Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking [litres]

Чтобы сделать тесто слаще без добавления сахара, замените 20–30 % от общей массы муки кукурузной мукой мелкого помола. Это придаст ему более хрустящую, приятно зернистую текстуру, как у коврижки из рисовой муки. В Италии такой тип теста используется для crostate – название можно вольно перевести как «открытые тарты». Для одних итальянцев crostata – это изящный десерт из глянцевитого джема, заключенного в аккуратную оболочку с решетчатым верхом; для других – неровно раскатанный круг теста с небрежно раскиданными по центру фруктами и загнутыми кверху наспех защипнутыми краями. Тарт для тех, у кого нет формы для тарта. Как вы понимаете, аккуратный плетеный вариант скептически воспринял бы своего простоватого тезку. Эта незамысловатая версия crostate в равной степени подходит и для несладких начинок, хоть и встречаются они реже, чем сладкие. Попробуйте густой рататуй с грюйером или мускатную тыкву, шпинат и голубой сыр. Какую бы начинку вы ни выбрали, она не должна быть слишком влажной.

Крим-чиз (сливочный сыр) придает тесту приятный привкус и слоистую, но не слоеную текстуру. Пропорция жира по отношению к муке во многих рецептах достаточно высока, так что вам потребуется прохладное помещение для раскатывания и свободная полка в холодильнике, чтобы при необходимости выдерживать там тесто. Мне кажется, проще всего раскатывать такое тесто между двумя слоями пищевой пленки. Если вкус теста с крим-чизом для вас незнаком, начните с турновера. Лучшей начинкой станет абрикосовый джем – с ним также обычно готовят rugelach , еврейскую выпечку со сливочным сыром, которая похожа на круассаны и датскую сдобу, но гораздо проще в приготовлении. Для начала разотрите до однородной мягкой консистенции смесь 100 г сливочного масла, 100 г жирного крим-чиза, 2 ст. л. сахарной пудры и ½ ч. л. ванильного экстракта. Всыпьте 150 г пшеничной муки и замесите тесто. Разделите его на две равные части, из каждой сформуйте круг, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на пару часов или даже на пару дней. Каждый круг раскатайте в пласт диаметром 22 см, смажьте тонким слоем джема, отступив сантиметр от края и оставив непокрытым кружок диаметром 5 см в центре. Посыпьте смесью сахара, молотой корицы и измельченных грецких орехов. Разрежьте на 12 сегментов, как пиццу, каждый сегмент сверните по направлению от широкой стороны к узкой и уложите на противень с антипригарным покрытием острым кончиком вниз. Смажьте слегка взбитым яйцом, посыпьте сахаром-песком и выпекайте при 180 °C в течение 20–25 минут. Тесто со сливочным сыром имеет и более изысканный вариант применения – в tassies , крошечных тарталетках с начинкой из сладкого измельченного пекана, также идеально подходящих для несладкой начинки наподобие крабового майонеза (в этом случае сахарную пудру добавлять не стоит).

Ирландский шеф-повар Денис Коттер замешивает песочное тесто с добавлением фундука для приготовления тарта с лисичками и приморской свеклой. То же тесто с добавлением небольшого количества сахара может использоваться и для сладких тартов. Попробуйте в качестве начинки любой джем на ваш выбор, чтобы получился Linzertorte ( тут ), или шоколадный ганаш ( тут ). Замените 15–25 % муки молотым жареным фундуком; пропорция орехов здесь меньше, чем в рецепте с миндалем, так как фундук имеет более яркий вкус.

Давайте подберем обувь к сумочке: лимонное тесто замечательно подходит для приготовления лимонного тарта. Если этот вариант кажется вам слишком прямолинейным, последуйте примеру Хестона Блюменталя и смешайте цедру с семенами ванили. Из такого теста можно приготовить роскошнейший тарт с глянцевой начинкой оттенка насквозь промокшей зюйдвестки. Из лимонного теста также получаются отличные запеченные чизкейки, итальянские сладкие пироги с рикоттой и крабовый тарт. Мелко натертой цедры 1 лимона хватит для приготовления основы для тарта диаметром 20 см; вы можете удвоить это количество, чтобы добиться более выраженного вкуса лимона. Некоторые повара также добавляют в тесто пару капель лимонного сока, который, как считается, предотвращает его усадку.

Сладкий тарт с мангольдом под названием tourte aux blettes – классическое блюдо Ниццы. Блюдо вызывает множество вопросов: стоит ли сочетать зелень с сахаром, можно ли добавлять пармезан в десерт, сколько пакетов листовой свеклы потребуется, чтобы хватило на целый пирог. Интересно также, что вместо твердого жира в тесто добавляют растительное масло. Дайана Фарр Луис утверждает, что тесто с оливковым маслом, которое изредка встречается в Испании, Провансе и Италии, весьма популярно на Крите. По способу приготовления оно близко к тесту для штруделя ( тут ). Муку замешивают с растительным маслом, вином и теплой водой, затем тесто выдерживают некоторое время при комнатной температуре и раскатывают в тонкий пласт. На Оксфордском симпозиуме по вопросам питания и кулинарии в 1986 году Джанет Лоуренс представила результаты тестирования разных видов растительного масла для приготовления теста. Лоуренс пришла к выводу, что такое тесто меньше подвержено усадке, но в отличие от теста на твердом жире его лучше использовать сразу после замешивания, так как с течением времени оно замасливается.