Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Хранить бутылки с корковыми пробками лучше в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны и не рассыхались.

Если вы не любите мутный сок, его можно осветлить. Но виноградный сок, например, осветлять нужно обязательно, так как он содержит большое количество винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения и портящего внешний вид напитка.

В домашних условиях это удается сделать с помощью длительной выдержки. То есть свежеотжатый сок быстро нагревают до 90 °C, разливают в стерильные 3– или 10-литровые банки, стерильно укупоривают и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре +2° отстой длится 2 месяца, при температуре около +15° – до 3 месяцев. Затем их открывают, переливают, без осадка в другие банки, пастеризуют и снова закупоривают.

Мякоть плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, томат) очень полезна, поэтому соки с ней, возможно, выглядят не так красиво, как осветленные, но по пищевой ценности гораздо их превосходят. Для их приготовления используют зрелые здоровые плоды и ягоды. Сначала их обрабатывают паром в пароварке до размягчения, затем протирают через сито и, смешав со стекшим соком, подогревают до 95 °C и немедленно консервируют способом горячего розлива (см. «Тепловая обработка соков»).

Купажирование – это смешивание двух, трех или более видов чего-либо. В данном случае – соков, и не только для того, чтобы улучшить тот или другой, а для получения разных вкусов. При этом купажирование подразумевает не только смешивание соков из разных плодов и ягод, а также и из одинаковых, но разных сортов.

Самый популярный «компаньон» – яблочный сок: и в апельсиновый его добавляют, и в морковный. Дело в том, что, благодаря разнообразию сортов, а, следовательно, и вкусов яблок, можно варьировать оттенки ароматов разных соков. К тому же и сам яблочный, как правило, вкуснее в купажах. Хотя, на вкус и цвет..

Яблоки условно делятся на кислые, слабокислые и некислые, ароматичные, терпкие, нейтральные. Оригинаторы (те, кто занимаются выведением новых сортов) обязательно указывают эти данные в описании сортов.

Слабокислые, некислые и ароматичные будут вкусны и без добавления сока яблок других сортов. Но если к ним добавить 5 % сока вяжущих (дикорастущих яблок), будет еще вкуснее.

А соки из яблок с нейтральным вкусом обычно используют для частичной нейтрализации кислых сортов. Кислые сорта и нейтральные в чистом виде невкусны и обязательно должны смешиваться с чем-то еще.

Если сорта, которые вы собираетесь купажировать, созревают одновременно, их можно смешать уже при извлечении сока. Но часто приходится одному сорту «ждать» своего компаньона в законсервированном по всем правилам виде. Чаще всего это летние сорта, со слабо выраженным вкусом и ароматом. Хранятся они недолго, поэтому остается только пустить их как можно быстрее в переработку. Касается это также и падалицы. Осенью, когда они «вольются» в кислые и вяжущие соки, будет то, что нужно.

Кстати, сок из дикорастущих яблок, то есть тот, что имеет вяжущий вкус, можно законсервировать отдельно, чтобы потом добавлять его к малокислым сокам, в том числе зимой, прямо перед употреблением.

Грушевый и черешневый соки (белой черешни) редко бывают вкусными. Им на выручку приходит яблочный сок. Тогда и вкус груш и черешни раскроется, и нужная кислинка появится. Черешню еще можно купажировать с вишней.

Самые вкусные и красивые соки из ягод с красной и близкой к ней окраской – вишня, черешня черных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. При смешивании они придадут цвет светлым сокам: яблочному, грушевому, айвовому, крыжовенному и др. Причем для придания цвета вполне достаточно всего 15–20 % (т. е. 1 л окрашенного на 5–6 л бесцветного). Вкус и аромат многих соков значительно улучшится, если к ним добавить 10–15 % лимонного сока. В общем, все зависит от вашей фантазии. Очень многие любят добавлять для придания окраски сок черноплодной рябины. Сам по себе он очень терпкий, но очень полезный и украсит любой светлый сок. Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные соки.