Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок (1 долька) и соль хорошо истолочь, попутно выжать ореховое масло и слить в отдельную посуду. В полученную массу добавить истолченные с солью семена кинзы, чеснок и стручковый перец, все перемешать с уксусом, соединить с подготовленными баклажанами, плотно уложить в банки, сверху полить ореховым маслом, а затем хорошо закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, зелени кинзы — 3 веточки, чеснока — 2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 1–2 часа. Затем баклажаны отжать рукой, уложить в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить со всех сторон и дать остыть.

Очищенный репчатый лук мелко нарезать, посыпать солью, дать постоять 1–2 часа, после чего отжать рукой.

Истолченные вместе грецкие орехи, кинзу, стручковый перец, чеснок и соль перемешать с подготовленным луком и винным уксусом.

Остывшие баклажаны укладывать в банки рядами, прокладывая каждый ряд подготовленной ореховой начинкой. Когда банки будут плотно заполнены, сверху наливается прокипяченное, а затем охлажденное, растительное масло. Края банок следует тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — ¾-1 стакан, семян кинзы — 1 чайная ложка, чеснока — 2 дольки, винного уксуса — ¾ стакана и холодной кипяченой воды — ¼ стакана, лука репчатого — 200 г; стручковый перец и соль — по вкусу.

Обмытые не очищенные от кожуры небольшие баклажаны надрезать вдоль, положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Затем баклажаны выложить в один ряд на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом; держать под прессом — 8-10 часов, после чего нарезать на куски средней величины.

В кипящую воду погрузить болгарский перец на 5 минут, затем отжать и крупно нарезать.

Истолченные грецкие орехи, чеснок и соль, мелко нарезанную зелень (сельдерея, кинзы, петрушки, базилика, чабера, укропа), мелко нарезанный репчатый лук перемешать, добавив винный уксус (по желанию, винный уксус можно разбавить холодной кипяченой водой). К полученной массе прибавить подготовленные баклажаны и болгарский перец и хорошо перемешать.

Таким образом, приготовленные баклажаны плотно уложить в банки сверху полить прокипяченным, а затем остуженным, растительным маслом. Банки закупорить герметически. Хранить в сухом прохладном помещении.

Баклажан — 1 кг, болгарского перца — 300 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, мелко нарезанной зелени сельдерея, кинзы, укропа — 1 стакан, мелко нарезанной зелени петрушки, базилика, чабера — ½ стакана, лука репчатого — 300–400 г, чеснока — 50 г; винный уксус и соль — по вкусу.

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, хорошо обжарить и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.

Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками.

В чистую кастрюлю влить винный уксус, разбавленный водой, добавить душистый перец, лавровый лист, всыпать соль, и дать покипеть, а затем остудить.

В банку уложить в один ряд нарезанный лук, затем два ряда баклажан, потом опять лук и таким образом наполнить банку, залить остуженным маринадом, сверху полить предварительно прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см.). Края банок тщательно обтереть чистой тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или заклеить целлофаном. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 150–200 г, винного уксуса — ¾ стакана, воды — ½ стакана, душистого перца — 1 столовая ложка, лаврового листа — 1 шт., растительного масла — ½-¾ стакана, соли — 1 столовая ложка.

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см.