Элга Боровская - Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и более 100 рецептов

Для маринада на 1,5 л воды: растительное масло –100 мл, соль – 1 ст. л., сахар – 1 стакан, уксус – 1 стакан, семена укропа по вкусу.

приготовление:

Капусту нарезать брусочками, перец очистить от плодоножек и семян, нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, чеснок почистить и разрезать крупные дольки пополам. Овощи выложить в эмалированную кастрюлю и смешать.

Приготовление маринада: масло, воду, соль, сахар, уксус, семена укропа соединить и довести до кипения.

Овощи залить кипящим маринадом.

Кастрюлю с капустой поставить под пресс и оставить на 2 дня.

ПРОБЛЕМА

Консервированные овощи получились не хрустящими, а мягкими.

ПРИЧИНА

1. Солевой раствор был не достаточно концентрированным.

2. Не положили в банку нужную зелень.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

1. Возможно, что вы воспользовались недостаточно выверенным рецептом. В следующий раз положите большее количество соли.

2. Для того чтобы соленья хорошо хрустели, рекомендуется добавлять в банку корень хрена: он придаст огурцам особый вкус и хруст, а помидоры сделает крепкими.

ПРОБЛЕМА

Овощи в банке с консервацией потемнели.

ПРИЧИНА

1. Вы использовали некачественную, плохо очищенную воду (возможно – из-под крана).

2. Вы использовали для консервации йодированную соль, которая может вызывать темное окрашивание.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

1. Применяйте для консервирования только хорошо очищенную воду (фильтрованную, из колодца, покупную в баллонах), а в идеале – дистиллированную.

2. Никогда не используйте для приготовления рассолов и маринадов йодированную соль. Покупайте для этих целей каменную соль крупного помола. Именно на нее и дается раскладка в ингредиентах.

ПРОБЛЕМА

Портится консервация разных видов овощей, хотя все

делается строго по рецептам.

ПРИЧИНА

1. Банки с консервацией моются с содой и стерилизуются под тонкой струей пара из чайника.

2. Банки после стерилизации не до конца высушены.

3. Крышки для закатки не подверглись достаточной термообработке.

4. Крышки во время закатки были уже охлажденными и неплотно прилегли.

5. Готовая консервация не была выдержана в теплом месте.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

1. Банки для консервирования лучше стерилизовать не под тонкой струей пара, а в духовке при 100°C – это идеальная обработка тары.

2. Только стерилизация банок в духовке качественно подготовит тару к консервированию: банки будут чистыми, горячими и абсолютно сухими.

3. Крышки для закатки нужно тщательно, не менее 5 минут, обрабатывать в кипящей воде.

4. Крышки для закатки нужно стерилизовать в кипятке непосредственно перед закаткой. ВАЖНО! Крышка во время закатки должна быть горячей, только вынутой из кипятка, в этом случае она плотно прильнет к горлышку банки, что позволит избежать их срывания.

5. Банки с готовой консервацией следует переворачивать вверх дном, плотно укутывать теплым одеялом и оставлять в таком виде на сутки, чтобы они остывали медленно. Быстрая смена температуры влияет на процесс брожения.

ПРОБЛЕМА

С консервированных овощных салатов, лечо, соте, кабачковой и баклажанной икры срываются крышки.

ПРИЧИНА

Возможно, вы раскладываете эту продукцию в стерилизованные банки в остывшем виде или охлажденной.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

Лечо, соте, икру и овощные салаты нужно раскладывать в горячие сухие банки прямо в кипящем виде по окончании процесса их термообработки. Нет смысла в стерилизации банок, если в них раскладывается нестерилизованная продукция, а именно такой она становится в результате охлаждения.

ПРОБЛЕМА

Мутнеет рассол в банках с огурцами и кабачками.

ПРИЧИНА

1. При правильном мариновании с уксусом такой проблемы быть не должно. Возможна неточность в раскладке ингредиентов.

2. При солении овощей мутный рассол и отложение белого осадка на дне – вещи вполне допустимые и не должны вызывать тревогу.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

1. При мариновании соблюдайте точность закладки ингредиентов, указанных в рецепте, особенно это касается уксуса. Пользуйтесь источниками с правильными, проверенными рецептами.