Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Несколько слов о культуре кофейного дерева. Оно принадлежит к роду кофе из семейства мореновых, куда относятся более 30 ботанических видов, из которых только четыре можно встретить на плантациях: Арабика (90 % насаждений), Робуста, Эксцельсия, либерика.

Кофейное дерево Арабика имеет высоту 5–6 м; погибает при температуре ниже +8° и не выносит прямых лучей тропического солнца. На плантациях для удобства сбора плодов крону деревьев формируют по высоте не более 3 м . Плод кофейного дерева очень похож на нашу вишню, но только в ягоде скрывается не одна косточка, а два парных полуовальных, прижатых одно к другому плосковатыми сторонами зерна (семена). Зерна освобождают от плодовой мякоти, промывают, высушивают и везут во все страны мира. Это сырой, необжаренный кофе. Отдельные его сорта отличаются размером зерен, их формой и цветом: желтые, синие, зеленые.

Кофейное дерево долговечно. Оно плодоносит до 50 лет. Средний урожай кофе 1,4 г с 1 га (2–3 кг с одного дерева). На мировой рынок вывозят кофе 50 стран (более 500 сортов). Основной поставщик — Бразилия, где под этой культурой занято около 3,5 млн. га (20 % обрабатываемых земель). Однако ботанические разновидности кофейного дерева в Бразилии не дают продукции высокого качества. Сантос — лучший массовый сорт бразильского кофе, он подразделяется на 8 товарных сортов. Зерна Сантос имеют хорошую экстрактивность, но аромат выражен слабо.

Бразильский кофе Рио и Виктория, произрастая на почвах, содержащих йодистые соединения, имеют неприятный лекарственный запах.

Из Индии привозят в СССР в основном кофе сортов: Плантейшн А и Плантейшн В. Зерна хорошо обжариваются. Знатоки относят индийский кофе к экстраклассу. Напиток получается высокого качества, с хорошо выраженным ароматом и характерным приятным кисловатым вкусом.

Из Эфиопии поступает к нам преимущественно сорт кофе Харар. Напиток, приготовленный из него, имеет очень приятный, мягкий вкус, интенсивно окрашен, ароматичен и обладает большой экстрактивностью. Стремясь подчеркнуть высокие достоинства этого кофе, его называют иногда Мокко-харар. Более низкие по качеству виды дикорастущего кофе вывозят из Эфиопии под общим названием Абиссинский кофе.

Гвинея — родина кофе вида Робуста. Советский Союз импортирует оттуда кофе Робуста, товарный сорт Прима. Из него получается крепкий напиток, но с терпким и слегка кисловатым вкусом, аромат слабый.

Йеменский кофе — один из лучших. Арабы создали непревзойденный кофе Мокко. Его производят в очень небольших количествах и только в Йемене. На мировом рынке настоящий Мокко почти не встречается. Йемен экспортирует другие ботанические, более урожайные сорта под общим названием Ходейда. Ходейда, как и Харар, используют при изготовлении напитков высшего сорта и для подмешивания к другим ботаническим сортам с целью их облагораживания.

Из американских сортов в числе лучших следует назвать: Колумбию, Гватемалу. Бразильский Сантос не отличается высокими достоинствами, но хорошо дополняет другие разновидности во вкусовом отношении, вследствие чего его добавка предусмотрена в различные смеси: Индийский — 25 % Сантос, 50 % Плантейшн, 25 % Вьетнамский; Эфиопский — 25 % Сантос, 50 % Харар, 25 % Плантейшн; Колумбийский — 25 % Сантос, 50 % Колумбийский, 25 % Гватемальский; Мокко (ненастоящий) — 25 % Сантос, 50 % Ходейда, 25 % Харар.

Мы закупаем высшие сорта кофе: Колумбия, Гватемала, Ходейда, Плантейшн, Харар, Кения, Камерун. Завозим также кофе первого сорта: Сантос с № 1 по № 5, Вьетнамский, Индонезийский и кофе второго сорта — Сантос с № 6 по № 8, африканские сорта из рода Робуста.

Несколько слов о технологии кофе. Под словом технология в данном случае следует понимать обжарку сырых, т. е. промытых и высушенных зерен, и приготовление различных смесей. Высушенные зерна не обладают ароматом и вкусом готового кофе. Они с трудом превращаются в порошок и не развариваются. Поэтому их необходимо подвергать действию температуры 180–200° в специальных обжарочных аппаратах, после чего они приобретают коричневый цвет, специфический вкус и аромат.

Кофейные зерна можно обжарить в домашних условиях в духовке на противнях (30–45 минут). Однако домашняя обжарка требует большого внимания, опыта, знаний. Важно, чтобы внутренняя часть зерна была дожарена, а наружная не обуглена. При хранении обжаренный и особенно размолотый кофе быстро теряет свои вкусовые качества. Максимальный срок хранения для кофе, упакованного в бумажные коробки, — 6 месяцев.