Наталья Резник: Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Самое известное блюдо из кукурузной крупы или муки грубого помола – это, наверное, мамалыга – густая каша, сваренная на соленой воде. Кукурузная крупа густеет долго, поэтому кашу надо регулярно помешивать, однако на дне кастрюли все равно образуется корочка. Опытные кулинары советуют ее подсушить на медленном огне и использовать хрустящие кусочки как несладкое печенье.

Мамалыга может заменить хлеб и сама по себе довольно безвкусна. Поэтому ее приправляют специями, чесноком, томатным соусом, соленым сыром, едят вместе с фасолью или жареным мясом. Остывшая каша такая плотная, что ее можно резать. Имеет смысл так и поступить, а потом поджарить куски на растительном масле вместе с сыром. Мамалыга, сваренная жителями Средиземноморья, называется полентой.

Чтобы приготовить попкорн, с которого мы начали этот рассказ, нужны зерна особых сортов. У «взрывающейся» кукурузы внутренняя питательная часть зерна, эндосперм, имеет мучнистую крахмальную сердцевину, окруженную более плотным слоем, содержащим белки. Кукурузный крахмал связывает воду, которая при нагревании превращается в пар и увеличивается в объеме. Какое-то время плотная оболочка противостоит давлению воды, но при 200 C не выдерживает и лопается. Крахмал, размягченный под действием высокой температуры и давления, превращается в пенистую структуру и быстро застывает.

А для приготовления хлопьев кукурузную крупу варят в подсоленном сиропе, затем формируют из нее тонкие лепестки и обжаривают в печах до хрустящего состояния. Некоторые диетологи утверждают, что хлопья вредны, так это из-за сиропа.

Кукурузные палочки тоже делают из крупы. Ее вместе с необходимыми добавками загружают в специальную машину – экструдер, где нагревают под давлением и одновременно перемешивают. Затем смесь выдавливают наружу через отверстия, и она быстро застывает, превращаясь в пористые палочки.

А теперь переходим к напиткам. Ален Делон, как известно, пьет двойной бурбон. Это виски, сделанное из кукурузы, к которой добавляют другие злаки, чтобы было не так сладко. Сусло должно содержать не менее 51 % и не более 80 % кукурузы. Название напиток получил от места, где его впервые стали производить, – графства Бурбон в штате Кентукки. Процесс изготовления бурбона имеет некоторые особенности. Кукурузное зерно достаточно сладкое, поэтому его не проращивают предварительно, а просто мелко дробят, смешивают с водой и оставляют бродить. Полученное сусло перегоняют и два года выдерживают в дубовых бочках из-под портвейна или бренди. Там напиток приобретает аромат и золотистый цвет. Первые производители бочки обугливали. Те, кому невмоготу ждать два года, пьют виски сразу после дистилляции. Этот напиток называют «белая собака». Пить бурбон полагается порциями по 40 мл, двойной бурбон – двойная порция.

Из зародышей кукурузы отжимают масло. Оно не пригорает и не образует канцерогенов при нагревании, поэтому на нем можно жарить. Изюминка кукурузного масла – высокое содержание жирорастворимого витамина Е (токоферола), который нормализует работу эндокринной системы, защищает организм от преждевременного старения и от внешних токсических воздействий. Витамин К, тоже жирорастворимый, регулирует свертываемость крови и играет важную роль в формировании и восстановлении костей. Есть в кукурузном масле и другие витамины: F, B1, PP и провитамин А. Оно богато лецитином, который мешает образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому кукурузное масло рекомендуют при атеросклерозе.

В России два традиционных способа поедания кукурузы – из консервной банки положить в салат или отварить початок целиком (сезонное блюдо). Привыкли мы и к кукурузным палочкам, хлопьям или попкорну. Их часто едят с молоком, медом или в шоколаде. Про каши и лепешки мы уже говорили. Но ведь есть еще запеканки с овощами, яйцами, сыром и даже грибами; омлеты; початки маринованные, соленые и жаренные на решетке или в кляре; многочисленные супы; кексы и пирожные с добавлением кукурузной муки; кукурузные чипсы начос (с ударением на «о») – популярнейшая закуска, которую с чем только не подают.

Из бесконечного многообразия рецептов мы выберем самый простой: кукурузную халву. Надо замочить на ночь 500 г кукурузных зерен, а затем варить в той же воде, пока зерна не побелеют. Мед (200 г) тоже варить на слабом огне. Когда медовая капля, опущенная в холодную воду, станет ломкой, мед готов. В него кладут сваренную кукурузу и мешают до получения однородной массы.