сухой емкости смешать специи и добавки, высыпать в фарш и тщательно перемешать. В процессе вымешивания постепенно добавлять молоко, пока фарш не станет вязким и плотным. Наполнить оболочки колбасным фаршем, завязать концы, проколоть там, где попал воздух, и положить на 10 ч в холодильник. Достать колбасу и выдержать 1 ч при комнатной температуре. Затем запекать в духовке: первый час – при 50 °C, второй – при 75 °C, третий и четвертый до готовности, периодически переворачивая, при температуре 85 °C. Температура внутри колбасы должна составлять 68–70 °C. Готовую колбасу остудить в холодной проточной воде, вытереть полотенцем и на 12 ч положить в холодильник. Подавать холодной и поджаренной.

1 кг мясопродуктов (шкурка со шпика, обрезки мяса, сердце, легкие), 500 мл свиной крови, 1 кг гречневой крупы, 2 ст. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого кардамона