Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка - что, сколько, зачем и как мы едим

— Черноплодная рябина похожа на обыкновенную только своими цветами и плодами. Это многолетний кустарник высотой 2–3 м, с простыми листьями эллиптической или обратнояйцевидной формы. Вот почему рябина обыкновенная и рябина черноплодная относятся к разным родам одного и того же семейства Rosaceae.

— Если и та и другая разного рода, значит, и химический состав неоднороден? В чем разница?

— Плоды черноплодной и обыкновенной рябины близки по своему составу, но у черноплодной — лучшие вкусовые качества. Красивая темно-рубиновая мякоть плодов «черноплодки» имеет кисловато-сладкий вкус с приятной мягкой терпкостью. В плодах ее больше, чем у красноплодной, сахара. В ней те же витамины — С и Р, каротин, органические кислоты, дубильные вещества. Но что очень важно: в черноплодной рябине обнаружен йод — довольно редкий для растительных продуктов компонент. К тому же разнообразен минеральный состав плодов: в них найдены ионы магния, железа, фосфора, меди, марганца, молибдена.

Столь благоприятное сочетание ценных в физиологическом отношении органических и неорганических компонентов ставит плоды рябины в число важнейших диетических и лекарственных средств. Они нашли уже применение в профилактике и лечении атеросклероза, гипертонии, щитовидной железы и ряда других заболеваний.

— Вы, Иван Павлович, обещали раскрыть секрет рябиново-шиповникового напитка монахов-черноризцев. Каков он?

— Он очень прост и без всяких затей.

Берете 40 г ягоды, измельчаете их в ступке, заливаете 1 стаканом кипятка и настаиваете 4 часа. После чего настой встряхивают, процеживают через 3 слоя марли и в фильтрат добавляют по вкусу сироп шиповника. Вот и весь секрет. Можно употреблять вместе с цедрой.

Компот из рябины

2 кг ягод, 1 л воды, 600 г сахара.

Хорошо созревшие ягоды очистить, промыть. В кастрюлю влить воду, положить сахар, довести до кипения. Когда сахар растворится, опустить ягоды, довести до готовности.

Сироп рябиновый

650 г сахара, 350 г сока красной рябины.

Сахар прокипятить с соком до растворения, разлить в бутылки для хранения. Для приготовления напитков можно использовать простую или газированную воду.

Варенье из рябины

1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Рябину перебрать, промыть, залить холодным сахарным сиропом. На следующий день сироп слить, вскипятить, охладить, вновь залить ягоды, выдержать сутки, сварить при слабом кипении.

Пюре из рябины

1 кг рябины, 40 г соли, 2 л воды.

Рябину отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой, протереть через сито, разложить в банки, пастеризовать: поллитровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.

Сок рябиновый

2 кг рябины, 2 л воды.

Рябину промыть, залить водой и варить до размягчения, затем протереть через сито, сок отжать и пастеризовать в стеклянных пол-литровых банках или бутылках 15 минут.

Кисель рябиновый

2 стакана воды, 2 столовые ложки сока рябины, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка крахмала.

1 стакан воды довести до кипения, всыпать сахар и постепенно влить крахмал, разведенный в оставшейся воде, помешивая, довести до кипения, влить сок.

Повидло рябиновое

1 кг рябины, 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.

Рябину перебрать, промыть, сварить в воде до размягчения, затем протереть через сито, добавить сахар, сварить до нужной густоты.

Квас рябиновый

1 кг рябины, 2 стакана сахара, 4 л воды, 10 г дрожжей.

Рябину перебрать, промыть, пробланшировать, размять, залить водой, поварить 10 минут. Сок процедить, добавить сахар, охладить, влить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, укупорить и поставить на 3 дня в прохладное место.

Цукаты

1 кг рябины черноплодной, 1,4 кг сахара, 3,5 стакана воды, лимонная кислота, ванилин.

Рябину пробланшировать в течение 2–3 минут, переложить в эмалированный таз, залить горячим сиропом на 8 часов. Варить до готовности по 5 минут, выдерживая сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и по желанию ванилин.

Компот

1 кг рябины, 1/2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Рябину очистить, промыть, просушить. В кастрюле сварить сироп, опустить рябину, варить на умеренном огне до мягкости. После этого шумовкой вынуть ягоды, переложить их в банку и залить соком, в котором они варились. Банку закрыть крышкой, стерилизовать при температуре 85 °C 15 минут.