Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

8. Пунш с пряностями.Общая технология описана выше, ее нужно соблюдать. На стакан столового красного вина — две-три чайные ложки сахара и пряности (гвоздику, корицу) — по вкусу. Пряный аромат и вкус должны мягко дополнять вкусовую гамму напитка и не выделяться слишком резко. Пряности вносят в вино за 1–2 часа до его нагревания. Если корица немолотая, в виде целого кусочка коры, то ее, как и соцветие гвоздики, просто бросают в вино. Молотую корицу опускают в вино в марлевом мешочке или узелке. Когда вино нагрелось до 65–70°, а сахар растворился, пунш переливают из эмалированной кастрюли в миску, куда предварительно дают Южного желтого ликера — одну-две чайные ложки на стакан вина. Южный ликер можно дозировать не в общую миску, а каждому в его бокал по вкусу.

9. Глинтвейн красный.Положить в эмалированную кастрюлю два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, лимонную корку, 125 г сахара, добавить 0,4 л воды, поставить на огонь и кипятить 1–2 минуты; затем процедить. К фильтрату добавить 0,75 л красного столового вина, вторично подогреть до 70° (не до кипения!). Можно пополнить гармонию вкуса одной рюмкой хорошего коньяка или рома. Подать горячим. Это очень приятный напиток, распространен в Скандинавии.

10. Глинтвейн белый.Положить в эмалированную кастрюлю 100 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, апельсин или лимон, порезанный на тонкие кружочки, добавить 0,5 стакана (0,125 л ) воды, поставить на огонь и довести до кипения, процедить. Перенести кастрюлю на стол, добавить 0,75 л белого сухого или яблочного вина, подогреть и пить горячим.

11. Мокко-глинтвейн.Подогреть в эмалированной кастрюле до 70–80°: две чашки крепкого натурального кофе, 0,75 л красного столового вина, 150 г сахара, три рюмки коньяка. Подать горячим.

12. Пунш № 1.Подогреть до 70–80° 0,75 л красного столового вина и 50 г сахара и перелить в фарфоровую миску.

В плоскую фарфоровую посуду или в глубокую тарелку положить сахар-рафинад — 75 г и облить его коньяком или водкой — 0,25 л , затем поджечь и горящим опрокинуть в миску с подогретым вином. Пить горячим из фарфоровых чашек.

13. Пунш № 2.Подогреть до 70°, но не доводить до кипения 1,5 л красного столового вина и перелить его в фарфоровую миску. На миску положить железную решетку, а на решетку 200 г сахара-рафинада. Сахар смочить коньяком и поджечь. Понемногу подливать коньяк в горящий сахар (всего 0,25 л ) до тех пор, пока весь сахар, расплавившись, окажется в миске с вином. Этот пунш распространен в горной Швейцарии.

14. Чайный пунш А.Подогреть до 80° смесь 0,4 л красного столового вина и 0,5 л крепкого чая. Одновременно прокипятить 2–3 минуты другую смесь: полстакана воды, 50 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусочек лимонной кожуры; затем эту вторую горячую смесь процедить и добавить к смеси вина и чая, перемешать. Подать горячим.

15. Пунш № 3.В красное или белое столовое вино задают пряности. Вино подогревают до 70° и переливают через сито в горячую миску и ставят на стол. На миску кладут решетку, на нее — сахар- рафинад, пропитанный водкой. Сахар поджигают. Он горит, плавится и капает в миску с горячим пряным вином. Сахар берут из расчета два — четыре кусочка на стакан вина.

16. Пунш № 4 (на 12 человек).В миску кладут изюм, цукаты (засахаренные фрукты), ядра орехов, миндаля. Закрывают решеткой. На решетку кладут сахар-рафинад (от 0,7 до 1,0 кг ), пропитанный смесью коньяка и водки (всего около 0,5 л ). Сахар поджигают. После того как расплавленный и частично карамелизованный сахар окажется весь в миске, туда выливают 1 л горячего крепкого чая (приготовляя чай, его заваривают кипятком — чай кипятить нельзя!) и 2–2,5 л ароматизированного, подогретого с корицей и лимонными корками белого сухого вина. Туда же выдавливают сок двух лимонов и двух апельсинов. Все смешивается и через несколько минут разливается в стаканы. Пунш пользуется успехом в странах Западной Европы.

Чтобы напиток был совершенно прозрачным, ядра орехов и изюм желательно вначале ополоснуть водой.

17. Вечерний пунш.Довести до кипения смесь: 0,5 л воды, 75 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусок лимонной кожуры. Затем кастрюлю сиять с огня и всыпать в нее две чайные ложки черного чая (высшего или первого сорта), размешать и через 6 минут процедить. К фильтрату добавить 0,75 л красного столового вина, 0,5 л Шерри-Бренди или Вишневого ликера и 0,25 л коньяка или водки. Всю смесь подогреть до 70–80° (не до кипения!), перемешать. По вкусу можно добавить немного лимонного сока.