Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в разных концентрациях в семенах злаков, рыбе и курице, мясе и молоке, яйцах и орехах, растительных маслах, брокколи и клубнике. Но один продукт, в пользе которого никто не сомневается, стоит особняком. Это рыбий жир. Сегодня он продается как биологически активная добавка (БАД), но у него долгая история. Еще викинги употребляли рыбий жир, экстрагируя его из печени трески, в качестве пищи и натирались им для защиты от холода. У чукотских и камчатских народов есть блюдо под названием толкуша. Оно делается в ступке: рыбью икру толкут до пастообразного состояния вместе с орехами, различными ягодами, травами и рыбьим жиром. А у инуитов есть акутак. Традиционно его делают из жира северного оленя, морского котика и рыбы вперемешку с водяникой, морошкой, черникой и малиной.

Рыбий жир длительное время присутствовал в рационе человека. Гиппократ и Плиний Старший упоминали рыбий жир в своих текстах в качестве лекарства. А в Англии в конце XVIII века впервые врачи начали использовать масло из печени трески в качестве лекарства от ревматизма. Постепенно врачи других европейских стран стали обращаться к маслу из печени трески для лечения подагры, рахита, золотухи, туберкулеза 157158. В середине XIX века норвежский фармацевт Петер Меллер 159разработал новый метод экстракции масла, при котором оно получается более чистым, без резкого неприятного запаха. Меллер открыл свой бизнес и начал рекламировать новый продукт. Количество компаний, которые занимались переработкой масла, выросло. К началу XX века рыбий жир стал очень популярным средством для улучшения здоровья и источником витаминов. Петр Капица в 1913 году после поездки с братом к поморам на Кольский полуостров написал статью «Рыбий жир» 160. Сам он ее считал первой публикацией, «имеющей некоторое научное значение». В статье Капица рассказал, как поморы добывают из печени трески масло, которое «считается одним из лучших средств для поднятия сил истощенного какой-либо болезнью организма». Так в то время думали многие: ведь рыбий жир содержит витамины А и D. Из-за недостатка первого могут возникать, например, проблемы со зрением, а дефицит второго может привести к классическому рахиту.

Как же получилось, что раньше рыбьим жиром лечили, а сегодня это просто БАД с сомнительными свойствами? С пищей всегда так. С одной стороны, все жизненно необходимые макро- и микронутриенты мы получаем из еды, и в случае дефицита нутриентов в организме возникают серьезные нарушения. С другой стороны, мы говорим, что никакой продукт не является медикаментом сам по себе. Эти два высказывания на первый взгляд могут показаться противоречивыми. Но противоречия здесь нет.

Мы должны получать определенный набор питательных веществ, которые организм использует для поддержания нормальной жизнедеятельности. Но ему все равно, из какого источника поступил тот или иной строительный материал.

Однако рыбий жир часто продолжают считать обязательным для потребления. Вокруг него возникло немало заблуждений.

Его не раз пытались продвигать как чудодейственный препарат. В США этим отличился шарлатан Дэн Александр. Он утверждал, что рыбий жир способен излечить артрит. Вполне возможно, что Александр начитался историй о том, как викинги смазывали им суставы, и сделал вывод, не соответствующий действительности. Свои мысли он изложил в книге «Артрит и здравый смысл» 161, которая разошлась миллионным тиражом. Американский фонд борьбы с артритом назвал эти утверждения Александра ложными [21] https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=uc1.b4526831&view=1up&seq=98 . Но думаю, что опровержение прочитало меньше людей, чем книги Дэна.

Не только на Западе сходили с ума по рыбьему жиру. В СССР до 70-х годов прошлого века его активно пропагандировали и рекомендовали принимать круглый год [22] https://cbs-perv.tom.muzkult.ru/media/2018/09/12/1218214604/N_39_subbota_30_marta_1968.pdf , в частности, из-за гипотезы советских врачей о дефиците омега-кислот в обычной пище. В итоге профилактические меры приняли общегосударственный масштаб, и рыбий жир стали регулярно давать в детских садах.

В 70-х годах датские исследователи Ханс Банг и Йорн Дайберг решили изучить рацион жителей Гренландии. Они отправились на остров, провели наблюдения и опубликовали отчет в медицинском журнале The Lancet. Согласно их наблюдениям, аборигены почти не страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями, уровень холестерина и триглицеридов у них в крови оказался ниже, чем у датчан, хотя их рацион состоял в основном из мяса морских птиц, китов, тюленей и рыбы. В то время считалось, что подобное «жирное» меню должно негативно влиять на здоровье сердца. Но исследователи предположили, что от проблем с сердцем жителей Гренландии уберегают высокие уровни омега‑3-кислот, которые обнаружили в крови инуитов. Так зародился ажиотаж вокруг омега‑3. Это исследование раскрутили, цитировали и долгое время ссылались на него как на доказательство того, что рацион, богатый ПНЖК, препятствует развитию сердечных заболеваний. Только есть несколько «но». Во-первых, Банг и Дайберг не были кардиологами и не проводили никакой диагностики. Во-вторых, они взяли всего 130 образцов крови. Однако самая большая проблема была в том, что они опирались на официальные медицинские отчеты. Само по себе это абсолютно верно, но в 70-е годы в Гренландии около 30 % населения жило и умирало без врача, и смерть мог констатировать любой находящийся рядом человек. А многие сердечные приступы, как мы знаем, заканчиваются мгновенной смертью, то есть человек просто не успевает доехать до больницы. Это значит, что в условиях Гренландии того времени исследователи не могли получить объективной картины смертей инуитов от поражений сердечно-сосудистой системы. И более свежие данные 162163именно об этом говорят: подобные заболевания среди инуитов встречаются так же часто, как среди других народов. Тем не менее «диету эскимосов» еще долгое время исследовали, связывая полиненасыщенные жирные кислоты с положительным влиянием на сердце.