Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Сегодня многие продолжают верить в чудодейственные золотистые капсулы рыбьего жира. Это приносит неплохой доход тем, кто их продает. Но если ваш рацион разнообразен и иногда все-таки включает рыбу, морепродукты или водоросли, то никаких дополнительных оснований впихивать в себя рыбий жир нет 164. Видимо, не зря вы все-таки ненавидели его в детстве.

Мы точно знаем, что для нормальной жизнедеятельности человеку необходим определенный набор сложных веществ-макронутриентов: белков, жиров, углеводов. Некоторые из них незаменимы, и мы можем получить их только из еды; другие заменимы, и организм может их синтезировать самостоятельно. Нехватка или избыток макро- и микронутриентов может привести к нежелательным последствиям для здоровья. Чтобы этого избежать, нужно питаться максимально разнообразно и сбалансированно.

Пока мы рассуждаем на общем уровне, все довольно просто. Но если мы попытаемся поговорить о роли простых веществ в организме, то столкнемся с двумя проблемами. Во-первых, мы не знаем всех функций, которые они выполняют. Во-вторых, взаимодействие различных компонентов в составе пищи и их участие в формировании, поддержании здоровья и развитии болезней имеют сложную, многофакторную природу.

Из-за этого сложно выявлять причинно-следственные связи между употреблением конкретных продуктов и состоянием организма. Нельзя просто ткнуть пальцем в красное мясо, сахар или масло и сказать, что это вредно. Наше здоровье зависит не только от еды. Наша жизнь и ее качество находятся под влиянием совокупности факторов — наследственности, привычек, среды обитания, режимов сна и бодрствования, отдыха и труда, возраста и массы тела, уровня стресса, физической активности и т. д. Это комплексная система, в которой буквально все воздействует на продолжительность жизни. Еда, конечно, тоже, но из-за огромного количества взаимосвязанных факторов риски, связанные с употреблением некоторых продуктов, обычно оцениваются так: «Если начиная с сегодняшнего дня в течение последующих 30 лет я буду есть три кусочка бекона каждый день, то мой риск заработать рак толстой кишки поднимется на 0,4 %. То есть если 250 таких же людей решат сделать то же самое, то только один из них, может быть, заболеет раком, остальным ничего не будет» [23] Перевод цитаты по книге: https://www.amazon.com/Bad-Food-Bible-How-Sinfully/dp/0544952561 .

Но разбираться в деталях обычно никому не хочется. А хочется взять и поделить всю еду на полезную и вредную. Правда, иногда при таком делении продукты из одной и той же категории могут стать одновременно и хорошими, и плохими. Как, например, оливковые и пальмовые масла. Они производятся из костянок: плоды оливкового дерева и масличной пальмы собирают и отжимают. Из первых получается золотистый мутноватый сок, который называется нерафинированным оливковым маслом. Это масло высшего качества по-английски красиво звучит: extra virgin — «девственно чистое», если перевести дословно. Из плодов пальмы получают красно-оранжевый сок, который называется сырым пальмовым маслом. Это тоже масло высшего качества, но на английском звучит грубее — crude palm oil — «неочищенное». Как много общего, но какая разная языковая судьба. К сожалению, на этой лингвистической шутке разница не заканчивается. Оливковое масло в сознании большинства людей является полезным 165, а пальмовое масло — скорее вредным. Но почему так происходит, если одно и второе, по сути, просто — жидкий жир?

Помните историю Анселя Киза и его слабое исследование «Семь стран», где он нашел корреляцию между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями? Так вышло, что в какой-то момент он присоединился к Комитету по питанию при Американской кардиологической ассоциации. Закончилось это тем, что в 1962 году эта ассоциация 166стала первой организацией в мире, которая начала рекомендовать сокращать потребление насыщенных жиров (и холестерина) для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Возможно, кто-то отказывается от пальмового масла, потому что переживает из-за профиля его жирных кислот: оно на 49 % состоит из насыщенных жиров. Сегодня многие рекомендуют урезать их поступление в организм. Всемирная организация здравоохранения, например, рекомендует ограничивать потребление насыщенных жирных кислот 10 % суточной калорийности [24] https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet .

Из-за огромного числа параметров, влияющих на качество жизни, сегодня мы не можем однозначно утверждать, что насыщенные жиры негативно влияют на здоровье.