Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Лучшие коньяки: группа КВ — «Отборный» (Армения), «Тисса» (УССР), «Дербент» (РСФСР), «Гек-Гель» (Азербайджан); КВВК — «Молдова», «Дойна» (Молдавия), «Баку» (Азербайджан); группа КС — «Ереван», «Армения», «Тбилиси», «Греми», «Кизляр» (РСФСР), «Азербайджан», «Кишинев», «Праздничный» (Молдавия).

Коллекционные коньяки: «Киев», «Одесса», «Украина», «Енисели», «Вардзия», «Дагестан»; зарубежные — Плиска (Болгария), Бренди (Венгрия), Вайнбранд (ГДР).

Коньячное производство возникло во Франции более 300 лет назад. В то время Франция вывозила в Англию свои столовые виноградные вина водным транспортом. Торговля шла не всегда успешно: вино закисало и портилось в пути. Тогда и возникла мысль — нагреть вино до кипения и перегнать содержащийся в нем спирт. Процесс дистилляции (перегонки) был известен алхимикам и аптекарям. Французские умельцы сделали в 1641 г. большой куб, поставили на него колонну, налили в куб сухое виноградное вино и, нагревая его, испаряли. Пары улавливали, охлаждали, превращая в жидкость, в которой содержалось спирта уже не 10–11 %, как в вине, а более 30 %, так как спирт кипит при меньшей температуре и испаряется быстрее, чем вода.

Путем перегонки из вина получился совершенно новый напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и он не портился в дороге. Наоборот, чем дольше винный спирт находился в дубовых бочках, тем лучше был его вкус и аромат. Этот чудесный напиток получил имя города, в котором впервые был произведен, — Коньяк. Конечно, за 300 лет технология приготовления коньяка изменилась, но сущность осталась прежней: виноградное вино перегоняют — получают винный спирт-сырец крепостью 30 %. Затем этот спирт-сырец перегоняют вторично. Во время второй перегонки отделяют часть примесей — побочных продуктов брожения и получают коньячный спирт крепостью 62–70 %. Его заливают сначала в дубовые бочки, а затем в большие буты и подвергают длительной выдержке от 3 до 40 лет. Естественно, что при длительной выдержке происходят очень большие потери коньяка на испарение.

Институт «Магарач» (В. И. Нилов и другие) разработал новую технологию выдержки ординарных вин и коньяков — в эмалированных крупных резервуарах, куда помещаются дубовые бруски и дозируется кислород воздуха. При этой технологии потери на испарение почти полностью исключаются.

Свежий виноградный спирт, только что полученный путем перегонки вина, бесцветен, мало ароматичен и резок на вкус. После выдержки в дубовых бочках в нем появляется золотистая окраска, смягчается и облагораживается вкус, развивается приятный, тонкий букет с ванильными тонами, свойственными коньякам КВВК и коньякам КС. После окончания срока выдержки коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до установленной крепости готового коньяка, добавляют сахар, выдерживают еще некоторое время (3–6 месяцев) и разливают в бутылки.

Советские коньяки известны далеко за пределами нашей страны. На последнем Международном конкурсе (1970 г.) наши марочные коньяки получили высокую оценку. Золотые медали были присуждены коньякам «Ереван», «Армения», «Гек-Гель», «Тисса», «Баку», «Кизляр», «Тбилиси». Серебряные медали — «Молдова», «Греми», «лезгинка» и др.

Импортные коньяки по своему качеству ниже наших и могут быть отнесены к группе ординарных.

144. Вечерний коктейль.Смешать в миксере: 40 мл джина, 20 мл вермута, 0,5 мл ликера Бенедиктин. Гарнир № 9. В каждую рюмку — одну вишню свежую или из компота.

145. Коктейль с джином.Смешать: 20 мл Шерри-Бренди, 20 мл хереса, 10 мл джина, 10 мл вермута, 1 мл Померанцевой горькой или Пряного ликера. Гарнир № 6.

146. Дорожный коктейль.Смешать в равных соотношениях: ром, вермут, коньяк. Добавить в рюмку 0,5 мл Южного ликера.

147. Утренний коктейль.Смешать в равных соотношениях: Южный ликер, коньяк, мадеру. Сверху немного посыпать измельченным мускатным орехом. Гарнир — вареное яйцо.

148. Вечерний коктейль.В рюмку с кусочками льда (гарнир № 1) дать в равных соотношениях: ром, коньяк, джин. Добавить 0,5 мл Померанцевой горькой или ликера Бенедиктин.

149. Цитрусовый коктейль.Смешать в равных соотношениях: лимонный сок, Южный или Мандариновый ликер, джин. Добавить в рюмку 0,5 мл коньяка. Гарнир — фрукты.

150. Снежный коктейль.Смешать: 20 мл Южного ликера, 20 мл Малиновой наливки или малинового сока, сок половины лимона. Смесь хорошо смешать в миксере с одной-двумя столовыми ложками льда и процедить в рюмку, предварительно украшенную полоской инея — гарнир № 9.