Дарья Цвег - К праздничному столу

1,5 кг помидоров, 8 — 10 сваренных вкрутую яиц, 1 пучок зеленого лука, 2/3 стакана сметаны, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Помидоры (они должны быть оди­накового размера) вымойте, срежьте верхушки и выньте мякоть. Мелко рубленные яйца, нарезанный зеленый лук посолите, поперчите и сме­шайте со сметаной и помидорной мя­котью. Посоленные помидоры наполните приготовленной массой и накройте верхушками. Сложите на стеклянную тарелку, украсьте листочками петрушки.

3 кг рыбы, 3 стакана сметаны, 150 г твердого сыра, 1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, сухари, мука, зелень сельдерея, соль.

Очищенную и выпотрошенную рыбу вымойте, нарежьте порциями, посолите. Через 2—3 часа ополосните и обсушите, а затем обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Выложите в смазанную маслом глиняную миску, полейте сметаной, смешанной с натертым на мелкой терке сыром и 1 чайной ложкой муки, и посыпьте сухарями. Поставьте в горячую духовку на 10—15 минут.

Блюдо сразу же подавайте на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Потроха 4 кур, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 кг молодой свеклы с ботвой, 2 стакана сметаны, 2 свежих или малосольных огурца, свекольный квас, 4 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, несколько зубков чеснока, зелень укропа, сахар, соль.

Куриные потроха вымойте, залейте 4 л холодной воды и поставьте на огонь. Когда вода начнет закипать, соберите пену, посолите, положите вымытые овощи. Сваренные потроха выньте, опустите в бульон нарезанную свеклу с ботвой и варите до готовности. Снимите с огня, дайте отстояться, соберите жир, заправьте по вкусу свекольным квасом, сметаной, сахаром и растертым с солью чесноком.

Подайте холодным. В каждую тарелку положите дольку яйца, несколько половинок кружочков огурца, немного нарезанного зеленого лука и укропа.

К борщу испеките пальчики с тмином.

500 г муки, 150 г маргарина, ¾ стакана сметаны, 2 яйца, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка крупной соли.

Маргарин порубите с мукой, добавьте растворенные в молоке дрожжи, 1 яйцо, 1 желток, сметану и замесите тесто. Скатав из теста тонкий валик, нарежьте из него пальчики длиной 7 —10 см. Выложите пальчики на смазанный жиром противень, прикройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда подойдут, смажьте их белком, посыпьте тмином, смешанным с крупной солью, и пеките в горячей духовке (240°) 10—15 минут.

Пальчики сложите в форме колодезной кладки на керамической тарелке.

2,5 кг телятины, 100 г сливочного масла, 3 зубка чеснока, уксус, соль.

Для теста: 400 г муки.

Целый кусок мяса вымойте, натрите чесноком и солью, сбрызните уксусом. Из муки и воды замесите тесто, как на вареники, раскатайте и заверните в него мясо. Запекайте в духовке, время от времени проверяя готовность мяса деревянной палочкой. Когда тесто зарумянится, прикройте его пергаментной бумагой.

Готовое мясо выньте из теста, тонко нарежьте, разложите на продолговатом блюде и полейте растопленным маслом.

На гарнир подайте отварную спаржевую фасоль с маслом.

1 курица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 1/4 головки капусты, 2—3 горошины черного перца, соль.

Для соуса: 250 г свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан куриного бульона, 2 желтка, сок 0,5 лимона, молотый перец, соль.

Выпотрошенную курицу вымойте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой и доведите до кипения. Сняв пену, опустите овощи, грибы, горошины перца, посолите и варите на слабом огне до готовности.

Для соуса слегка поджарьте в масле муку, влейте 1 стакан бульона, помешивая, прокипятите несколько минут и снимите с огня. Добавьте растертые со сметаной желтки, рубленые грибы, сваренные с курицей, посолите и поперчите по вкусу. Чтобы соус был острым, влейте лимонный сок (соус больше не кипятить!)

Отделенное от костей мясо разрежьте на порции, сложите в кастрюлю, залейте соусом и поставьте на 15—20 минут в горячую духовку.

К курице подайте нарезанную квадратиками домашнюю лапшу и зеленый салат со сметаной.

На 12 человек следует приготовить 2 курицы.

1 кг абрикосов, 1 стакан сахара, 0,5 стакана белого десертного вина, 2—3 ст. ложки коньяка, ванилин.