Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Купажирование к тому же способствует естественному осветлению. Например, яблочные соки осветляют, смешав их с соком терпких сортов груш. Последнего должно быть от 10 до 25 %.

Сок черной смородины, крыжовника, сливы купажируют со сладкими сортами яблок, черешни и т. п. Ягодные соки с повышенной кислотностью можно разбавлять и водой, добавив по вкусу сахар. К грушевым и черешневым сокам для повышения кислотности можно добавлять лимонную кислоту (2 г на литр сока).

Смешивают соки до пастеризации, причем сразу же укупоривают.

Оптимальное процентное соотношение в соке кислоты и сахара составляет не менее чем 1:16 и не более чем 1:25 (т. е. если в соке, например, 0,5 % кислоты, то сахаристость такого сока желательно должна быть не менее 8 и не более 12,5 %). То есть соки из вишни (в зависимости от сорта) надо добавлять сахара от 8 до 20 %, в сливовые – 5–12 %, в малиновые – 10–15 % и т. д.

Но это не догма. Можно добавлять столько, сколько вам нравится. При пастеризации и стерилизации на сохранности это не сказывается.

Вообще же, по соображениям экономии стеклянных банок, можно все соки консервировать без сахара, а сластить их и разбавлять водой, например, очень кислый черносмородиновый сок, уже перед употреблением. Люди, страдающие диабетом, могут подслащивать соки сорбитом или ксилитом, как описано выше в разделе о консервировании компотов.

СОВЕТ

При длительном хранении на свету при температуре 20 °C и выше качество соков ухудшается. Они утрачивают натуральный вкус, аромат, разрушается аскорбиновая кислота, меняется и цвет. Поэтому хранить соки следует в темноте при температуре от 0 до 15 °C.

Консервируют соки двумя способами.

Горячий разлив. Подогретый до 95 °C сок разливают в прошпаренные кипятком банки, бутыли, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха. Затем немедленно укупоривают вынутыми из кипятка лакированными крышками или закручивающимися крышками и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки – уложив набок.

Пастеризация.Подогретый до 85 °C сок разливают в стерильную тару (в бутылки – до половины высоты горлышка, а в банки – на 1,5 см ниже края банки), прикрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C. На дно кастрюли кладут подставку. Воду в кастрюле подогревают до 85 °C. При этой температуре 0,5 л банки и бутылки выдерживают 15 минут, литровые – 20 и трехлитровые – 30 минут. Затем их вынимают и немедленно укупоривают. Банки переворачивают на крышку, бутылки укладывают лежа. Если бутылки укупорены пробками, то через 10 минут их нужно осмолить.

СОВЕТ

Пробки и крышки срывает во время хранения и на поверхности появляется плесень, если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерилизации.

Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.

Сок только из малокислых яблок невкусен. Сорта с сухой, рассыпчатой мякотью дают малый выход продукции, трудно осветляются.

Лучшие для приготовления сока осенне-зимние сорта яблок, такие как Антоновка, Анис, Грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, и измельчают. Можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой (5–8 мм), измельчить с помощью кухонного комбайна, но если речь идет о больших объемах, есть смысл купить специальный домашний измельчитель, с помощью которого можно переработать десятки килограммов за считанные минуты. Было бы прекрасно иметь также специальный пресс для отжима сока.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного проворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают! Можно воспользоваться и соковыжималкой, но тогда извлечение сока займет гораздо больше времени.