Хариприя - Эко-мороженое

• Для отмеривания продуктов обязательно используйте электронные кухонные весы и специальные мерные ложки. Так вы гарантировано получите и нужный вкус, и правильную текстуру мороженого.

• Пряности покупайте целыми и измельчайте самостоятельно, чтобы быть уверенными в качестве. Для этого вам потребуется небольшая кофемолка.

• Для приготовления некоторых видов мороженого необходим блендер (погружной либо чаша с ножевой насадкой) и миксер. Требуемая мощность – не менее 500Вт.

• Замораживать подготовленную массу можно как в специальной мороженице, так и в обычной бытовой морозильной камере, на ваш выбор.

• Для замораживания массы вам потребуются невысокие широкие контейнеры, ёмкости средней высоты и порционные формы (подробности в разделе «Способы замораживания»).

• Для сервировки мороженого используйте специальную круглую ложку или обычную столовую.

Все основные продукты для мороженого доступны и просты, вы сможете купить в их ближайшем супермаркете или на рынке. В рецептах будут использоваться молоко, сливки, тофу, сыр, орехи и т. д. В каждом конкретном случае в рецепте указаны все требуемые характеристики продукта – например, сливки жирностью 30—35%, и т. д. Для получения хорошего мороженого покупайте продукты с указанными характеристиками.

Подсластители

• Тростниковый сахар

• Кокосовый сахар

• Финиковый сахар

• Обычный белый сахар

• Сироп кленовый

• Сироп агавы

• Сироп топинамбура

• Рисовый сироп

• Мёд

• Кокосовая сгущенка

• Обычное сгущенное молоко

• Финиковая паста

• Порошок стевии

• Фруктоза

• Ксиллитол

• Сукралоза и др.

Для всех перечисленных подсластителей во всех рецептах используется только одно слово – «подсластитель». То есть, если в рецепте указано, например, 100г подсластителя, вы можете взять 100 г любого натурального из указанных выше. Но концентрированные сахарозаменители типа стевии добавляются, конечно, в меньшем количестве – эквивалентно 100г сахара. Для расчета пользуйтесь инструкцией к конкретному заменителю. Все подсластители различаются по сладости, соответственно, мороженое тоже будет иметь разную сладость. Но эти колебания незначительны. В любом случае, если мороженое покажется вам слишком сладким или, наоборот, вы почувствуете недостаток сладости, можете немного изменять количество подсластителя по вашему вкусу. Что гораздо важнее, подсластители отличаются по вкусу! И они могут как улучшать ваше мороженое, так и работать против общей гармонии.

Например, финиковая паста идеально подчеркнёт вкус кофейного мороженого, но испортит нежное лавандовое. Поэтому в каждом рецепте мы указываем рекомендованные именно для него подсластители.

Подсказка от шефа

Как подобрать подсластитель самостоятельно:

• Для мороженого с мягким вкусом (лаванда, шафран, ваниль, персики) используйте светлые подсластители – мёд акации или другой цветочный, фруктоза, светлые сиропы, сгущенное молоко.

• Для яркого и насыщенного мороженого (шоколад, смородина, кофе, орехи) идеально подходят тёмные подсластители (кокосовый сахар, тёмный мёд, финики).

• Белый сахар подходит ко всем рецептам, поскольку не имеет собственного вкуса. Но это не лучший выбор с точки зрения здоровья.

• Сахарозаменители типа стевии всему придают свой специфический оттенок, этого не избежать. Но, например, ксиллитол очень гармонично сочетается с мятой, кафорой и кокосом, а иногда и с ягодами.

Аквафаба относительно новый веганский продукт, который произвёл настоящую революцию в мировой кулинарии. В переводе с латыни его название означает «бобовая вода», поскольку аквафаба представляет собой отвар бобовых. Этот отвар обладает одним уникальным свойством – он взбивается так же хорошо, как обычный яичный белок, быстро превращаясь в пышную устойчивую пену. Взбитую аквафабу используют в большом количестве десертов. Мороженое из неё практически не нуждается в перемешивании во время замораживания, поскольку замерзает очень мелкими кристаллами и само по себе получается нежным. Но если вы приготовите мороженое из одной аквафабы, оно получится «пустым», лишенным какого-либо вкуса и ощутимой текстуры, это всё равно, что заморозить воздух. Поэтому пену лучше применять в качестве вспомогательного продукта, для придания пышности вкусной, но чересчур плотной базе – из орехов, курда, заварного крема и т. д. Так мы получим яркие вкусовые ощущения, а взбитая аквафаба сделает мороженое восхитительно воздушным и легким.