Наталья Резник: Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

В общем, ячмень невероятно полезен, но готовить его хлопотно и пышной выпечки из него не получишь. Когда доступны более вкусные и простые в обращении злаки, такие как пшеница, рис и овес, ячменные продукты отходят на задний план. Но не напитки!

Ячмень – один из самых крахмалистых злаков. В его прорастающих зернах крахмал под действием ферментов превращается в мальтозу (солодовый сахар). Если зерно нагреть, прорастание, естественно, прекращается, а сахар карамелизуется. Полученный продукт называется солодом, помимо сахара он содержит декстрины (продукты частичного расщепления крахмала), белки, соли, витамины и клетчатку.

Существуют два подвида ячменя: многорядный с плотным шестигранным колосом и двурядный, у которого колос плоский и более «жидкий». Однако именно у этого подвида, менее урожайного, зерна прорастают быстро и дружно, поэтому солод готовят преимущественно из двурядных сортов.

Солод можно использовать по-разному. Его водный настой пьют при кашле, бронхитах и прочих болезнях, при которых показаны ячменные крупы. Подслащенный настой может служить питанием для маленьких детей. Китайцы делают из ячменного солода патоку, а европейцы – алкогольные напитки.

Самый известный алкогольный ячменный напиток – это пиво. Роберт Бернс воспевает ячмень именно как сырье для пива, а его стихотворение вкратце описывает путь зерна от посева до пивной кружки. Ячменный солод размалывают и разводят горячей водой. Образовавшееся месиво называется затор. Полезные вещества переходят из солода в горячую воду; через несколько часов от затора отделяют сладковатую жидкую фракцию – сусло, которое кипятят вместе с хмелем. Сорт хмеля во многом определяет вкус пива, а цвет зависит от степени обжаривания солода: чем она больше, тем сильнее карамелизуется сахар и темнее напиток. Затем сусло охлаждают, еще раз фильтруют и перекачивают в бродильный резервуар, куда добавляют и пивные дрожжи. Дрожжи превращают солодовый сахар в спирт и углекислый газ. Через несколько недель жидкость переливают в закрытые бочки, где она дозревает положенное время. На заключительном этапе пиво фильтруют от остатков дрожжей. В полученный напиток переходит 65 % питательных веществ зерна.

Пивные дрожжи бывают двух типов: одни после сбраживания сахара опускаются на дно сосуда, другие остаются на поверхности. Вызываемое ими брожение соответственно подразделяют на низовое и верховое. Низовое происходит при температуре от 4 до 9 C. На холодке в пиве заводится меньше посторонней микрофлоры, чем при верховом брожении, поэтому такие сорта дольше хранятся. Но и у верхового брожения есть свои преимущества. Оно протекает при 15–20 C, поэтому занимает меньше времени и не требует охлаждения, что до появления холодильных установок было немаловажным обстоятельством.

Сортов пива существует множество. Например, знаменитое пльзенское пиво относится к лагерным сортам (от немецкого lagern – хранить). После первичного низового брожения к нему добавляют бродящее сусло и выдерживают при низкой температуре. Эль – золотисто-коричневое пиво верхового брожения, производимое в Британии и Бельгии. Раньше он пивом не считался, его готовили без хмеля, ароматизируя пряными травами, но в XV веке из Фландрии в Англию завезли хмель, который спустя примерно сто лет стал обязательным компонентом всех солодовых напитков, и принципиальное различие между элем и пивом исчезло. Есть еще стаут – очень темное и густое пиво верхового брожения, и, конечно, портер – смесь трех разных сортов эля: вызревшего и прокисшего, молодого и легкого недозревшего. В разные сорта портера эти компоненты входят в разных пропорциях.

Еще один знаменитый ячменный напиток – шотландское виски. Именно шотландское, потому что в других странах при его производстве к ячменю добавляют рожь и другие злаки, или, скорее, к другим злакам добавляют ячмень.

Шотландское виски отличается дымным ароматом, потому что солод для него сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Из солода, как водится, получают сусло и добавляют к нему дрожжи, но брожение происходит при более высокой температуре, чем пивное, 35–37 C. Через двое суток образуется слабенький напиток, похожий на пиво, который два-три раза перегоняют в медных перегонных аппаратах. Этот полуфабрикат полагается выдерживать не менее трех лет и только в дубовых бочках: либо в испанских из-под хереса, либо в американских, сделанных из белого дуба и специально обработанных дешевым хересом или ранее содержавших бурбон (американское виски, которое делают из кукурузы с добавлением ржи и ячменя). Перед выдержкой виски разбавляют родниковой водой до крепости 50 градусов. В бочках напиток темнеет, приобретает дополнительный аромат и более мягкий вкус. В процессе выдержки часть алкоголя испаряется (ее называют долей ангелов), и в результате крепость виски понижается до 40 %. Сахаров в нем нет.