Хариприя - Эко-мороженое

Подсказка от шефа

Самый простой способ получения аквафабы – из консервированных бобовых. Купите банку консервированного нута или зеленого горошка, слейте жидкость и используйте её для приготовления мороженого. Также аквафабу можно купить в некоторых кондитерских магазинах, она продается в виде сублимированного, сухого порошка. Сухую аквафабу нужно разводить водой перед использованием. Это удобно, но несколько дороговато. Для этого нужно всего лишь правильно отварить нут:

1. Сначала промойте нут и замочите на ночь.

2. Утром промойте еще раз и залейте чистой водой, в таком количестве, чтобы она была выше нута приблизительно на три пальца.

3. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену, убавьте огонь и готовьте под крышкой около полутора часов, до готовности нута (горох должен легко раздавливаться между пальцами).

4. К концу приготовления уровень воды должен быть выше нута на палец. Если воды больше, подержите нут на большом огне, чтобы излишек жидкости выкипел. Если же воды недостаточно, долейте до нужного уровня и еще раз доведите до кипения. Уровень отвара относительно нута важен, потому что это показатель правильной концентрации аквафабы.

5. Снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Уберите в холодильник на ночь, утром процедите. Полученный отвар – это и есть наша волшебная аквафаба. Её можно заморозить и затем использовать по мере необходимости в различных десертах, в том числе и в мороженом.

Бесплатный видео-урок по приготовлению безе из аквафабы

В этой книге используется только один вид камеди – гуаровая, хотя их существует гораздо больше. Камедь – это смола, которая является натуральным и абсолютно безопасным растительным загустителем. Камеди не только не вредят организму, но даже приносят пользу, выводя шлаки и токсины. Но особенно ценно то, что многие камеди могут загущать жидкие продукты без нагревания, в холодном состоянии. Достаточно добавить камедь в коктейль, соус, напиток и взбить миксером, и прямо у вас на глазах масса начнёт густеть и увеличиваться в объеме. В приготовлении мороженого камедь играет особенно важную роль – она препятствуют кристаллизации, и мороженое получается нежным и гладким. Кроме того, камедь позволяет сделать мороженое более диетическим. Обычно для уменьшения кристаллизации в замораживаемую массу добавляют больше жиров сахара, но используя камедь вы можете снижать жирность или сладость мороженого без ущерба для его текстуры.

Подсказка от шефа

1. НЕ превышайте указанную дозу камеди, иначе мороженое получится неприятное на вкус.

2. Гуаровая камедь продаётся в кондитерских магазинах, её легко заказать через интернет.

В приготовлении мороженого крайне важно использовать ингредиенты только лучшего качества. Дело в том, что в холодном, а, тем более, замороженном состоянии вкус и аромат любого продукта приглушается, становится менее ярким. Поэтому, если вы хотите получить действительно первоклассный десерт, купите натуральные сухофрукты, свежие орехи, хорошие дорогие экстракты, ароматные не «пластиковые» фрукты и ягоды, а также отборные цельные пряности, которые вы потом самостоятельно измельчите.

Все продукты должны быть хорошо охлаждены. Для этого заранее уберите их в холодильник, желательно на ночь, но минимум на 4 часа. Также должно быть охлаждено и оборудование. Чашу и венчики миксера, а также ёмкости для замораживания перед началом приготовления поставьте в морозильную камеру на 10 минут.

Точно следуйте рецепту. Эксперименты можно начинать только после того, как у вас начнет уверено получаться мороженое по основному рецепту

Любое мороженое, вне зависимости от состава, проходит один и тот же процесс – замораживание. Правила замораживания будут одинаковыми всех рецептов, поэтому мы вынесли их отдельно, в начало книги. Чтобы сделать всё правильно, нужно сначала разобраться, что происходит с подготовленной массой во время охлаждения до низких температур. В процессе замораживания в массе формируются кристаллы льда. Они могут быть крупными или мелкими. Чем кристаллы мельче, тем более гладкими и нежным получится готовое мороженое. Крупные, наоборот, делают мороженое грубым и неприятным. Поэтому общая технология замораживания такая: массу постоянно перемешивают, чтобы крупные кристаллы льда разбивались на максимально мелкие частички. Так достигается необходимая мелкокристаллическая структура. Но некоторые виды масс можно замораживать без перемешивания. Это массы, в которых большой процент жирности, много сахара либо добавлены препятствующие кристаллизации продукты (камедь, взбитая аквафаба и т.д.)