Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Торговые сорта молотого кофе: высший, первый, второй. Молотый высшего сорта содержит не менее 75 % высших ботанических сортов, таких, как Колумбия, Ходейда, Харар, Плантейшн и других, и 25 % зерен кофе первого сорта.

Кофе молотый высшего сорта с добавлениями содержит до 20 % молотого цикория, не менее 60 % зерен высшего сорта и 20 % первого сорта. Кофе молотый без добавлений первого сорта содержит 100 % зерен первого сорта, таких, как Сантос с № 1 по № 5, или других, равноценных. Кофе молотый без добавлений второго сорта содержит 100 % зерен кофе из стран Африканского континента. Кофе в зернах содержит зерна одного вида.

При варке кофе приблизительно Уз часть переходит в раствор, полученный экстракт — один из показателей его качества.

Наша промышленность вырабатывает большой ассортимент кофейных напитков, часть которых содержит натуральный кофе (10–15 — 20–35 %) и соответственно кофеин. Сюда относятся: Наша марка, Ангара, Новость, Утро, Экстраидр.

Не содержат натуральный кофе: Здоровье, Золотой колос, Ячменный, Балтика и др.

Кофе-напитки представляют собой смесь обжаренных и размолотых зерновых злаков, а также цикория, желудей и других видов сырья с добавкой или без добавки натурального кофе. Впервые кофе из цикория появился в 1790 г. Страдающим сердечными заболеваниями можно рекомендовать кофе-напитки, в них не содержится или содержится очень мало кофеина.

В последнее время появился и пользуется большим спросом кофе растворимый без осадка. Это порошок кофейного экстракта. Он растворяется в теплой и холодной воде, но аромат его несколько ослаблен сушкой экстракта. Многие страны стремятся теперь создать полужидкий растворимый кофе в виде пасты.

В СССР растворимый кофе делает Московский ордена Ленина пищевой комбинат с 1962 г.

190. Кофе-напиток.На чашку кофейного напитка (100–150 мл ) нужно брать полную чайную ложку натурального кофе и не следует пить кофе более двух чашек, особенно перед сном, так как кофеин действует на, нервную систему возбуждающим образом. Добавка цикория производится по вкусу, но не более 20 %. Можно добавить еще до 1/ 4чайной ложки какао-порошка или немного соли.

Существует несколько способов приготовления кофейного напитка. Все они преследуют одну цель — возможно полнее перевести в раствор вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и не потерять их во время приготовления напитка. Кроме того, при кипячении в раствор переходят некоторые нежелательные во вкусовом отношении вещества. Если кофе не довести до кипения, экстрагирование будет неполным и изменяется соотношение отдельных вкусовых и ароматических веществ. На этом и основаны многочисленные способы и секреты приготовления кофейного напитка.

Вариант № 1.Размолотый кофе заливают кипящей водой и оставляют на несколько минут для более полного перевода экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ в раствор. Затем на слабом огне кофе доводят до кипения и тут же снимают. После этого его оставляют на 5 минут для настоя и оседания гущи. Разливать в чашки можно только после того, как крупные и часть коллоидальных (очень мелких) частичек осядут на дно кофейника. Нужно разливать сразу во все чашки, чтобы не замутить отстоявшийся напиток. Пьют кофе чаще с молоком или сливками. Черный кофе (без молока) имеет свою прелесть — более сильно выраженный вкус и аромат. Сахар добавляют по вкусу.

Вариант № 2.В кофейник заливают холодную воду, доводят ее до кипения. Снимают с огня, всыпают кофе и, перемешав его ложкой, кофейник ставят на огонь. Как только кофе поднимется, тут же снимают с огня и оставляют на несколько минут для отстаивания.

Перколяционный метод.Этим методом можно получить напиток более высокого качества. Необходим гейзерный кофейник и кофе крупного помола (величина частиц 0,6 мм ). Гейзерный кофейник — это кофейник с вертикальной трубкой и фильтром. Кофе крупного помола засыпают в сетку, находящуюся выше уровня жидкости. Когда вода закипит, она будет подниматься по трубке и, попадая в сетку, равномерно обваривать кофе и стекать обратно. Через 5 минут кофейник снимают с огня, вынимают гейзер, и напиток подают к столу.

Экспресс-метод (итальянский метод).Позволяет получить напиток очень высокого качества. Сущность его заключается в том, что кипящая вода под давлением пропускается через слой кофе среднего помола (величина частиц 0,3 мм ). Вода имеет температуру более 100°, поэтому напиток получается очень быстро, отсюда и название метода — «экспресс». Так готовят кофе в кафе, ресторанах, но существует экспресс-кофейник и для домашних условий. Номер на нем соответствует количеству чашек кофе, которое можно получить за один прием (№ 1, 3, 6, 12). К кофейнику прилагается инструкция, так что нет необходимости описывать его устройство и технологию приготовления напитка.