Тамара Сулаквелидзе - Грузинские блюда

Помидоров зеленых — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1 стакан, семян кинзы — 1 чайная ложка, чеснока — 1–2 дольки; винный уксус, стручковый перец и соль — по вкусу.

Не очищенные от кожуры небольшие длинненькие баклажаны хорошо промыть холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7-10 минут, переложить в посуду с холодной водой на 20–30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея; через 3–5 минут вынуть и остудить. В кипящий отвар всыпать соль, дать закипеть, а потом остудить.

Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны), — придавить чистым деревянным кружком с гнетом, которым может служить большой, хорошо вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Баклажан — 1 кг, нарезанной зелени сельдерея — 1 стакан, петрушки, чабера и укропа ½ стакана, чеснока — 50 г, соли — 1½ ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.

Обмытые, очищенные от кожуры баклажаны нарезать длинными ломтиками, толщиной в 1–2 см, посыпать солью и продержать под крышкой 25–30 минут, а затем отжать рукой.

Сковороду разогреть с растительным маслом, уложить на нее подготовленные баклажаны и хорошо поджарить на умеренном огне. Поджаренные баклажаны плотно уложить в банки почти доверху и залить винным уксусом. Затем тщательно вытереть края банок, герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, винного уксуса — ½-¾ стакана; соль — по вкусу.

Баклажаны поджарить в растительном масле вышеуказанным способом.

Мелко нарезанный репчатый лук хорошо потушить в растительном масле, затем перемешать с поджаренными баклажанами и, добавив еще немного растительного масла, еще хорошо пожарить лук и баклажаны вместе. Готовые баклажаны заложить плотно в банки, залить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом слоем в 3–4 см. Края банок тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 200 г, растительного масла — ¾ стакана, соль — по вкусу.

Не очищенные от кожуры баклажаны хорошо промыть холодной водой, надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода их покрыла лишь наполовину, и поставить варить приблизительно на 20 минут (следить, чтобы не разварились).

Сварившиеся баклажаны уложить в ряд один возле другого на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом. Баклажаны держать под прессом 12–15 часов, чтобы стекла вся вода и горечь.

Репчатый лук очень мелко нарезать, хорошо потушить в растительном масле, затем залить водой, перемешать и, дав покипеть 2–3 минуты, снять с огня.

Истолченные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена кинзы, имеретинский шафран, соль перемешать с остывшим тушеным луком, винным уксусом и молотыми корицей и гвоздикой.

Подготовленным фаршем наполнить баклажаны через надрезы, уложить плотно в банки вместе с оставшимся фаршем. Банки сверху залить прокипяченным, а затем охлажденным растительным маслом, слоем в 2 см. Края банок тщательно вытереть тряпкой или бумажной салфеткой и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан — 1 кг, очищенных грецких орехов — 1–1½ стакана, масла растительного — 1 ст. ложка, лука репчатого — 100–150 г, винного уксуса — ½ стакана, воды — ½ стакана, чеснока — 1–2 дольки, семян кинзы — 1 чайная ложка, имеретинского шафрана — 1 чайная ложка, молотых корицы и гвоздики — 1 чайная ложка, прокипяченного растительного масла — сколько потребуется; стручковый перец и соль — по вкусу.

Не очищенные от кожуры мелкие длинненькие баклажаны хорошо промыть холодной водой, разрезать вдоль не разъединяя половинок друг от друга, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода покрыла баклажаны лишь наполовину, и варить, приблизительно, 20 минут.