Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Для изготовления ликера Бенедиктин требуется, согласно действующим рецептурам, более 20 наименований пряностей и эфирных масел.

Ликеро-водочные изделия в отличие от вин делаются не путем брожения какого-то исходного сырья, а купажированием, т. е. смешиванием отдельных составных частей: спирта, воды, сахарного сиропа, ароматических спиртов, спиртованных плодово-ягодных соков, водно-спиртовых настоев различных пряных сушеных растений, свежих и сушеных плодов и ягод, лимонной кислоты и различных красителей.

В отличие от вин в ликеро-водочных изделиях не содержится продуктов брожения, в них нет того тонкого букета, который появляется в винах в результате их выдержки. Сложность и гармония вкуса и аромата в ликеро-водочных изделиях достигается путем получения нужных соотношений многих составных частей, количество которых строго регламентируется узаконенной рецептурой.

Если технологический цикл производства вин продолжается от 3 месяцев до 5 лет, то приготовление ликеро-водочных изделий из готовых полуфабрикатов (спиртованные соки, настои, ароматические спирты и т. д.) занимает очень немного времени — 1–2 дня. Сюда входит составление купажа, перемешивание его составных частей, фильтрация и розлив в бутылки.

Все операции: мойка посуды, отмеривание жидкости по объему, розлив готовой продукции в бутылки, укупорка бутылок, бракераж и укладка в ящики — выполняют современные автоматы.

Иногда мы встречаем в продаже ликеры с дополнительной маленькой этикеткой, которая говорит о том, что ликер этот старый, выдержанный. Такие ликеры предварительно выдерживают в дубовых бочках от 3 месяцев до года, а затем уже разливают в бутылки.

При старении качество ликера улучшается, его аромат и вкус становятся более гармоничными, стираются грани между вкусовыми особенностями составных частей, исчезает или значительно ослабляется ощущение спирта. Появляются новые нежные тона во вкусе и аромате. Все это результат сложных биохимических процессов, в которых участвуют природные ароматические, дубильные и красящие вещества, а также дубильные вещества дуба (поэтому бочка должна быть дубовой) и кислород воздуха.

Некоторые ликеро-водочные изделия очень ароматичны. Это достигается тем, что при их изготовлении используются концентраты ароматических и вкусовых веществ — так называемые ароматические спирты. Ароматический спирт готовят следующим образом: берут определенный набор пряных сухих растений (корни, листья, цветы, плоды и т. д.), заливают их водно-спиртовой жидкостью и затем, после настаивания в течение 10–15 дней, переносят в выпарной аппарат-аламбик, где жидкость вместе с пряностями доводится до кипения. Ароматические пары (все эфирные масла очень летучи) улавливаются, охлаждаются и превращаются в жидкость с содержанием спирта 65–70 %. Это и есть ароматический спирт — один из полуфабрикатов при производстве ликеров и горьких настоек.

Все ликеро-водочные изделия подразделяются на восемь групп: водка (она существует самостоятельно и, строго говоря, не относится к ликеро-водочным изделиям); горькие настойки; сладкие настойки; наливки; ликеры десертные, ликеры крепкие; кремы, пунши и десертные напитки.

Водка— это смесь этилового винного спирта и умягченной воды, почти полностью лишенной солей кальция и магния. В 100 л водки содержится 40 л спирта в пересчете на 100 %-ный спирт. В 100 л 50 %-ной водки содержится 50 л спирта. Наша промышленность вырабатывает несколько наименований водки, отличающихся между собой степенью очистки спирта; Экстра, Особая, Кристалл, Российская.

Фактическая крепость водки может отклоняться от номинальной — той, что обозначена на этикетке, но не более чем на 0,2 %; крепость вин и ликеров — не более чем на 0,5 %.

Настойки горькие.Заводы СССР вырабатывают более 30 наименований горьких настоек. Большинство из них содержит 40 % спирта при отсутствии сахара, однако есть настойки с крепостью 30; 43; 45 %. Настойка Кристалл содержит 1 % сахара.

Импортные водки и горькие настойки, периодически появляющиеся в нашей стране: из Чехословакии Сливовица, Блюм-Бренди содержат спирта 50 % и 45 %; из Польши водка Выборова — 45 %; из Венгрии водка Сливовая — 50 %, водка абрикосовая Абрикот-Бренди — 40 %; из Болгарии водка Сливовая — 39,6 %.