Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Эти слова можно найти во всех статьях, распространяющих миф о тяжелой воде 151. Хотя в самой книге эту цитату не найти. Говорят, что после разоблачения этот ляп пропал. Но в книге Похлебкин действительно предупреждает, что «воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания», потому что чай портится, «если в уже кипяченую воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить».

В итоге многие наши сограждане боятся двойного кипячения — но пугаться не нужно уже с 1969 года.

Тогда в журнале «Химия и жизнь» опубликовали расчеты: чтобы получить 1 л тяжелой воды, в чайник нужно налить 2,110 30г обычной воды, что в 300 млн раз превышает массу Земли 152. А чтобы что-то изменить таким образом в организме, понадобится заменить до 50 % воды, поступающей в организм, на тяжелую. Если учесть, что человеку ежедневно необходимо получать от 2 до 3 л жидкости в сутки 153, значит, нужно как минимум где-то добыть литр тяжелой воды, чтобы как-то себе повредить. Сделать это, как мы выяснили, не так просто. Но даже если вы все-таки сможете накипятить немного дейтерия, смело его употребляйте: организм человека и так его содержит 154. Удачи в кипячении!;

Некоторые люди к жирам относятся крайне негативно. Во-первых, они самые калорийные из троицы «белки — жиры — углеводы». В 1 г жира — 9 ккал, в то время как в 1 г углевода и белка — по 4 ккал. Во-вторых, часто у людей жиры ассоциируются с развитием болезней сердца. На Западе на определенном этапе даже появилась жировая гипотеза сердечно-сосудистых заболеваний, из-за которой некоторые жиры надолго попали в список нежелательных пищевых компонентов.

Жиры можно классифицировать на основании того, какие в них содержатся жирные кислоты 155. Они бывают насыщенные (как раз против них активно боролись в США в середине XX века и до сих пор продолжают воевать некоторые диетологи) и ненасыщенные, которые, в свою очередь, могут быть мононенасыщенными и полиненасыщенными. Среди последних есть такие жирные кислоты, которые выделяются в категории омега‑3 и омега‑6 (это не две жирные кислоты — это группа, куда входит несколько жирных кислот, каждую из которых можно назвать омега‑3 или омега‑6 в зависимости от химического строения).

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) традиционно называют незаменимыми. Часть ПНЖК мы должны обязательно получать с едой, поскольку организм не может их синтезировать самостоятельно, а часть синтезируется на основе тех жирных кислот, что мы получили из еды. По современным научным представлениям, для нормального функционирования организма необходимо не столько определенное количество конкретных жирных кислот в рационе, сколько соотношение между омега‑3 и омега‑6 156. По сути, не важно, как и из каких источников наш организм получает ПНЖК. Главное — сбалансированность рациона относительно различных по происхождению питательных веществ [19] Для нормальной регуляции всех жизненных процессов требуются всего четыре кислоты: омега‑6 дигомо-γ-линолевая кислота (ДГЛК), омега‑6 арахидоновая (АК), омега‑3 эйкозапентаеновая (ЭПК) и омега‑3 докозагексаеновая (ДГК). Первые две в изобилии содержатся в растительных маслах и продуктах животного происхождения, а омега‑3 можно получить из водорослей и жирной рыбы или сложным, энергозатратным для организма путем — из некоторых семян. Стандартная западная диета вызывает дисбаланс жирных кислот в рационе, и это способствует развитию индустрии пищевых добавок (https://doi.org/10.1016/S0753–3322(02)00193–2, https://courses.lumenlearning.com/suny-nutrition/chapter/2–34-essential-fatty-acids-eicosanoids/). .

Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального функционирования организма, но научный консенсус в отношении того, как конкретно они влияют на организм, пока не достигнут. Мы знаем, что все ПНЖК окисляются в организме до сигнальных молекул — эйкозаноидов, которые координируют биохимические процессы организма. Зачастую эйкозаноиды выполняют противоположные функции, а для их производства организм использует одни и те же ферменты, которые конкурируют между собой за жирные кислоты, поступающие с пищей. Эти факты усложняют изучение влияния полиненасыщенных жирных кислот на организм. То есть вообще они жизненно необходимы, и при их дефиците, скорее всего, будут нарушения [20] Несмотря на то что препараты омега‑3 ПНЖК используются в том числе в терапии хронических метаболических нарушений, данные о реальной эффективности даже лекарственных форм весьма противоречивы. Два самых обширных метаанализа омеги‑3 и омеги‑6 на сегодняшний день проведены международной организацией «Кокрейн» (https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD003177.pub3/full). Выводы обоих: ненасыщенные жирные кислоты оказывают незначительное или нулевое влияние на показатели смертности и сердечно-сосудистых заболеваний. , но даже в случаях их нехватки в организме включаются компенсаторные механизмы, которые помогают обеспечивать некий минимум важных жирных кислот.